kebutuhan protein, 70 kebutuhan ca dan riboflavin serta 13 kebutuhan vitamin Theamia yang dibutuhkan untuk konsumsi sehari-hari.
2.5 Syarat Kualitas Susu
Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia SNI 01-3141-1997, faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas susu meliputi : 1.
Keadaan kandang sapi Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal yang
perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang adalah bentuk lubang angin ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran pembuangan.
2. Keadaan rumah pemerah
Rumah pemerah adalah rumah untuk mengadakan pemerahan susu. Rumah ini umumnya terpisah dari kandang sapi.
3. Keadaan kesehatan sapi
Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik. 4.
Kesehatan pemerah atau pekerja Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit
dapat dihindari dan dikurangi. 5.
Pemberi makanan Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan
kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makanan mempengaruhi rasa susu yang dihasilkan. Contoh bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum
pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat.
Universitas Sumatera Utara
6. Kebersihan hewan
Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah bakteri dan jamur yang lebih banyak dan akhirnya bermutu rendah.
7. Kebersihan alat pemerah
8. Penyaringan susu
Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu. 9.
Penyimpanan susu. Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang ada
pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah Hadiwiyoto, 1994.
2.6 Proses Pengolahan Susu
Selama proses pemerahan, susu masih memiliki suhu yang sama seperti sapi dan di banyak negara, susu yang baru diperah langsung didinginkan secepat
mungkin dengan tangki pendingin susu. Sebelum dikonsumsi, susu harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu, menurut Septanto 2013, proses pengolahan
susu meliputi : 1.
Higienitas Peternak sapi perah yang harus menjaga kebersihan lingkungan di sekitar
peternakan, mulai dari kandang yang bersih, tempat pakan dan minum sapi yang terawat serta kenyamanan sapi untuk memastikan proses pemerahan
berjalan higienis. Lingkungan yang kurang higienis serta pemerah susu sapi yang tidak menjaga kebersihan dirinya saat memerah susu dapat
Universitas Sumatera Utara
memberikan peluang yang besar tercemarnya susu sapi baik oleh bakteri maupun jamur.
2. Pendinginan
•
Tangki pendingin susu akan menyimpan susu dalam suhu sekitar 4°C. Jika suhu menjadi lebih panas dari suhu tersebut maka susu dapat
menjadi tempat perkembangbiakan yang baik bagi bakteri maupun jamur.
•
Segera setelah truk susu mengumpulkan susu dari para peternak, bagian dalam tangki dibersihkan secara menyeluruh.
•
Tangki truk susu pun harus steril dan tetap tertutup untuk memastikan agar susu masih dingin saat mencapai pabrik.
3. Pemanasan Pasteurisasi
Setelah truk mengangkut susu untuk diproses di pabrik. Ada berbagai cara untuk memperpanjang masa simpan susu. Salah satunya dengan cara
pemanasan supaya bakteri-bakteri berbahaya menghilang dari susu. Pasteurisasi pemanasan sampai suhu 85 derajat celsius dilakukan selama
30 detik. Semakin tinggi suhu, semakin banyak bakteri dan jamur yang dihancurkan.
Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: a.
Pasteurisasi lama law temperature, long time. Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi
dengan waktu yang relatif lama pada temperatur 62- 65°C selama 12- 1 jam.
Universitas Sumatera Utara
b. Pasteurisasi singkat high temperature, short time.
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat pada temperatur 71,11 °C selama 15 detik. Pada
pasteurisasi ini juga dapat digunakan suhu 75 °C selama 15-16 detik dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan dimana
suhu harus dijaga sebaik mungkin. c.
Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature UHT. Pasteurisasi dengan UHT dilakukan ada suhu 125 °C selama 15 detik
atau 131 °C selama 0,5 detik. 4.
Susu bubuk dan susu kental manis Mengekstrak air yang terkandung dalam susu menjadi susu bubuk juga
merupakan salah satu cara memperpanjang masa simpan. Susu bubuk bisa disimpan selama bertahun-tahun, bahkan di luar kulkas. Susu kental manis
juga bisa disimpan untuk waktu yang lama di luar kulkas karena penambahan gula untuk kandungannya.
5. Fermentasi
Jika pemanasan menghilangkan bakteri berbahaya, sebaliknya fermentasi justru melibatkan bakteri baik yang bertujuan mengubah rasa dan tekstur
susu sekaligus memperpanjang umur simpan. Beberapa bentuk fermentasi dari susu seperti mentega, keju dan yoghurt.
Universitas Sumatera Utara
2.7 Ciri – Ciri Susu Telah Rusak
