Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat folatil. Sapi yang baru saja diberi makanan akan
menghasilkan susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makanan mepengaruhi rasa susu yang dihasilkan. Contoh bawang merah
yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat Hadiwiyoto, 1994.
Gabungan rasa dan aroma tersebut dikenal sebagai “flavor”. Kadang dijumpai penyimpangan atau abnormalitas “flavor” susu. Bau disekeliling susu
dan tempat pemerahan juga dapat mempengaruhi bau susu perahan akibat proses absorbsi.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dibandingkan dengan teori yang ada, baik susu kemasan maupun susu segar yang beredar di Kota Medan umumnya
memiliki bau, rasa, dan warna yang normal serta tidak berubah dari karakteristik fisik susu yang aslinya. Hal ini sesuai dengan isi Standart Nasional Indonesia
nomor 3141.1.2011 tentang Susu Segar, yang menyatakan bahwa susu yang berkualiatas adalah susu yang memiliki karakteristik rasa, warna dan bau yang
tidak berubah dari aslinya.
5.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Hasil pemeriksaan jamur pada 8 sampel susu kemasan dan 2 susu segar. Sampel tersebut yang diambil dari pasar tradisional dan supermarket di kota
Medan. Setelah itu sampel susu tersebut dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas MIPA USU untuk dilakukan pemeriksaan jamur
Universitas Sumatera Utara
jenis Penicillium dan jamur jenis Khamir yang terdapat dalam sampel susu
menggunakan metode cawan tuang dengan media Pottato Dextrose Agar PDA.
Metode cawan tuang dipilih karena metode ini dapat menunjukkan hasil biakan secara murni. Metode cawan tuang merupakan teknik yang dapat digunkan
untuk mendapatkan koloni murni mikrorganisme. Kelemahan metode ini memerlukan waktu yang lama dan bahan yang banyak akan tetapi tidak
memerlukan keterampilan tinggi. Biakan campuran diencerkan dengan menggunakan medium agar yang telah dicairkan dan didinginkan. Pengenceran
dilakukan dalam beberapa tahap hingga diperoleh koloni tunggal. Sedangkan media Pottato Dextrose Agar PDA dipilih karena media tersebut merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan jamur. Penelitian secara kualitatif dilakukan untuk mengetahui keberadaan
jamur Penicillium dan jamur Khamir pada susu kemasan dan susu segar menggunakan metode Cawan Tuang dengan media PDA Pottato Dextrose Agar.
Dari hasil penelitian diperoleh hasil bahwa baik susu kemasan maupun susu segar, tidak seluruhnya terhindar dari cemaran jamur terutama jamur jenis Khamir
sehingga belum tentu aman untuk dikonsumsi. Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap 8 sampel susu kemasan dan 2
sampel susu segar, tiga diantara sampel susu kemasan positif mengandung jamur jenis Khamir. yaitu pada susu kental manis dengan kemasan kaleng ditemukan
jamur jenis Khamir sebanyak 98000 koloniml 98 x 10
3
, pada susu kental manis dengan kemasan plastik sachet ditemukan jamur jenis Khamir sebanyak 19000
Universitas Sumatera Utara
koloniml 19x10
3
. Sedangkan susu cair jenis UHT dengan kemasan botol plastik ditemukan jamur Khamir sebanyak 8000 koloniml 8x10
3
. Hal ini bersamaan dengan penelitian yang dilakukan Aminah 2005,
tentang “Pengamatan Jenis-Jenis Jamur yang Ditemukan pada Minuman Susu Segar dan Susu Kemasan”. Hasil penelitian membuktikan bahwa susu dalam
kemasan kardus, kaleng, botol kaca dan plastik tidak bebas dari cemaran jamur seperti Aspergillus sp, Penicillium sp, Geotricum sp,dan Khamir.
Kemungkinan masuknya jamur pada susu dapat melalui berbagai celah dimulai dari proses pemerahan susu sampai berakhir pada proses pengemasan
susu itu sendiri. Cemaran jamur pada pangan bukan hanya dapat menyebabkan kerusakan pangan tetapi berkaitan dengan potensi jamur tersebut untuk
menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen atau penyebab alergi. Mengkonsumsi makanan yang tercemar mikotoksin dapat
menyebabkan keracunan akut jangka waktu pendek dan kronik jangka waktu sedang atau lama dan dapat mengakibatkan kematian sampai gangguan kronis.
Peternak sapi perah harus menjaga kebersihan lingkungan di sekitar peternakan, mulai dari kandang yang bersih, tempat pakan dan minum sapi yang
terawat serta kenyamanan sapi untuk memastikan proses pemerahan berjalan higienis. Lingkungan yang kurang higienis serta pemerah susu sapi yang tidak
menjaga kebersihan dirinya saat memerah susu dapat memberikan peluang yang besar tercemarnya susu sapi oleh jamur Septanto, 2013.
Tangki truk susu pun harus steril dan tetap tertutup untuk memastikan agar susu masih dingin saat mencapai pabrik. Suhu susu yang aman adalah 4°C. Susu
Universitas Sumatera Utara
dapat menjadi tempat perkembangbiakan yang baik bagi jamur Jika suhu menjadi lebih panas dari suhu tersebut. Kemudian pada tahap pemanasan Pasteurisasi.
Susu harus dipanaskan sampai suhu 85 C dilakukan selama 30 detik. Semakin
tinggi suhu, semakin banyak jamur yang dihancurkan Septanto,2013. Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Kurangnya higiene
pemerah susu, buruknya sanitasi lingkungan, serta proses pendinginan dan pemanasan yang kurang tepat dapat menjadi peluang yang sangat besar terhadap
perkembangbiakan jamur. Menurut peneliti, masuknya jamur pada proses pengemasan dapat melalui banyak peluang, peralatan yang digunakan dalam
proses pengemasan tersebut juga dapat menjadi tempat yang sangat baik bagi perkembangbiakan jamur, contoh pada pipa pengisian susu dari tangki ke
kemasan susu seperti botol, plastik maupun kotak. Pipa yang kurang dijaga kebersihannya dapat menjadi peluang besar terhadap masuknya jamur ke dalam
kemasan susu. Kemudian susu segar seharusnya dikemas dalam wadah tertutup yang
terbuat dari bahan yang tidak toksik dan tidak mengakibatkan kerusakan susu segar selama penyimpanan dan pengangkutan. Selama masa penyimpanan,
kerusakan produk susu dalam kaleng dideteksi dengan adanya kerusakan pada badan kaleng itu sendiri seperti kaleng kembung, berkarat dan penyok SNI
3141.1, 2011. Sedangkan kaleng yang berlubang atau terdapat retakan merupakan jalan
masuk yang sangat baik bagi udara serta mikroba patogen dan pembusuk yang juga dapat memicu perkembangan jamur dalam susu. Oleh karena itu, meskipun
Universitas Sumatera Utara
kaleng merupakan bahan kemasan yang terlihat kuat, namun kaleng memiliki risiko yang besar terhadap perkembangbiakan jamur jika terjadi kerusakan pada
badan kaleng tersebut Kompas,2008.
5.3 Analisis Keberadaan Jamur
