Selama penyimpanan, keasaman susu cenderung meningkat karena sebagian laktosa akan diubah oleh mikroba menjadi asam laktat dan asam organik
lainnya. Besarnya nilai keasaman tersebut berbanding terbalik dengan PH. Artinya, bila keasaman susu meningkat maka nilai PH menurun.
6. Potensi Oksidasi- Reduksi
Apabila suatu molekul dioksidasi maka akan melepaskan elektron dan apabila direduksi akan menerima elektron. Dalam proses melepaskan dan
menerima elektron kemungkinan akan melibatkan transver oksigen atau hidrogen. Potensi oksidasi-reduksi dinyatakan dalam satuan volt V. Besarnya potensi
“redoks” dari susu adalah bekisar antara + 0,2 hingga + 0,3 Volt dan terutama dipengaruhi oleh oksigen terlarut.
Jumlah oksigen didalam susu tersebut berangsur-angsur berkurang sejalan dengan aktivitas metabolisme dan perkembangbiakan mikroba didalam susu.
Fakta inilah yang dijadikan dasar pengujian kualitas susu dengan metode uji reduktase. Makin rendah potensi “redoks” dari susu menunjukkan bahwa susu
makin intens mengalami kerusakan.
2.3 Jenis-Jenis Susu
Bagi balita susu sangat penting karena mengandung protein yang diperlukan sebagai nutrisi pembangun tubuh. Susu juga disebut sebagai sumber
kalsium yang bermanfaat bagi kesehatan tulang dan gigi. Sekarang juga telah berkembang produk susu yang spesifik diperuntukkan untuk ibu hamil atau
menyusui. Bahkan yang sedang diet supaya berat badan tidak bertambah meski
Universitas Sumatera Utara
minum susu juga sudah ada varian produknya. Ada beberapa jenis produk susu dipasaran berdasarkan Wardana 2012:
1. Susu Segar
Susu jenis ini merupakan susu yang baru saja diperah dari peternakan. Dalam keadaan normal susu hanya mampu bertahan selama dua jam
setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan dan penurunkan kualitas, namun dapat pula terjadi kerusakan dan penurunan kualitas kurang dari
dua jam. Akan lebih baik jika sebelum dikonsumsi direbus dulu hingga mendidih.
2. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63- 72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri
patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah 5-6 derajat Celcius dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.
3. Susu UHT ultra high temperature
Susu UHT merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat 135-145 derjat Celcius selama
2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen dan spora.
Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif
tidak berubah seperti susu segarnya. Kelebihan susu UHT ini adalah daya
Universitas Sumatera Utara
simpanya yang awet, yaitu dapat disimpan pada suhu kamar selama 10 bulan meskipun tanpa bahan pengawet
4. Susu kental manis
Susu yang kental dan memiliki kandungan gula yang tinggi, dulu dikemas dengan kaleng sekarang dalam sacet dan kemasan tube.
5. Susu bubuk
Susu jenis ini biasanya dikemas dengan kaleng atau kardus yang didalamnya ada kemasan alumunium foilnya. Umur simpan susu bubuk
maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak
full cream milk prowder, susu bubuk rendah lemak partly skim milk powder dan susu bubuk tanpa lemak skim milk prowder.
2.4 Zat Gizi dan Nilai Kalori dalam Air Susu
