dapat terbunuh pada suhu 60 C. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan
khamir , maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng
telah bocor. Pada umumnya kerusakan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung
Firmansyah, 2013.
2.14 Bahaya Jamur
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia 2008, makanan selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari bahan-
bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba dan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat
pengolah selama proses produksi atau penyiapan juga sekresi dari usus manusia atau hewan. Penyakit akibat pangan food borne diseases yang terjadi segera
setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan. Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri
patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain
itu, ada juga makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamurtumbuhan dan hewan Info POM, 2008.
Berdasarkan teori dalam diktat UGM tentang Jamur dan Mikotoksin Dalam Pangan menyatakan bahwa cemaran jamur pada pangan bukan hanya dapat
menyebabkan kerusakan pangan tetapi berkaitan dengan potensi jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen
atau penyebab alergi. Mikotoksin telah menimbulkan beberapa jenis penyakit
Universitas Sumatera Utara
pada manusia dan hewan. Mengkonsumsi makanan yang tercemar mikotoksin dapat menyebabkan keracunan akut jangka waktu pendek dan kronik jangka
waktu sedang atau lama dan dapat mengakibatkan kematian sampai gangguan kronis seperti gangguan syaraf pusat, sistem kardiovaskular dan paru-paru, dan
saluran pencernaan. Kapang dan khamir dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dan
beberapa dapat menyebabkan reaksi alergi dan infeksi terutama pada populasi yang kekebalan tubuhnya kurang. Kapang yang memproduksi mikotoksin
terutama adalah jenis Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. Kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan yaitu infeksi oleh
kapang mikosis dan keracunan mikotoksikosis. Mikotoksikosis disebabkan oleh tertelannya hasil metabolisme beracun toksin dari kapang yang tidak rusak
karena proses pengolahan pangan SNI,2009. Kapang dan khamir dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam
makanan dalam kondisi , pH ,dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan
Mucor. Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain-lain. Khamir dapat menyebabkan
kerusakan pada makanan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya yang
dinamakan keracunan makanan Fernando,2010.
Universitas Sumatera Utara
2.15 Gejala dan Penanganan Keracunan Susu
