BAB V PEMBAHASAN
5.1 Analisis Susu Kemasan dan Susu Segar
5.1.1 Analisis Tanggal Kadaluarsa Susu Kemasan dan Susu Segar yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015
Susu-susu kemasan yang beredar di Kota Medan telah memenuhi aturan Pemerintah Republik Indonesia nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan iklan
Pangan pasal 3 yang menyatakan bahwa kemasan pangan wajib mencantumkan tanggal, bulan dan tahun layak konsumsi atau tanggal kadaluarsa susu di bagian
kemasannya. Berdasarkan hasil identifikasi terhadap 8 sampel susu kemasan, susu
kemasan umumnya masih memiliki jangka waktu layak konsumsi 5 sampai 7 bulan, terhitung dari saat dilakukannya uji laboratorium pada sampel susu
kemasan tersebut yaitu pada tanggal 15 bulan september tahun 2015. Hal ini menunjukkan bahwa susu kemasan yang beredar di Kota Medan masih sangat
layak dan aman untuk dikonsumsi jika dilihat dari tanggal yang tertera pada kemasan susu tersebut dan dibandingkan dengan tanggal pemeriksaannya.
Sedangkan hasil identifikasi terhadap susu segar, susu-susu yang berasal dari sapi perah tersebut menunjukkan bahwa tidak semua susu segar yang beredar
di Kota Medan memiliki tanggal layak konsumsi atau tanggal kadaluarsa seperti halnya susu kemasan. Susu segar yang tidak memiliki tanggal kadaluarsa tersebut
merupakan susu yang dibuat oleh industri rumah tangga, susu tersebut tidak diberi
Universitas Sumatera Utara
zat tambahan apapun dan belum diberi perlakuan seperti pemanasan terhadap susu, untuk membunuh mikroba patogen yang terkandung dalam susu tersebut.
Berdasarkan pernyataan penjual susu segar, susu tersebut tidak dapat bertahan lama sehingga harus segera dikonsumsi atau diolah serta disimpan dalam
lemari pendingin pada hari yang sama dengan hari disaat susu tersebut diperah. Penjual susu tersebut menyatakan alasan tidak mencantumkan label dan tanggal
kadaluarsa dikarenakan mahalnya biaya pengurusan izin usaha dari balai POM. Dalam keadaan normal susu hanya mampu bertahan selama dua jam
setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan dan penurunkan kualitas, namun dapat pula terjadi kerusakan dan penurunan kualitas kurang dari dua jam. Susu
akan lebih baik jika sebelum dikonsumsi direbus terlebih dahulu hingga mendidih Wardana, 2012.
Selama proses pemerahan, susu masih memiliki suhu yang sama seperti sapi dan di banyak negara, susu yang baru diperah langsung didinginkan secepat
mungkin dengan tangki pendingin susu. Tangki pendingin susu akan menyimpan susu dalam suhu sekitar 4°C. Jika suhu menjadi lebih panas dari suhu tersebut
maka susu dapat menjadi tempat perkembangbiakan yang baik bagi bakteri maupun jamur Septanto ,2013.
Setelah diperah, susu sebaiknya dipanaskan atau dipasteurisasi. Susu diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derajat Celcius selama 15 detik yang
bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Semakin tinggi suhu, semakin banyak bakteri dan jamur yang dihancurkan. Susu pasteurisasi harus disimpan
Universitas Sumatera Utara
pada suhu rendah 5-6 derajat Celcius dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.
Pada susu kemasan umur simpan susu lebih lama dikarenakan perlakuan terhadap susu tersebut telah lebih kompleks yaitu telah melalui proses pasteurisasi
UHT Ultra High Temperature yaitu pemanasan susu yang dilakukan dengan temperatur tinggi dan waktu yang relatif singkat menggunakan suhu 125 °C
selama 15 detik atau 131 °C selama 0,5 detik sehingga susu dapat bertahan sampai lebih dari 1 bulan.
Apabila dilihat dari masa simpan susu yang lebih lama, yaitu lebih dari 5 bulan terhitung dari tanggal pemeriksaan, hal itu menandakan bahwa susu tersebut
telah melalui proses yang lebih sempurna dan adanya kandungan zat pengawet makanan dalam susu kemasan tersebut dapat lebih memperpanjang masa simpan
susu. Kelebihan dari susu kemasan cair adalah masa simpannya yang lebih lama
dibandingkan susu segar pada umumnya. Masa simpan yang lama ini memungkinkan susu kemasan cair untuk didistribusikan secara meluas ke
berbagai daerah bahkan diekspor ke luar negeri. Adapun kekurangannya, proses pengemasan akan mengurangi nutrisi dan gizi yang ada, serta kemungkinan
dicampur dengan bahan pengawet, pewarna atau penguat rasa Paidi,2012. Jika dilihat dari segi pembungkus susu. Susu kemasan dan susu segar yang
beredar di Kota Medan dibungkus dengan berbagai macam jenis pembungkus seperti kaleng, tetrapack, plastik ber-tube, plastik, botol plastik, kotak, maupun
karton beraluminium foil. Beberapa susu dibungkus dengan pembungkus yang
Universitas Sumatera Utara
tidak layak seperti pembungkus kaleng yang telah penyok maupun berkarat, pembungkus susu lainnya seperti pembungkus dalam bentuk kotak juga banyak
yang telah menggembung maupun penyok, bahkan pada pembungkus karton beraluminium foil, ditemukan ada bagian kemasan luarnya yang robek.
Kaleng yang berkarat dapat menandakan waktu penyimpanan yang lama, selain itu kondisi juga mungkin tidak sesuai seperti udara yang terlalu lembab.
Kaleng yang berkarat pada bagian luarnya, tidak menutup kemungkinan juga telah berkarat pada bagian dalamnya. Kaleng merupakan bahan yang tidak fleksibel,
maka lekukan dapat menyebabkan retakan atau lubang kecil. Lubang atau retakan tersebut merupakan jalan masuk yang sangat baik bagi udara serta mikroba
patogen dan pembusuk yang juga dapat memicu perkembangan jamur dalam susu. Standart Nasional Indonesia nomor 3141.1.2011 menyatakan bahwa susu
seharusnya dikemas dalam wadah tertutup yang terbuat dari bahan yang tidak toksik dan tidak mengakibatkan penyimpangan kerusakan susu segar selama
penyimpanan dan pengangkutan. Namun, jika standart ini dibandingkan dengan hasil pengamatan di lapangan. Maka ada ketidaksesuaian antara peraturan dan
keadaan di lapangan. Meskipun tanggal kadaluarsa yang tertera pada kemasan masih menyatakan layak konsumsi, tetapi beberapa kemasan pangan memiliki
kondisi yang menunjukkan bahwa pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. 5.1.2 Karakteristik Fisik Susu Kemasan dan Susu Segar yang Beredar di
Kota Medan Tahun 2015
Berdasarkan ciri-ciri fisik susu yang telah diamati secara langsung meliputi warna, rasa dan bau susu. Dari hasil pengamatan, empat sampel susu
Universitas Sumatera Utara
kemasan berwarna putih, empat sampel kemasan lainnya berwarna putih kekuningan. Sedangkan susu segar, keseluruhan sampel berwarna putih
kekuningan. Hal ini sesuai dengan teori Legowo 2002, yang menyatakan bahwa
warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merfleksikan sinar dari globula lemak serta
partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium fosfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut didalam lemak susu.
Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemukan didalam tanaman-tanaman hijau atau kehijauan. Bila karoten dikonsumsi oleh sapi
perah, maka karoten akan ikut dalam aliran darah dan sebagai terlarut bersatu dalam lemak susu.
Sedangkan jika dilihat dari segi rasa dan bau, susu kemasan umumnya berasa manis sampai dengan berasa sangat manis serta berbau khas susu, bahkan
sedikit amis pada susu segar. Rasa manis pada susu dikarenakan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin gurih yang
disebabkan oleh klorida. Pada susu kemasan, susu yang kental memiliki rasa yang sangat manis dikarenakan kandungan gula yang tinggi dalam susu tersebut.
Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menentukan sifat kimiawinya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara indrawi susu
tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. Legowo,2002.
Universitas Sumatera Utara
Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat folatil. Sapi yang baru saja diberi makanan akan
menghasilkan susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makanan mepengaruhi rasa susu yang dihasilkan. Contoh bawang merah
yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat Hadiwiyoto, 1994.
Gabungan rasa dan aroma tersebut dikenal sebagai “flavor”. Kadang dijumpai penyimpangan atau abnormalitas “flavor” susu. Bau disekeliling susu
dan tempat pemerahan juga dapat mempengaruhi bau susu perahan akibat proses absorbsi.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dibandingkan dengan teori yang ada, baik susu kemasan maupun susu segar yang beredar di Kota Medan umumnya
memiliki bau, rasa, dan warna yang normal serta tidak berubah dari karakteristik fisik susu yang aslinya. Hal ini sesuai dengan isi Standart Nasional Indonesia
nomor 3141.1.2011 tentang Susu Segar, yang menyatakan bahwa susu yang berkualiatas adalah susu yang memiliki karakteristik rasa, warna dan bau yang
tidak berubah dari aslinya.
5.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Kategori