29
gelatin kulit ayam menandakan ekstraksi lemak pada sampel kulit ayam dengan metode soxhletasi menggunakan pelarut
n
-heksana sebelum proses perendaman mampu mengekstrak lemak dengan baik.
4.4.5 Kekuatan gel gelatin
Salah satu sifat fisik yang penting pada gelatin adalah kemampuan untuk membentuk gel. Kemampuan inilah yang menyebabkan gelatin sangat luas penggunaannya
dalam berbagai bidang industri, sehingga kekuatan gel menjadi pertimbangan dalam menentukan kelayakan penggunaan gelatin. Kekuatan gel gelatin diukur sebagai besarnya
kekuatan yang diperlukan oleh probe untuk menekan gel sampai kedalaman 4 mm sampai gel pecah. Satuan untuk menunjukkan kekuatan suatu gel yang dihasilkan dari suatu
konsentrasi tertentu disebut gram bloom Lachman, 1994. Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin hasil ekstraksi dari kulit ayam terdapat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Pengaruh Perlakuan Terhadap Nilai Kekuatan Gel Gelatin Kulit Ayam
Perlakuan Kekuatan Gel gram bloom ± Standar Deviasi
GNAA
107,20
± 1,22 b
GNAL
71,53
± 1,64 a GNAS
66,27
± 0,69 c
GNAAH
216,63
± 0,11 d
GNALH
32,73
± 0,14 e
GNASH
109,01
± 1,18 f
Keterangan : Data yang diikuti huruf berbeda pada kolom menunjukkan perbedaan nyata menurut uji Duncan pada taraf ketelitian 5
30
Kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian pembuatan gelatin dari kulit ayam berkisar antara 32,73
– 216,63 g bloom. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan berpengaruh nyata P0,05 terhadap nilai kekuatan gel gelatin kulit ayam.
Kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh perlakuan kulit ayam dengan perendaman NaOH 0,15 dilanjutkan dengan perendaman asam sulfat 0,15, kemudian asam asetat 1, yaitu
sebesar 216,63 g bloom, sedangkan nilai kekuatan gel terendah dimiliki oleh perlakuan kulit ayam dengan perendaman NaOH 0,15 dilanjutkan dengan asam sulfat 0,15,
kemudian asam laktat 1, yaitu 32,73 g bloom. Kekutan gel gelatin tergantung dari panjang rantai asam aminonya. Jika proses
hidrolisis kolagen berada pada fase yang tepat, yakni pada rantai polipeptida dimana terjadi pemutusan ikatan hidrogen, ikatan kovalen silang serta sebagian ikatan peptida, maka akan
dihasilkan struktur gelatin dengan rantai peptida yang panjang sehingga kekuatan gel yang dihasilkan juga tinggi Ward dan Courts, 1977.
Gelatin dengan perlakuan terbaik dilihat dari nilai kekuatan gel yang tinggi diperoleh dari perlakuan dengan perendaman NaOH 0,15 dilanjutkan dengan perendaman
menggunakan asam sulfat 0,15 dan dilanjutkan dengan asam asetat 1, yaitu 216,63 g bloom. Nilai kekuatan gel tersebut termasuk dalam gelatin pangan grade B Norland
Product, 2003, sehingga dapat diaplikasikan dalam produk pangan seperti
beer
,
juice
,
meat products
dan
dairy products
GMIA, 2012. Dalam spesifikasi gelatin farmasi, gelatin dengan kekuatan gel 216,63 g bloom termasuk ke dalam gelatin farmasi kelas 2 Norland
Product, 2003.
31
4.4.6 Analisis komposisi asam amino
