31
4.4.6 Analisis komposisi asam amino
Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier asam-asam amino. Pada umumnya rantai polimer tersebut merupakan perulangan dari asam amino glisin-prolin-prolin atau
glisin-prolin-hidroksiprolin . Analisis asam amino ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan komposisi asam amino gelatin kulit ayam hasil perlakuan dengan perendaman
menggunakan asam yang berbeda. Hasil analisis komposisi asam amino gelatin kulit ayam dengan variasi jenis asam yang digunakan pada proses perendaman disarikan pada Tabel
4.7. Secara umum komposisi asam amino gelatin kulit ayam jauh lebih rendah dari komposisi asam amino gelatin sapi Eastoe and Leach namun tidak jauh berbeda dari
komposisi asam amino tulang ayam Junianto, 2006. Seperti tertera pada Tabel 4.7, secara deskriptif komposisi asam amino keenam jenis produk gelatin tidak jauh berbeda dengan
kandungan asam amino glisin tertinggi dibandingkan dengan asam amino lainnya yaitu berkisar antara 15,40-20,54.
Tabel 4.7 Komposisi Asam Amino Produk Gelatin Kulit Ayam Hasil perlakuan
Asam Amino
g100g GNAAH
GNALH GNASH
GNAL GNAA
GNAS
ASP 3,83
3,94 3,40
3,89 3,64
3,60 SER
2,08 2,08
1,77 2,25
2,04 2,02
GLU 7,41
7,44 6,33
7,53 7,08
7,01 GLY
18,31 17,88
15,40 20,54
18,08 17,77
HIS ARG
7,13 6,90
5,70 7,96
6,89 6,86
32 THR
1,65 1,66
1,37 1,86
1,61 1,58
ALA 7,07
6,82 5,84
7,51 7,01
6,79 Prolin
8,85 9,18
7,46 9,87
8,93 8,78
CYS 0,02
0,02 0,02
0,03 0,02
0,02 TYR
0,51 0,54
0,48 0,61
0,51 0,51
VAL 1,67
1,63 1,39
1,84 1,66
1,64 MET
0,77 0,80
0,64 0,92
0,79 0,79
LYS 2,44
2,42 2,07
2,35 2,37
2,29 ILE
1,12 1,11
0,95 1,23
1,12 1,10
LEU 2,36
2,32 1,98
2,61 2,36
2,33 PHE
1,97 1,94
1,67 2,36
1,93 1,92
Hal ini karena gelatin merupakan hasil hidrolisis kolagen yang penyusun utamanya adalah asam amino glisin. Kandungan glisin tertinggi 20,54 diperoleh melalui perendaman asam
laktat tanpa proses demineralisasi menggunakan asam sulfat dan kandungan glisin terendah 15,40 diperoleh dari proses perendaman menggunakan asam sitrat setelah proses
demineralisasi menggunakan asam sulfat. Kandungan glisin pada gelatin pada penelitian ini, tidak berbeda jauh dengan kandungan glisin gelatin tulang ayam yang dilaporkan oleh
Junianto, 2006 yaitu 15,02. Kandungan glisin yang tinggi pada gelatin diduga dapat menyebabkan gelatin mudah larut dalam air dan mampu membentuk emulsi. Hal ini
disebabkan karena glisisn merupakan asam amino yang bersifat hidrofilik. Lehninger, 1982. Asam glutamat dan alanin juga terdapat dalam jumlah yang cukup tinggi yaitu
dengan persentase 6,33-7,53 dan 5,84-7,51 berurutan. Pada keenam produk gelatin
33
tidak terdeteksi adanya asam amino histidin. Hal ini mungkin disebabkan karena kandungan histidin pada kulit ayam sangat kecil sehingga tidak terdeteksi atau gelatin kulit
ayam memang tidak mengandung asam amino histidin. Kandungan histidin pada gelatin tulang ayam dilaporkan 0,25 Junianto, 2006.
Asam amino prolin juga merupakan komponen yang cukup tinggi persentasenya pada keenam gelatin hasil perlakuan yaitu berkisar antara 7,46-9,87 tetapi jauh lebih
rendah dari pada kandungan prolin gelatin sapi yaitu 16,14. Kandungan prolin tertinggi 9,87 diperoleh pada gelatin yang diproses melalui perendaman asam laktat tanpa proses
demineralisasi menggunakan asam sulfat, dan kadar prolin terendah 7,46 ditunjukkan gelatin hasil perendaman dengan asam sitrat setelah proses demineralisasi dengan sam
sulfat. Asam amino essensial triptopan juga tidak terdeteksi pada gelatin hasil perlakuan
karena pada kolagen maupun gelatin secara umum tidak mengandung asam amino triptopan. Hal inilah yang menyebabkan gelatin dikatakan sebagai protein yang kandungan
gizinya tidak lengkap. Triptopan merupakan salah satu asam amino essensial yang dibutuhkan oleh tubuh Glicksman, 1969. Oleh karena itu penggunaannya sebagai bahan
baku industri pangan perlu dikombinasikan dengan bahan pangan yang banyak mengandung triptopan.
Pada penelitian ini, komposisi asam amino kekeenam produk gelatin tidak jauh berbeda tetapi kekuatan gelnya berbeda secara sigifikan Tabel 4.6 sehingga dapat
dikatakan komposisi asam amino gelatin kulit ayam tidak berpengaruh terhadap kekuatan gelnya. Menurut Johnston-Banks 1990 kandungan asam imino prolin dan hidroksi prolin
memegang peran penting terhadap sifat fisik gelatin. Namun sifat fisik dan mekanik gelatin
34
tidak hanya bergantung pada komposisi asam aminonya tetapi juga ditentukan oleh kandungan relative dari komponen rantai protein -
atau – dan aggregates dengan berat molekul yang tinggi serta adanya kandungan fragmen protein dengan berat molekul yang
rendah. Faktor lain yang juga berpengaruh terhadap sifat fisik dan mekanik gelatin adalah sumber atau asal dari bahan awal yang digunakan dan proses pengawetan dari bahan
mentah yang digunakan atau kesegaran dari bahan mentah yang digunakan.
4.4.7 Analisis berat molekul dengan elktroforesis menggunakan SDS_PAGE
Kategori