3
gelatin sapi. Namun Puspawati 2014, melaporkan optimasi proses ekstraksi gelatin dari kulit ayam broiler yang dilakukan melalui variasi suhu dan lama ekstraksi dengan proses
perendaman campuran basa NaOH 0,15 dan asam H
2
SO
4
0,15 dan asam sitrat0,7 menghasilkan gelatin dengan kekuatan gel tertinggi yaitu 145,95 g bloom yang diperoleh
pada suhu ekstraksi 40
o
C selama 12 jam. Salah satu kelemahan dari gelatin yang berasal dari non mamalia adalah sifat
mekaniknya yang kurang bagus rendahnya kekuatan gel gelatin sehingga pemanfaatannya terbatas dalam bidang industri non pangan khususnya dalam industri kedokteran. Salah satu
faktor yang berpengaruh terhadap sifat mekanik gelatin adalah komposisi asam amino dan berat molekulnya Gudmundson, 2002, Norland, 1990.
Dari uraian diatas, beberapa penelitian tentang ekstraksi dan karakterisasi sifat fisikokimia gelatin dari kulit ayam telah dilaporkan, namun belum banyak penelitian yang
dilakukan untuk mengkaji pengaruh komposisi asam amino dan pola protein gelatin tingkat kemurnian dan berat molekul relatif terhadap sifat mekanik gelatin khususnya
kekuatan gel. Untuk itu sangatlah penting mempelajari bagaimana pengaruh proses perendaman dengan jenis asam yang berbeda sitrat, asetat, dan laktat terhadap komposisi
dan pola protein produk gelatin yang dihasilkan dan sifat mekaniknya khususnya kekuatan gel.
1.2. Rumusan Masalah
Dari uraian diatas maka permasalahan yang diangkat adalah: 1.
Bagaimana komposisi asam amino dan pola protein dari gelatin halal hasil ekstraksi kulit ayam Broiler melalui proses perendaman dengan variasi jenis
asam yang digunakan? 2.
Bagaimana pengaruh komposisi asam amino dan pola protein gelatin terhadap sifat mekanik gelatin khususnya kekuatan gel?
4
1.3. Tujuan Khusus
1. Menganalisis komposisi asam amino dan pola protein dari gelatin halal hasil
ekstraksi kulit ayam Broiler melalui proses perendaman dengan jenis asam yang berbeda?
2. Mengetahui pengaruh komposisi asam amino dan berat molekul gelatin terhadap
sifat mekanik gelatin khususnya kekuatan gel. 1.4.
Urgensi Penelitian
Pemanfaatan gelatin yang sangat luas di bidang industri makanan, kosmetik, farmasi, obat-obatan, tekstil, kertas, dan fotografi menyebabkan kebutuhan akan gelatin
cenderung meningkat tiap tahunnya. Sampai saat ini, Indonesia masih mengimpor gelatin untuk memenuhi kebutuhan gelatin dalam negeri. Gelatin yang beredar di pasaran, 46
berasal dari kulit babi, 29,4 dari kulit sapi, 23,1 dari tulang sapi, dan hanya 1,5 dari sumber lainnya GME, 2008. Akhir-akhir ini, adanya pertimbangan dan ketakutan akan
BSE
dan pengaruh penyakit sapi gila, serta adanya prasarat kehalalan akan produk gelatin bagi umat muslim, maka bahan baku alternatif sebagai sumber gelatin selain dari babi dan
sapi sangat penting untuk dikembangkan.dan diteliti. Penelitian dan pengembangan gelatin dari tulang dan kulit ikan sudah banyak dilakukan namun produk gelatin ikan kurang
diminati karena baunya dan faktor alergi bagi beberapa orang. Kulit ayam sebagai hasil samping produksi RPA belum banyak dimanfaatkan untuk diproses menjadi produk baru
yang bernilai tinggi Cliche, 2003. Kandungan kolagen yang tinggi pada kulit ayam 38,9 Cliche, 2003 sangat potensial untuk dikembangkan menjadi bahan baku penyedia
gelatin halal. Beberapa penelitian tentang ekstraksi dan karakterisasi sifat fisikokimia gelatin dari kulit ayam telah dilaporkan, namun belum banyak penelitian yang dilakukan
untuk mengkaji pengaruh komposisi asam amino dan pola protein gelatin tingkat kemurnian dan berat molekul relatif terhadap sifat mekanik gelatin khususnya kekuatan
gel. Untuk itu sangatlah penting mempelajari bagaimana pengaruh proses perendaman dengan jenis asam yang berbeda sitrat, asetat, dan laktat terhadap komposisi dan pola
protein produk gelatin yang dihasilkan dan sifat mekaniknya khususnya kekuatan gel.
5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ayam Broiler
