25
netral pH 7 dimiliki oleh perlakuan serbuk kulit ayam dengan perendaman menggunakan larutan NaOH 0,15 dilanjutkan dengan perendaman dengan larutan asam asetat 1 yaitu
sebesar 5,59 dan nilai pH terendah dimiliki oleh perlakuan sampel kulit ayam dengan perendaman NaOH 0,15 dilanjutkan dengan perendaman asam sulfat 0,15 dan asam
sitrat 1, yaitu sebesar 3,79. Dari nilai pH yang dihasilkan, perlakuan sampel dengan perendaman NaOH
dilanjutkan dengan perendaman asam asetat tanpa perendaman asam sulfat merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan gelatin dari kulit ayam, karena paling mendekati
kondisi pH netral, yaitu 5,59. Nilai pH gelatin tersebut juga memenuhi standar gelatin pangan dan farmasi yang dikeluarkan oleh Norland 2003, yaitu 5,5
–7,0.
4.4.3 Viskositas gelatin
Pengukuran viskositas larutan gelatin sangat penting artinya untuk menentukan mutu dan pengunaan gelatin tersebut. Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui
tingkat kekentalan gelatin sebagai larutan pada konsentrasi dan suhu tertentu. Hasil pengukuran viskositas gelatin kulit ayam dengan perbedaan perlakuan terdapat pada Tabel
4.4. Tabel 4.4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Nilai Viskositas Gelatin Kulit Ayam
Perlakuan Viskositas cP ± Standar Deviasi
GNAA 1,07 ± 0,09 a
GNAL 0,51 ± 0,01 b
GNAS 0,50 ± 0,02 b
26
GNAAH 0,82 ± 0,04 c
GNALH 0,10 ± 0,01 d
GNASH 0,30 ± 0,02 e
Keterangan: Data yang diikuti huruf berbeda pada kolom menunjukkan perbedaan nyata menurut uji Duncan pada taraf ketelitian 5
Berdasarkan uji lanjut Duncan, nilai viskositas gelatin kulit ayam berbeda secara signifikan P0,05. Perbedaan nilai viskositas gelatin dipengaruhi oleh perbedaan
perlakuan terhadap sampel. Kisaran nilai viskositas gelatin yang dihasilkan dari penelitian ini adalah 0,10
– 1,07 cP. Gelatin hasil ekstraksi dari perlakuan perendaman NaOH 0,15 dilanjutkan dengan asam asetat 1 tanpa perendaman asam sulfat 0,15 memiliki
viskositas paling tinggi, yaitu 1,07 cP, sedangkan nilai viskositas yang paling rendah dihasilkan dari gelatin dengan perlakuan perendaman NaOH 0,15 dilanjutkan dengan
perendaman asam sulfat 0,15 dan asam laktat 1, yaitu 0,10 cP. Nilai viskositas atau kekentalan larutan gelatin sangat erat kaitannya dengan kadar
air gelatin kering. Semakin rendah kadar air gelatin kering maka kemampuannya untuk mengikat air untuk membentuk gel akan semakin tinggi. Semakin banyak jumlah air yang
terikat oleh gelatin maka gel akan menjadi semakin kental, yang secara langsung berpengaruh pada semakin tingginya nilai viskositas yang diukur Kurniadi, 2009.
4.4.4 Analisis kandungan proksimat
Kandungan proksimat produk gelatin hasil perlakuan dengan variasi asam dapat dilihat pada Tabel 4.5.
27
Tabel 4.5. Kandungan Proksimat Produk Gelatin Hasil Perlakuan Kode Sampel
Kadar air Kadar
Abu
Kadar Protein Kadar Lemak
GNAA 12,95
1,45 91,82
1,59 GNAL
15,61 1,91
77,48 1,83
GNAS 13,23
1,63 86,09
1,57 GNAAH
11,53 1,02
80,59 1,85
GNALH 11,84
1,82 78,12
1,63 GNASH
11,50 1,12
78,53 1,33
Kadar air suatu bahan sangat berpengaruh terhadap mutu dan kualitasnya. Kandungan air dalam bahan menentukan kesegaran, penampakan, tekstur, cita rasa, dan
masa simpan bahan Winarno, 2002. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas
mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik warna, aroma, rasa
dan nilai gizinya de Man, 1997. Berdasarkan hasil pengukuran kadar air keenam produk gelatin kulit ayam hasil
perlakuan berkisar antara 11,50-15,60. Kadar air produk gelatin kulit ayam pada penelitian ini masih memenuhi standar SNI 1995 No. 3735, yaitu maksimum 16
sehingga dapat digunakan untuk bahan pangan. Nilai kadar abu suatu bahan menunjukkan kuantitas mineral yang terkandung dalam
bahan tersebut Apriyantono, 1989. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu
28
zat organik. Zat anorganik tersebut diantaranya adalah kalsium, kalium, natrium, besi, magnesium dan mangan Desrosier, 1988.
Hasil pengukuran terhadap kadar abu keenam produk gelatin hasil perlakuan berkisar antara 1,02-1,91. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia 1995, kadar abu
gelatin kulit ayam yang diperoleh dalam penelitian ini memenuhi standar mutu yang disyaratkan, yaitu maksimum 3,25 dan Norland Product 2003, yaitu maksimum 2,0,
sehingga gelatin kulit ayam yang diperoleh dapat diaplikasikan kedalam produk pangan. Gelatin merupakan salah satu jenis protein konversi yang dihasilkan melalui proses
hidrolisis kolagen yang pada dasarnya memiliki kadar protein yang tinggi dan termasuk protein sederhana dalam kelompok skleroprotein deMan, 1989. Hasil uji kadar protein
untuk keenam produk gelatin kulit ayam pada penelitian ini berkisar antara 77,48- 91,82. Berdasarkan hasil pengukuran kadar protein tertinggi diperoleh pada gelatin kulit
hasil perlakuan dengan asam asetat baik dengan proses demineralisasi maupun tanpa demineralisasi dan terendah diperoleh dengan perlakuan asam laktat yang mana kadar
proteinnya lebih rendah dari protein standar. Kadar lemak merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi perubahan mutu
suatu produk. Gelatin dengan kualitas baik diharapkan tidak mengandung lemak. Rendahnya kadar lemak gelatin memungkinkan serbuk gelatin dapat disimpan dalam waktu
relatif lama de Man, 1997. Hasil penentuan kadar lemak keenam produk gelatin kulit ayam berkisar antara
1,33-1,85. Nilai kadar lemak pada produk gelatin kulit ayam hasil perlakuan tergolong cukup rendah karena tidak melebihi 5 yang merupakan batasan nilai maksimal yang
disyaratkan untuk mutu gelatin sesuai SNI Taufik, 2011. Rendahnya kadar lemak pada
29
gelatin kulit ayam menandakan ekstraksi lemak pada sampel kulit ayam dengan metode soxhletasi menggunakan pelarut
n
-heksana sebelum proses perendaman mampu mengekstrak lemak dengan baik.
4.4.5 Kekuatan gel gelatin
