34
tidak hanya bergantung pada komposisi asam aminonya tetapi juga ditentukan oleh kandungan relative dari komponen rantai protein -
atau – dan aggregates dengan berat molekul yang tinggi serta adanya kandungan fragmen protein dengan berat molekul yang
rendah. Faktor lain yang juga berpengaruh terhadap sifat fisik dan mekanik gelatin adalah sumber atau asal dari bahan awal yang digunakan dan proses pengawetan dari bahan
mentah yang digunakan atau kesegaran dari bahan mentah yang digunakan.
4.4.7 Analisis berat molekul dengan elktroforesis menggunakan SDS_PAGE
Pada penelitian ini, fragmen pita protein produk gelatin kulit ayam broiler dianalisa menggunakan teknik elektroforesis SDS gel poliakrilamida SDS PAGE. Hasil yang
didapatkan dari elektroforesis yaitu berupa pita – pita protein yang terpisahkan berdasarkan
perbedaan berat molekulnya yang setara dengan panjang rantai protein. Migrasi pita protein dalam SDS PAGE berbanding terbalik dengan berat molekulnya panjang pita, maka
semakin besar berat molekul produk gelatin semakin lambat migrasinya sehingga posisinya pada elektroforegram semakin di atas.
Pita protein produk gelatin kulit ayam broiler dibandingkan dengan pola protein dari gelatin komersial ditunjukkan pada Gambar 4.7.
35
Gambar 4.7 Elektroforegram produk gelatin hasil perlakuan Keterangan:
M: Marker Protein SDS-PAGE molecular Weight Standars Broad Range BIORAD A: GNAS
B: GNAA C: GNALH
D: GNAAH E: GNASH
F: GNAL Berdasarkan elektroforegram hasil SDS PAGE tersebut diketahui bahwa pada
marker protein terdapat tujuh pita protein dengan berat molekul 97 kDa, 85kDa, 66kDa, 45kDa, 31kDa, 25kDa, dan 21kDa. Untuk sampel AGASH, pita protein tidak tampak
jelas terpisah dikarenakan pita – pita yang terbentuk terlalu tipis. Pada sampel B GNAA
pita protein yang terbentuk pada 5 pita dengan berat molekul 97 kDa, 85 kDa, 66 kDa, 45 kDa, dan 31 kDa, 25kDA. Untuk sampel CGNALH tidak menunjukkan adanya pita
36
protein. Hal ini kemungkinan disebabkan fragmen protein yang dihasilkan memiliki berat molekul yang rendah berat molekul lebih rendah daripada berat molekul protein marker
yang terpendek, sehingga tidak terdeteksi dengan metode SDS PAGE. Fragmen protein dengan berat molekul rendah tersebut kemungkinan adanya proses degradasi yang terlalu
kuat sehingga ikatan peptida pada kolagen terputus menjadi lebih pendek. Untuk Sampel D GNAAH menunjukkan adanya pita protein yang terbentuk dengan berat molekul 97 kDa,
85 kDa, 66 kDa, 45 kDa, dan 35 kDa, 25kDA sama dengan yang ditunjukkan oleh sampel B GNAA namun dengan pita yang lebih tebal. Untuk sampel E GNASH hampir sama
dengan sampel D hanya 5 pita protein yang terbentuk sangat tipis dan tidak terlalu jelas. Demikian juga dengan sampel F GNAL pita protein ang terbentuk sangat tipis sehingga
tidak terlalu jelas kenampakannya. Berdasarkan hasil elektroforegam terlihat bahwa produk gelatin kulit ayam broiler
yang memiliki berat molekul yang besar yaitu sampel D GNAAH, hal ini ditunjukkan dengan pita protein yang terbentuk lebih tebal bila dibandingkan dengan pita protein
produk gelatin GNASH, dan GNAL. Pada penelitian ini, tidak ditemukan pita protein dengan berat molekul yang tinggi 200-300Kda yang merupakan komponen protein -
sheet dan -sheet, hanya pita protein dengan berat molekul 95 kDA dan 90kDa yang menunjukkan keberadaan rantai α1 dan αβ protein dan beberapa agregates protein dengan
berat molekul yang rendah pada 66, 45, 35, dan 21 kDA. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa perbedaan variasi jenis asam yang digunakan berpengaruh terhadap pita
protein dan berat molekul gelatin yang dihasilkan. Pada penelitian ini proses isolasi gelatin dengan demineralisasi asam sullfat dan perendaman asam asetat menghasilkan gelatin
37
dengan berat molekul tertinggi dan kekuatan gel tertinggi meskipun rendemennya relatif rendah.
4.4.8 Identifikasi Gugus FungdiProduk Gelatin dengan FTIR
