Pencoklatan Browning Kegiatan Belajar

127 menyebabkan kerusakan pada madu yang mempunyai konsentrasi gula 70.

b. Pencoklatan Browning

Proses pencoklatan pada bahan hasil pertanian sering terjadi pada buah- buahansayuran dan makanan yang sengaja ditambahkan gula serta pemanasan pada proses pengolahannya misalnya pada proses penggulaan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu pencoklatan enzimatik dan pencoklatan non enzimatik. Proses pencoklatan enzimatik disebabkan adanya enzim fenol oksidase, biasanya terdapat pada buah-buahan dan sayuran misal apel dan kentang. Bahan makanan tersebut akan cepat mengalami pencoklatan apabila terjadi benturan atau gesekan sehingga menjadi memar atau kulitnya terkelupas. Proses selanjutnya adalah terjadinya reaksi dengan oksigen O 2 dari udara, sehingga buah-buahan dan sayuran tersebut akan mengalami pencoklatan. Pada pencoklatan non enzimatis pada umumnya disebabkan oleh tiga macam reaksi pencoklatan, yaitu karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C. 1 Karamelisasi Bila suatu bahan makanan atau larutan gula sukrosa dipanaskan, maka kadar gulanya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap. Bila bahan tersebut dipanaskan terus hingga melampaui titik lebur gula, misalnya pada suhu 170 C, maka mulailah terjadi karamelisasi. Di unduh dari : Bukupaket.com 128 Gambar 33. Reaksi karamelisasi pada gula Sumber : www.flavoralchemy.com 2 Reaksi Maillard Reaksi ini terjadi pada karbohidrat khususnya gula pereduksi dan protein yang ada dalam bahan, misalnya pada pembuatan dendeng daging. Gambar 34. Reaksi Maillard pada dendeng sapi Sumber : www.shoppingindonesia.com Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau sebaliknya menjadi tanda penurunan mutu. 3 Pencoklatan akibat vitamin C Vitamin C asam askorbat merupakan senyawa yang umumnya terdapat pada buah-buahan dan sayuran berwarna. Dengan adanya vitamin C pada bahan akan mempercepat terjadinya reaksi maillard dan proses pencoklatan. Di unduh dari : Bukupaket.com 129 4 Pencegahan Pencoklatan Non Enzimatis Pencegahan pencoklatan non enzymatis dapat dilakukan dengan memperhatikan faktor-faktor berikut yaitu :  Suhu Pencoklatan ini disebabkan oleh suhu panas sehingga dengan menurunkan suhu dapat mencegah atau mengurangi terjadinya pencoklatan browning.  Pengurangan kandungan air pada proses pengolahan Reaksi pencoklatan browning tergantung dari adanya air, sebab itu pengurangan kadar air pada proses pengolahan dapat mencegah pencoklatan.  pH Reaksi Maillard berlangsung lebih baik pada kondisi basa alkalis sehingga penurunan pH dapat mencegah atau mengurangi proses pencoklatan.  Penambahan senyawa kimia Penambahan bahan kimia yang dapat mencegah pencoklatan non enzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam dapur. 5 Metode Penggulaan Metode operasi proses penggulaan yang sering dilakukan antara lain: a Proses Penggulaan dengan Cara Penaburan Proses penggulaan dengan cara penaburan dilakukan dengan menaburkan butiran gula ke permukaan produk. Cara penaburan ini akan menghasilkan produk yang secara visual dapat terlihat gula yang ditambahkan terhadap produk. Contoh proses penggulaan dengan cara penaburan dilakukan pada produk manisan kering. Di unduh dari : Bukupaket.com 130 Gambar 35. Penggulaan pada manisan kering Sumber : id.wikipedia.org Tujuan penggulaan secara penaburan adalah :  Menambah rasa manis  Meningkatkan daya tahan  Meningkatkan daya Tarik b Proses Penggulaan dengan Cara Perendaman Proses penggulaan dengan cara perendaman dilakukan dengan cara merendam bahan ke dalam larutan gula dengan konsentrasi tertentu selama beberapa waktu. Gambar 36. Manisan buah basah Sumber:jual-manisan-khas-cianjur.blogspot.com Di unduh dari : Bukupaket.com 131 Contoh proses penggulaan dengan cara perendaman dilakukan pada pembuatan manisan basah. c Proses Penggulaan dengan Cara Pencampuran Proses penggulaan dengan cara pencampuran dilakukan mencampurkan bahan dengan gula. Proses penggulaan dengan cara pencampuran ini harus didahului dengan proses pengecilan ukuran. Tujuan dari pengecilan ukuran ini adalah untuk memudahkan pencampuran antara bahan dengan gula dan mempercepat penetrasi gula ke dalam bahan yang diawetkan. Gambar 37. Jam sebagai hasil penggulaan metode pencampuran Sumber : kiyanti2008.file.blogspot.com Contoh proses penggulaan dengan cara pencampuran pada pembuatan selai. Di unduh dari : Bukupaket.com 132

c. Penggaraman