103
dan ethylene oxide. Tiga jenis polisorbat yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat
80. 6 Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak
dan glycerol
yang sudah
mengalami polimerisasi. Tingkat
polimerisasinya antara
2-10 molekul. Ester-ester
poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak, beverage,
icing, dan margarine. 7
Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam- asam lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak
sapi. Penggunaannya dalam pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product.
i. Anti kempal
Antikempal merupakan BTM yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang terbentuk serbuk, tepung, atau bubuk, misalnya pada garam
meja, merica bubuk, dan bumbu lainnya sehingga mudah dituang dari wadahnya. Secara garis besar, atikempal memiliki karakteristik yaitu :
Berupa senyawa anhidrous yang menyerap tanpa menjadi basah Harus mudah dicurahkan
Berupa bahan organik alami yang tidak dalam keadaan bentuk kristal
penuh Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan fisik
Beberapa contoh BTM yang berfungsi sebagai anti kempal diantaranya: 1 Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat,
silikon dioksida sebagai antikempal pada garam meja, merica, rempah, dan bumbu lainnya
2 Garam-garam stearat dan trikalsium fosfat pada gula, kaldu, dan susu bubuk
Di unduh dari : Bukupaket.com
104
j. Pemutih dan pematang tepung
Pemutih dan pematang tepung merupakan BTM yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan. Tepung gandum yang baru dihasilkan dari penggilingan biji gandum memiliki warna yang kurang putih sehingga
mutu pemanggangannya kurang baik. Apabila tepung tersebut disimpan warnanya akan semakin putih dan mutu pemanggangannya semakin baik.
Proses tersebut dapat dipercepat dengan penambahan pemutih dan pematang tepung sehingga tidak perlu disimpan terlalu lama sebelum
dipasarkan. Contoh bahan yang digunakan sebagai pemutih dan pematang tepung antara lain Amonium persulfat, aseton peroksida, dan benzoil
peroksida.
k. Pengeras
Pengeras merupakan BTM yang dapat memperkeras atau mencegah
lunaknya makanan, biasanya ditambahkan pada buah yang dikalengkan.
Beberapa contoh BTM yang berfungsi sebagai pengeras diantaranya : 1 Kalsium klorida, kalsium glukonat, dan kalsium sulfat pada buah yang
dikalengkan, seperti apel dan tomat 2 Aluminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium sulfat
yang biasa digunakan untuk acar ketimun dalam botol
l. Sekuestran
