251
20-25 90-95 Infestasi serangga,
pertumbuhan kapang dan jamur
Peningkatan produksi toksin oleh mikroba
25 -
Pertumbuhan bakteri, terjadinya
pertunasan Kehilangan bentuk fisiokimia
pertumbuhan, pembusukan, depolimerisasi pati dan
protein
Sedangkan penyebab sekunder dari kerusakan produk antara lain : Peralatan pengeringan yang tidak tepat
Fasilitas penyimpanan yang tidak dapat menjaga produk dari serangga,
hewan pengerat, burung, hujan, dan kelembaban yang tinggi Transportasi dan penanganan produk yang tidak tepat
a. Tipe kerusakan selama penyimpanan
Tipe kerusakan selama penyimpanan antara lain akibat berkurangnya berat atau kerusakan langsung, berkurangnya kandungan gizi produk,
maupun berkurangnya kemampuan tumbuh pada bahan biji-bijian.
1 Berkurangnya berat atau kerusakan langsung Produk kehilangan berat selama penyimpanan sering terjadi selama
penyimpanan akibat dari : Berkurangnya kadar air melalui penguapan
Sejumlah produk dimakan oleh serangga, hewan pengerat atau
burung Serangan mikroorganisme
Kerusakan mekanis dan pelaksanaan proses yang tidak tepat
2 Berkurangnya kandungan gizi Berkurangnya kandungan gizi produk dapat diakibatkan oleh
beberapa hal diantaranya :
Di unduh dari : Bukupaket.com
252
Paparan suhu dan kelembaban yang ekstrem selama pengeringan, prosesing dan penyimpanan
Adanya pertumbuhan jamur Serangan serangga, hewan pengerat, dan burung
Kerusakan kandungan vitamin akibat paparan cahaya matahari
dan akibat dari oksidasi karoten
3 Berkurangnya kemampuan tumbuh Beberapa produk pertanian dilakukan penyimpanan diantaranya
bertujuan sebagai penyediaan bibit untuk musim tanam berikutnya. Sehingga diharapkan bahan yang akan digunakan sebagai bibit
memiliki kemampuan
tumbuh yang
baik. Seiring
dengan dilakukannya penyimpanan, bahan kadang-kadang akan berkurang
kemampuan tumbuhnya.
Beberapa hal
yang menyebabkan
berkurangnya kemampuan tumbuh adalah akibat terjadinya respirasi yang berlebih, adanya pertumbuhan mikroorganisme di dalam bahan
b. Klasifikasi tipe penyimpanan
Klasifikasi tipe penyimpanan dapat didasarkan pada faktor-faktor berikut:
1 Klasifikasi berdasarkan lama penyimpanan
Sistem penyimpanan diklasifikasikan berdasarkan lama penyimpanan yaitu :
a Jangka pendek Penyimpanan jangka pendek biasanya dilakukan tidak lebih dari 6
bulan. Bahan-bahan yang mudah rusak misalnya telur, daging, dan produk susu umumnya disimpan unuk jangka pendek. Kehilangan
kualitas yang cukup tinggi dikaitkan dengan resiko kerusakan
Di unduh dari : Bukupaket.com
253
produk yang cukup tinggi dari suatu penyimpanan produk kecuali adanya penggunaan sistem kontrol.
b Jangka menengah Penyimpanan jangka menengah bertujuan untuk menjaga kualitas
produk yang disimpan hingga mencapai 12 bulan tanpa kerusakan yang nyata. Kualitas produk yang disimpan tidak dapat dijamin
hingga lebih dari 18 bulan. c Jangka panjang
Penyimpanan jangka panjang dapat menjaga kualitas hingga mencapai 5 tahun. Beberapa sistem penyimpanan dikenal untuk
melestarikan kelangsungan hidup dan karakteristik bahan yang disimpan selama beberapa dekade.
2 Klasifikasi berdasarkan skala penyimpanan
Sistem penyimpanan diklasifkasikan dari segi ukuran atau skala penyimpanan meliputi :
a Penyimpanan skala kecil Sistem penyimpanan skala kecil kapasitasnya tidak lebih dari 1
ton dan biasanya dilakukan oleh petani. b Penyimpanan skala menengah
Penyimpanan skala menengah dapat menampung bahan yang disimpan hingga kisaran 100 ton. Kebanyakan skala penyimpanan
ini memiliki kapasitas antara 2-50 ton dan sangat sedikit yang mencapai lebih dari 50 ton. Penyimpanan skala menengah ini
digunakan dalam pabrik untuk penyimpanan sementara biji- bijian.
c Penyimpanan skala besar Penyimpanan skala besar kapasitas penyimpanannya antara 100-
1000 ton. Hal ini digunakan baik untuk penyimpanan sementara atau penyimpanan secara permanen dari jumlah yang sangat
Di unduh dari : Bukupaket.com
254
besar berbagai produk pertanian. Penyimpanan skala besar ini membutuhkan biaya awal sangat besar namun secara umum akan
mengurangi biaya operasional produksi.
3 Klasifikasi penyimpanan berdasarkan prinsip sistem operasi
penyimpanan
Sistem penyimpanan dapat diklasifikasikan berdasarkan prinsip operasinya yang meliputi :
a Penyimpanan fisik Penyimpanan fisik menggunakan prinsip-prinsip fisika untuk
mencapai penyimpanan dan pengawetan kualitas produk yang disimpan. Lingkungan fisik yang meliputi kadar air, suhu, dan
kelembaban relatif dalam sistem penyimpanan umumnya dikontrol dan dimanipulasi untuk memperlambat dari aktivitas-
aktivitas penyebab kerusakan atau juga untuk mencegah kerusakan. Cara yang dilakukan misalnya dengan penyimpanan
dingin atau melakukan kontrol lingkungan. b Penyimpanan kimia
Penyimpanan kimia menggunakan bahan-bahan kimia untuk menghentikan atau memperlambat aktivitas penyebab kerusakan.
Penggunaan bahan kimia misalnya lilin, atelic atau serbuk atau tablet phosphosene untuk mencegah respirasi atau juga investasi
serangga dalam produk yang disimpan. Beberapa bahan kimia yang ditambahkan pada proses penyimpanan bersifat racun dan
dalam penggunaannya harus dikontrol secara ketat. c Penyimpanan biologi
Penyimpanan biologi menggunakan agen biologi khususnya mikroorganisme untuk menghentikan atau memperlambat
aktivitas penyebab kerusakan atau memperpanjang umur simpan
Di unduh dari : Bukupaket.com
255
produk. Hal ini merupakan suatu cara yang baik sebagai aplikasi bioteknoligi dalam bidang pertanian.
c. Faktor yang mempengaruhi penyimpanan
