Pengawet KEGIATAN BELAJAR TUJUAN PEMBELAJARAN

93

e. Pengawet

Bahan pengawet merupakan bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. BTM ini ditambahkan pada makanan yang mudah rusak perishable foods, seperti daging, buah-buahan, dan lain-lain. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan dan juga pH dari makanan. Pengawet akan meningkat aktivitasnya bila pH diturunkan dan hampir tidak aktif dalam suasana netral. Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut :  Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun tidak patogen.  Memperpanjang umur simpan pangan.  Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.  Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.  Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.  Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet dalam minuman ialah asam sorbat, paraben, asam benzoat dan asam asetat. Mekanisme kerja dari bahan pengawet misalnya larutan garam Natrium klorida dan gula yang digunakan sebagai pengawet lebih pekat daripada sitoplasma dalam sel mikroorganisme. Oleh sebab itu, air akan keluar dalam sel dan sel menjadi kering atau mengalami dehidrasi. Di unduh dari : Bukupaket.com 94 Gambar 29. Serbuk benzoat sebagai bahan pengawet makanan Sumber : senoarisandi.blogspot.com Penggunaan bahan pengawet yang paling banyak digunakan di Indonesia adalah sulfit, nitrit dan benzoat. Perdebatan para ahli mengenai aman tidaknya bahan pengawet itu masih berlangsung, sebagian orang beranggapan belum ada bahan tambahan makanan BTM yang pernah menyebabkan reaksi serius bagi manusia dalam jumlah yang sering ditemukan pada makanan misalnya asam benzoat tidak akan mengalami penumpukan sehingga cukup aman untuk dikonsumsi. Bukti-bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap hewan maupun manusia. Hal ini disebabkan hewan dan manusia mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien. Hingga saat ini benzoat dipandang tidak mempunyai efek teratogenik menyebabkan cacat bawaan dan karsinogenik. Namun, bukti lain menunjukkan bahwa pemakaian dalam jangka panjang dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti memberikan dampak negatif pada penderita asma karena bahan pengawet ini bisa mempengaruhi mekanisme pernafasan paru-paru sehingga kerja paru-paru tidak normal. Di unduh dari : Bukupaket.com 95 Table 5. Daftar Bahan Pengawet Anorganik yang diizinkan pemakaiannya dan Dosis Maksimum berdasarkan SNI 01- 0222-1995 No. Nama BTM Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum Penggunaan 1 Asam Benzoat Kecap Minuman ringan Saus tomat Acar ketimun botol Pekatan sari nenas Pangan lainnya 600 mgkg 600 mgkg 1 gkg 1 gkg tunggal atau campuran dengan kalium dan natrium benzoate 1 gkg tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam sorbet dan garamnya 1 gkg 2 Asam propionat Sediaan keju olahan roti 3 gkg, tunggal atau campuran dengan asam sorbet dan garamnya 2 gkg 3 Natrium bisulfit Potongan kentang goreng beku Udang beku 50 mgkg tunggal atau campuran dengan senyawa sulfit lainnya 100 mgkg bahan mentah; 30mgkg produk yang telah dimasak tunggal Table 6. lanjutan Daftar Bahan Pengawet Anorganik yang diizinkan pemakaiannya dan Dosis Maksimum berdasarkan SNI 01- 0222-1995 No. Nama BTM Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum Penggunaan 4 Kalium benzoate Margarine Jam dan jelli Sirup, saos tomat 1 gkg, tunggal atau campuran dengan garamnya atau dengan asam sorbat dan garamnya 1 gkg, tunggal atau campuran dengan kalium sorbat atau dengan garam benzoate 1 gkg Di unduh dari : Bukupaket.com 96 5 Kalium sorbet Sediaan keju olahan Keju Jam dan jelli Marmalaid 3kg tunggal atau campuran dengan asam sorbaat atau asam propionate dan garamnya 1 gkg tunggal atau campuran dengan asam sorbet 1 gkg tunggal atau campuran dengan asam sorbet atau dengan asam benzoate 500 mgkg tunggal atau campuran dengan asam sorbet 6 Kalsium benzoat Pekatan sari nenas 1kg tunggal atau campuran dengan asam sorbaat atau dengan asambenzoat dan garamnya dan senyawa sulfit, tetapi senyawa sulfit tidak lebih dari 500 mg Table 7. lanjutan Daftar Bahan Pengawet Anorganik yang diizinkan pemakaiannya dan Dosis Maksimum berdasarkan SNI 01- 0222-1995 No. Nama BTM Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum Penggunaan 7 Natrium Benzoat Jam dan jelli Kecap Minuman ringan Saus tomat Pangan lain 1 gkg tunggal atau campuran dengan asam sorbet dan garam kaliumnya atau dengan ester dari asam parahidroksi benzoate 600 mgkg 600 mgkg 1gkg 1 gkg 8 Natrium Propionat Lihat asam propionat Lihat asam propionate Di unduh dari : Bukupaket.com 97

f. Antioksidan