81
Health Organization WHO telah menetapkan batas-batas yang disebut Acceptable Daily Intake ADI atau kebutuhan per orang per
hari, yaitu jumlah yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Negara-negara Eropa, Amerika dan juga Indonesia telah ditetapkan
standar penggunaan pemanis buatan pada produk makanan. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM RI tentang
persyaratan penggunaan bahan tambahan pangan pemanis buatan dalam produk pangan menyebutkan bahwa pemanis buatan tidak
diizinkan penggunaanya pada produk pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu meliputi bayi, balita, ibu hamil, ibu
menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatannya.
b. Pengatur keasaman
BTM yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. BTM ini ditambahkan dengan tujuan untuk
memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan hingga memiliki rasa yang diinginkan, serta untuk meningkatkan kestabilan makanan.
Asam baik organik maupun anorganik secara alami terdapat di dalam bahan pangan.
Asam sering
pula ditambahkan
sebagai campuran
pembentuk adonanleavening system, sebagai antimikroba dan senyawa pengkelat.
Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa defoaming agent dan membantu
proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk- produk fermentasi susu lainnya. Dalam proses pengolahan buah dan
sayuran, asam sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan mengurangi kebutuhan panas selama proses sterilisasi. Sifat senyawa asam ini dapat
mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Fungsi lain dari asam yang tak kalah pentingnya adalah kontribusinya terhadap
Di unduh dari : Bukupaket.com
82
rasa dan aroma bahan pangan. Asam juga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari komponen citarasa
lainnya. Asam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai makanan.
Beberapa bahan yang digunakan sebagai pengatur keasaman dalam produk pangan menurut SNI 01-0222-1995 diantaranya adalah :
Table 3. Contoh penggunaan BTM yang berfungsi sebagai pengatur keasaman
Jenis BTM Jenis bahan pangan
Dosis
Asam fosfat Keju
9 grkg Udang kalengan
850 mgkg Cokelat; Cokelat
bubuk dengan campuran cokelat dan
gula 2,5 gkg
Bir Secukupnya
Asam fumarat Jam dan jeli :
marmaland 3 gkg
Asam Klorida Bir
Secukupnya Kasein
Secukupnya Asam malat
Jam dan jeli : marmaland
Secukupnya sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Sayur dan buah kalengan saus apel
kalengan Secukupnya
Minuman ringan Secukupnya
Pasta tomat 34 gl
Sari buah anggur, pekatan sari buah
anggur Secukupnya
sehingga p ≤ ,
Potongan kentang goreng beku
Secukupnya Asam sitrat
Es krim dan sejenisnya
Secukupnya Cokelat bubuk dengan
campuran cokelat dan gula
5 gkg, tunggal atau campuran dengan
asam tartrat
Di unduh dari : Bukupaket.com
83
Jenis BTM Jenis bahan pangan
Dosis
Pasta tomat Secukupnya
sehingga p ≤ , Jam dan jeli :
marmaland Secukupnya
sehingga pH antara 2,8 dan 3,5
Minuman ringan Secukupnya
Udang, daging, kepiting dan sarden
kalengan Secukupnya
Margarin; keju Secukupnya
Sayur dan buah kalengan
Secukupnya Asam tartat
Jam dan jeli : marmalaid
Secukupnya sehingga pH antara
2,8 dan 3,5
Cokelat; Cokelat bubuk dengan
campuran cokelat dan gula
5 gkg
Kaldu 250 gkg
Es krim 1gkg
Sayuran dan buah kalengan
Secukupnya Margarin
Secukupnya Sama halnya dengan bahan kimia yang lain, pengatur keasaman jika
ditambahkan dalam jumlah yang berlebihan akan bersifat racun. Beberapa senyawa asam bersifat sangat korosif sehingga jika masuk ke dalam mulut
akan terasa panas membakar disertai dengan rasa sakit. Gejala keracunan akibat asam antara lain:
korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan disertai dengan sakit dan sukar menelan, dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan
warna dari putih menjadi kelabu kemudian menghitam. Sakit daerah lambung
Luka yang bergelembung dan jika pecah akan terjadi peradangan
Di unduh dari : Bukupaket.com
84
c. Pewarna
