10
Media penghantar panas dalam pengolahan hasil pertanian dapat menggunakan minyak, udara panas, asap atau juga menggunakan radiasi
sinar. Penggunaan minyak dilakukan pada proses penggorengan dimana minyak dipanaskan untuk mengubah produk dari bahan mentah hingga
diperoleh produk yang diinginkan. Udara panas digunakan pada proses pemanggangan dengan menggunakan peralatan oven. Asap digunakan pada
proses pengasapan beberapa produk hasil pertanian dan perikanan, sedangkan sinar radiasi pada umumnya digunakan pada proses iradiasi
produk dimana pada pelaksanaannya proses ini dilakukan secara terbatas pada industri pertanian dan jarang digunakan oleh produsen kecil.
a. Penggorengan frying
Masyarakat Indonesia dalam kesehariannya biasa mengkonsumsi makanan yang dibuat melalui proses penggorengan. Lauk yang biasa
diolah dengan cara penggorengan misalnya tempe, tahu, telur, ayam, dan lain lainnya. Di samping karena mudah dilakukan, minyak goreng mudah
didapat. Indonesia adalah negara produsen minyak sawit terbesar di dunia sehingga ketersediaan minyak di masyarakat mudah dijumpai
selain itu banyak juga minyak kelapa yang diproduksi secara tradisional oleh masyarakat.
b. Definisi penggorengan
Proses penggorengan merupakan proses pengolahan makanan dengan cara merendam bahan makanan dalam minyak pada temperatur di atas
titik didih air. Proses penggorengan dilakukan untuk meningkatkan citarasa dan tekstur bahan yang spesifik sehingga bahan menjadi kenyal
dan renyah. Proses penggorengan terjadi pada suhu minyak antara 130- 190 °C tetapi pada umumnya suhu penggorengan mencapai 170-190 °C.
Di unduh dari : Bukupaket.com
11
Gambar 1. Transfer massa dan transfer panas pada
proses penggorengan bahan pangan Sumber :Food processing Handbook
Penggorengan merupakan proses yang komplek yang melibatkan transfer
panas secara simultan dan transfer massa yang berlawanan antara minyak dan air di permukaan dan di dalam bahan dan terjadi secara
difusi. Proses ini akan terus berlangsung selama penggorengan hingga proses pendinginan bahan dan minyak akan menempati ruang yang
ditinggalkan oleh air tersebut.
c. Tujuan penggorengan
Penggorengan merupakan salah satu proses dalam pengolahan makanan memiliki tujuan utama yaitu untuk pemasakan bahan pangan disamping
juga berfungsi untuk pengawetan bahan pangan. Sedangkan tujuan lain dari proses penggorengan adalah untuk mendapatkan citarasa yang
spesifik, menginaktivasi enzim, menurunkan aktivitas air pada permukaan atau di dalam produk pangan serta membunuh bakteri
terutama bakteri patogen yang ada pada bahan pangan, sehingga penggorengan juga berfungsi untuk mengawetkan makanan. Namun
demikian, umur simpan produk hasil penggorengan ditentukan oleh
Di unduh dari : Bukupaket.com
12
kandungan minyak pada produk yang digoreng. Produk yang banyak mengandung minyak umumnya memiliki umur simpan yang relatif
pendek misalnya donat, produk ikan maupun produk ternak. Produk yang dikeringkan melalui proses penggorengan misalnya keripik
kentang, akan memiliki umur simpan hingga 12 bulan pada penyimpanan suhu ruang terlebih jika didukung dengan kemasan yang baik
d. Prinsip dasar penggorengan
