52
d. Sifat Kimia dan Biokimia Vitamin Table 2.4. Sifat Kimia dan Biokimia Vitamin Larut Air
Jenis Vitamin Sifat Kimia Dan Biokimia Lemak
1. Tiamin Vitamin B
1
Labil pada suhu tinggi, waktu pemasakan, dan penyimpanan lama.
Mudah pecah pada suhu rendah, pH basa, dan netral.
2. Riboflavin Vitamin B
2
Stabil terhadap senyawa pengoksidasi, relative stabil terhadap panas di dalam larutan asam, dan
pH netral. Mudah tereduksi, rusak pada pH dan suhu tinggi,
peka terhadap basa, dan sangat peka cahaya baik pada pH netral ataupun basa.
3. Piridoksin Vitamin B
6
Piridoksal Dan
Piridoksamin Stabil terhadap panas, basa, asam kuat, tetapi peka
sinar pada pH 6, dan sinar ultraviolet pada pH basa.
Mudah rusak oleh udara, panas dan cahaya.
4. Niasin Paling stabil terhadap udara, cahaya, panas, asam
dan basa, pada seluruh kisaran pH bahan makanan, tetapi mudah hilang tercuci pada proses pencucian
dan pengukusan dan dapat dipecah secara enzimatis.
5. Biotin Relative stabil, berada dalam bentuk terikat secara
kovalen dengan peptide sehingga tidak dapat dipisahkan secara dialysis.
6. Kobalamin Vitamin B
12
Bersifat stabil terhadap panas pada pH 4-5, namun mudah rusak oleh panas pada pH tinggi dan
cahaya, dan pemecahannya dipercepat oleh garam ferro.
7. Asam Folat Relative stabil, agak stabil dalam bentuk
monoglutamat, tapi dalam bnetuk tri dan heptaglutamat tidak stabil.
Stabil bila bersama vitamin C
8. Asam Pantotenat
Stabil terhadap panas pada pH 5-7, peka pada pH 3-4, labil terhadap panas kering, asam, basa,
terhidrolisis secara cepat dalam kondisi asam dan basa kuat.
53
9. Asam Lipoat Berupa senyawa teroksidasi atau tereduksi, dapat
dihidrolisis oleh asam, basa, dan enzim
10. Asam Askobat
Vitamin C Mudah larut dalam air, mudah hilang, peka
terhadap panas, mudah rusak oleh cahaya yang dipercepat oksigen, kondisi basa
Table 2.5. Sifat Kimia dan Biokimia Vitamin Larut Lemak Jenis Vitamin
Sifat Kimia dan Biokimia Vitamin 1. Vitamin A
Stabil pada keadaan tanpa oksigen, tetapi mudah teroksidasi peka cahaya, aktivitas hilang pada suhu
tinggi da nada oksigen, dapat rusak oleh oksidasi atau dehidrogenasi, peka sinar uv daripada sinar
lainnya.
2. Vitamin D
