53
9. Asam Lipoat Berupa senyawa teroksidasi atau tereduksi, dapat
dihidrolisis oleh asam, basa, dan enzim
10. Asam Askobat
Vitamin C Mudah larut dalam air, mudah hilang, peka
terhadap panas, mudah rusak oleh cahaya yang dipercepat oksigen, kondisi basa
Table 2.5. Sifat Kimia dan Biokimia Vitamin Larut Lemak Jenis Vitamin
Sifat Kimia dan Biokimia Vitamin 1. Vitamin A
Stabil pada keadaan tanpa oksigen, tetapi mudah teroksidasi peka cahaya, aktivitas hilang pada suhu
tinggi da nada oksigen, dapat rusak oleh oksidasi atau dehidrogenasi, peka sinar uv daripada sinar
lainnya.
2. Vitamin D
Stabil terhadap panas dan asam, peka cahaya dan oksigen, pada kondisi basa dapat rusak terutama
jika ada oksigen dan cahaya.
3. Vitamin E Stabil terhadap pendidihan dalam asam tanpa
oksigen dan terhadap cahaya, tetapi tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen, asam,
garam ferri dan sinar uv, mudah teroksidasi terutama jika ada oksigen, suhu tinggi, Cu.
4. Vitamin K Stabil terhadap panas, senyawa preduksi dan
kelembaban, labil terhadap alkali, alcohol, oksidator, asam kuat dan cahaya ultraviolet.
e. Sifat Kimia dan Biokimia Mineral Jenis Mineral
Sifat Kimia dan Biokimia Mineral Mineral Makro:
Natrium Na Berbentuk kation utama cairan ekstraselular,
Dapat diikat oleh asam fitat, tanin, oksalat.
Kalsium Ca Dapat diikat oleh asam fitat, tannin, asam oksalat,
dan serat bersama fosfor, dalam hidroksiapatit [3Ca
3
PO
4
. Ca OH
2
] pada tulang dan gigi. Magnesium Mg
Dapat diikat oleh asam fitat, dan serat. Ferrum Fe
Dapat diikat oleh asam fitat, tannin, asam oksalat; bentuk fero hewani lebih mudah diserap
daripada bentuk feri nabati
54
Khlor Cl Berbentuk anion utama cairan ekstraselular,
Fosfor P Bagian
fosfat pangan,
dalam bentik
hidroksiapatit dalam tulang dan gigi, antagonis dengan Fe
2+
, dan Mg
2+
, dan asam lemak tak jenuh ALTJ
Kalium K Berbentuk kation utama cairan dalam sel.
Belerang S
Mineral Mikro:
Iodium I Dalam tubuh sebagai bagian tiroksin
triiodotironim T3, dan tetraiodotironim T4
Flour F Dalam bentuk Kristal fluoroapatit dalam gigi dan
tulang
Seng Zn Dapat diikat oleh asam fitat. Kelarutan meningkat
oleh adanya EDTA dan asam sitrat
Chromium Cr Bentuk Cr
3+
lebih mudah diserap Tembaga Cu
Terikat dengan seruloplasmin 60, dan transkuprein 10, dan albumin serta asam amino
10.
Kobalt Co Terikat dengan vitamin B12
Mangan Mn Antagonis dengan Fe dan Ca
3. Nilai gizi pangan
Mutu pangan food quality adalah nilai yang ditentukan atas dasar kreteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Nilai gizi pangan nutritional value of food merupakan salah satu kreteria mutu pangan
yang penting. Kandungan zat gizi nutrient content pangan menunjukan jumlah
energy dan zat gizi dalam pangan, namun tidak langsung menentukan nila-gizi pangan. Sedangkan, konsep kepadatan zat gizi lebih dapat
digunakan untuk menetukan suatu pangan bergizi atau tidak. Kepadatan gizi adalah nizbah antara hubungan energy, atau zat gizi tehadap
kebutuhan energy, atau zat gizi yang dianjurkan AKG Angka Kecukupan Gizi.
AKG adalah suatu nilai yang digunakan untuk menentukan jumlah zat yang baik dikonsumsi oleh tubuh dan zat apa saja yang dibutuhkan
oleh tubuh kita. Angka kebutuhan gizi sangat bermanfaat untuk kelangsungan hidup, dalam hal itu dibutuhkan suatu ilmu yang telah
55
digunakan untuk mengetahui dengan jelas bagaimana tatacara perhitungan gizi tersebut.
Kegunaan AKG adalah perencanaan suplai pangan penduduk atau kelompok penduduk; penilaian konsumsi pangan perorangan atau
kelompok penduduk; penetapan standart bantuan pangan; penilaian kecukupan pangan; perencanaan pendidikan dan penyeluruhan gizi;
pengembangan produk pangan di industry; penetapan label gizi produk pangan.
Diantara pangan sumber protein nabati, tempe merupakan pangan bernilai gizi pangan karena selain kepadatan tinggi, daya cernanya juga
lebih tinggi daripada kacang kedelai sehingga tempe mudah dicerna dan zat gizi yang dikandung lebih mudah diserap oleh tubuh. Sumber
pangan sumber protein hewani telur dan daging sapi lebih tinggi daya cernanya dari pada tempe.
Pangan yang berkadar protein tinggi tetapi berdaya cerna rendah tidak bernilai gizi baik. Hal ini disebabkan oleh kesulitan tubuh untuk
menyerap molekul protein besar yang belum tercerna menjadi molekul yang lebih kecil. Pangan dikatakan bernilai gizi tinggi jika memiliki
kepadatan zat gizi tinggi, berdaya cerna tinggi, tersedia secara hayati dan tidak mengandung zat antigizi dan zat racun yang dapat
menurunkan daya serap zat gizi tersebut.
4. Factor Penentu Nilai Gizi Pangan
Kategori