50
manusia, namun dapat dicerna oleh kapang.
2 Larut:
Pectin,Guargum, Mukilase,Glukan
Pektin dan guargum memiliki daya menahan air, membentuk
gel, memperlambat
penyerapan karbohidrat, dan tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan manusia.
b. Sifat Kimia dan Biokimia Protein Table. 2.2. Sifat Kimia Dan Biokimia Protein
Jenis Protein Sifat Kimia dan Biokimia
Albumin Larut dalam air, menggumpal oleh panas,
mengendap dalam garam konsentrasi tinggi.
Protamin Larut dalam air, bersifat basa
Histon
Larut dalam air dan basa encer, tidak menggumpal oleh panas.
Globulin
Tidak larut dalam air, dalam larutan garam encer, dalam garam pekat 30-50, dan dapat
menggumpal karena panas.
Glutelin
Tidak larut dalam air, larut dalam asam atau basa encer, tidak larut dalam larutan netral, dapat
menggumpal karena panas.
Prolamin Tidak larut dalam air, larut dalam etanol 70-80,
tetapi tidak larut dalam etanol murni 100, tidak menggumpal karena panas.
Albuminoid Tidak larut pada semua pelarut, dan tidak
menggumpal oleh panas
Protein Mengendap dalam asam mineral pekat, logam
51
berat, pereaksi alkaloid, tetapi tidak dalam basa; Basa menghidrolisis protein dan dekomposisi
oksidatif, menggumpal karena panas, pada suhu 38-75
C, Mengalami denaturasi dan renaturasi. Bersifat amfoterik karena dapat bereaksi dengan
asam dan basa.
c. Sifat Kimia dan Biokimia Lemak Table 2.3. Sifat Kimia dan Biokimia Lemak
Jenis Lemak Dan Asam
Lemak Sifat Kimia Dan Biokimia
Lemak netral TAG
Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar eter, kloroform, benzene, Dapat
dihidrolisis oleh asam, basa, dan enzim lipase.
Hidrolisis asam menghasilkan asam lemak dan gliserol
Hidrolisis basa menghasilkan sabun garam asam lemak dan gliserol
Hidrolisis enzim menghasilkan asam lemak dan monogliserida
Lemak majemuk:
Fosfogliserida Larut dalam pelarut non polar, bermuatan negative
pada pH netral. Dapat dihidrolisis oleh basa dan enzim.
Turunan lemak: Kolesterol
steroid Kolesterol dapat dihidrolisis oleh kolesterol
esterase EC 3.1.1.1.3 Tidak membentuk misel, tetapi bergabung membentuk campuran dengan
misel lipida polar lainnya.
Asam lemak Titik cair asam lemak bergantung pada panjang
rantai karbon dan tingkat kejenuhannya titik cair asam lemak jenuh lebih tinggi daripada asam
lemak tak jenuh. Asam lemak tidak jenuh mudah teroksidasi, dan
mudah rusak asam lemak bntuk Cis kurang stbil daripada dalam bentuk trans
52
d. Sifat Kimia dan Biokimia Vitamin Table 2.4. Sifat Kimia dan Biokimia Vitamin Larut Air
