48
tulang belakang, kantong amniotic pada kehamilan dan air membantu pemeliharaan suhu tubuh.
Istilah penting yang berkaitan dengan air adalah hard water dan soft water. Hard water adalah air yang banyak
mengandung mineral kalsium Ca dan magnesium Mg, sedangkan Soft water adalah air yang banyak mengandung natrium
Na.
2. Sifat Zat Gizi
Sifat zat gizi adalah karakter alami yang melekat pada zat gizi. Sifat setiap zat gizi perlu dipahami agar dapat mencegah
kerusakannya, terutama selama pengolahannya. Beberapa zat gizi, seperti vitamin C, bersifat peka terhadap panas, sedangkan vitamin B
bersifat tahan panas. Sebagian zat gizi yang lain, bersifat peka terhadap udara, dan oksigen, seperti vitamin larut air, asam lemak
tidak jenuh, dan mineral besi. Vitamin mudah rusak oleh panas, cahaya dan oksigen. Sebaliknya, mineral relative stabil selama
pengolahan.
a. Sifat Kimia dan Biokimia Karbohidrat Table. 2.1 Sifat Kimia Dan Biokimia Karbohidrat
Jenis Karbohidrat
Sifat Kimia dan Biokimia Monosakarida
Semua monosakarida sederhana berbentuk Kristal putih.
Larut dalam air, tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar.
Hamper semua berasa manis, fruktosa yang termanis.
Monosakarida alam berada dalam bentuk isomer optic dekstrorotari.
Bereaksi dengan asam dan basa, dalam basa encer. Membentuk glikosida dan asetal yang bersifat
lebih dalam asam tapi stabil dalam basa.
1 Hesosa:
Glukosa Fruktosa
Galaktosa Manosa
Glukosa, fruktosa, galaktosa bersifat reduktif Fruktosa kurang diserap dalam usus manusia
Manosa merupakan epimer glukosa
2 Pentosa:
Ribosa Xilosa
D-Ribosa bersifat reduktif, terhadap dalam RNA dan sangat larut air, bereaksi kuat dengan asam
49
Arabinosa amino menghasilakan produk reaksi maillard
D-Xilosa bersifat reduktif, mudah larut dalam air, berasa sangat manis, diserap dalam usus tetapi
tidak dimetabolisme langsung dikeluarkan dari ginjal
L-arabinosa bersifat reduktif, sangat mudah larut dalam air, dan alcohol, pemansan pada suhu 200
C dalam asam pekat membentuk furfural.
Oligosakarida: Diskarida
Sukrosa Laktosa
Selobiosa
Sukrosa tidak bersifat reduktif tidak memiliki atom C anomer bebas
Bersifat larut air, mudah dihidrolisis enzim invertase menjadi D-glukosa dan D-fruktosa
Laktosa bersifat reduktif, dihidrolisis oleh lactase dari sel mukosa usus.
Selobiosa membentuk selulosa melalui ikatan glikosida, dan bersifat reduktif.
Polisakarida Polisakarida alam mudah dihidrolisis oleh asam
maupun enzim.
Polisakarida Simpanan pati
Pati dapat dihidrolisis oleh amylase pancreas menghasilkan dekstrin dan maltose.
Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin Amilosa bereaksi dengan iodium memberi warna
biru.
Pati Glikogen
Dekstrin Dibentuk melalui ikatan α 1,4-glukosida,
dapat dihidrolisis oleh α-amilase Amilopektin bereaksi dengan iodium memberi
warna jingga- merah, dibentuk melalui ikatan α
1,6-glukosidase Glikogen atau pati hewan mudah dihidrolisis
karena mempunyai cabang lebih banyak dari amilopektin.
Dekstrin dihasilkan dari hidrolisis parsial, beraksi dengan
iodium memberi
warna merah
eritrodekstrin, tidak berwarna akrodekstrin
Polisakarida Strukur
nonpati Selulosa: tidak larut air, ikatan b 1,4-glikosida
Selulosa dapat dihidrolisis oleh asam kuat, dapat dihidrolisis oleh bakteri
rumen sapid an
ruminansia lainnya.
1 Tidak Larut:
Selulosa Hemiselulosa
Lignin
Hemiselulosa : tidak larut, dan tidak dapat dicerna oleh enzim percernaan manusia.
Lignin tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan
50
manusia, namun dapat dicerna oleh kapang.
2 Larut:
Pectin,Guargum, Mukilase,Glukan
Pektin dan guargum memiliki daya menahan air, membentuk
gel, memperlambat
penyerapan karbohidrat, dan tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan manusia.
b. Sifat Kimia dan Biokimia Protein Table. 2.2. Sifat Kimia Dan Biokimia Protein
