Komponen non gizi pangan: Zat antigizi dan zat racun pangan.

43

B. Mikromineral:

Besi Fe Hati, bayam, kedelai Seng Zn Daging, kerang, bebijian, serealia dan jenis polongan Tembaga Cu Jenis kacangan, hati, jenis polong dan kerang Mangan Mn Serealia utuh, sesayuran, daging dan air susu Flour F Bahan makanan laut dan daun the Selenium Se Daging, bebijian dan bawang putih Jodium I Makanan laut, produk air susu, serealia dan bebuahan.

b. Komponen non gizi pangan: Zat antigizi dan zat racun pangan.

1 Zat Antigizi Pangan tertentu mengandung zat antigizi. Zat antigizi adalah zat yang mengganggu ketersedian zat gizi, melalui pengkelatan, gangguan proses metabolism dan akzi antagonis terhadap zat gizi. Berdasarkan efek penghambatanya terhadap metabolism zat gizi diketahui ada tiga jenis zat antigizi, yaitu zat antivitamin, antimineral, dan antiprotein. Zat antivitamin adalah senyawa yang dapat menghambat aktivitas vitamin atau menghancurkan molekul vitamin sehingga tidak lagi berfungsi sebagi vitamin. Senyawa antiprotein adalah senyawa yang dapat mengganggu ketersedian protein. Senyawa antiproteinase adalah senyawa yang menghambat kerja enzim pemecah protein seperti kimotripsin, elastese, substilin, pronase dan karbopeptidase. Zat antimineral adalah senyawa yang bekerja menghambat ketersedian mineral untuk dapat dimetabolis oleh tubuh. Asam fitat adalah senyawa myoinositol heksafosfat, yang mempunyai affinitas peningkatan tinggi terhadap zat besi Fe. 2 Zat Racun Zat racun adalah senyawa dalam bahan pangan yang menyebabkan gangguan fungsi organ, dan keseimbangan biologis baik secara langsung maupun secara tidak langsung. Zat racun pangan, dengan teknik pengolahan khusus, dapat dihilangkan sehingga bahan pangan aman untuk dimakan oleh manusia. 44 Senyawa racun pada pangan nabati, antara lain saponin kedelai, bit, kacang tanah, bayam, asparagus, solanin kentang banyak terdapat kentang, goitrogen kol, lobak, mustard, asam sianida dan aksalat umbi, amigladin pada bebijian, durin sorghum, gossypol tepung biji kapas, latirogen pangan polongan legume, allergen, asam jengkolat dan mimosin, hemaglutinin. 3 Zat Aktif Pangan Zat aktif pangan adalah zat yang memiliki sifat tertentu yang berpengaruh terhadap system fisiologis manusia. Beberapa pangan, seperti rempah bumbu, the, kedelai, jamur mengandung zat aktif pangan yang diketahui efek positifnya terhadap kesehatan.

3. Kelompok Pangan. Berdasarkan Fungsi Zat gizi

Berdasarkan fungsi zat gizi pangan bagi tubuh, pangan dikelompokkan kedalam tiga kelompok, utama yaitu  Pangan Sumber Energi energy food mengandung karbohidrat atau hidrat arang dalam jumlah besar, protein, lemak. Contoh pangan sumber energy adalah beras, gandum, jagung, jenis umbi, gula, dan minyak.  Pangan sumber zat pembangun adalah pangan yang mengandung tinggi protein seperti ikan, daging, telur, susu, bebijian kering dan jenis kacang. Sebagaian besar pangan hewani mengandug jumlah protein lebih tinggi daripada pangan nabati  Pangan kaya zat pengatur adalah pangan yang banyak mengandung vitamin, dan atau mineral sperti bebuahan dan sesayuran.

D. Latihan Soal.

1. Jelaskan yang dimaksud dengan zat gizi, zat antigizi, zat aktif pangan. Berikan masing-masing 2 contohnya dan sumber pangannya. 2. Berikan 4 contoh unsur kimia yang tidak termasuk zat gizi. 3. Sebutkan jenis zat gizi dan sumber pangan utamanya. 4. Berikan 4 contoh mineral makro dan mineral mikro dan 3 sumber pangannya. 5. Sebutkan dan jelaskan 3 kelompok pangan berdasarkan fungsi zat gzi bagi tubuh manusia.