11
berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit untuk industri bukan pangan yaitu: minyak sawit mempunyai potensi
yang cukup besar untuk digunakan di industri nonpangan, industri farmasi, dan industri oleokimia fatty acids, fatty alcohol, dan gliserine. Produk bukan pangan
yang dihasilkan dari minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit diproses melalui proses hidrolisis splitting untuk menghasilkan asam lemak dan gliserin
Fauzi, 2002.
2.5.4 Minyak Kedelai
Kedelai Glycine max L merupakan sumber protein dan dapat menghasilkan minyak bermutu tinggi. Minyak kedelai mempunyai kelebihan yang
khas dibandingkan dengan jenis minyak nabati lain. Kandungan asam linoleat minyak kedelai mencapai 64, paling tinggi diantara minyak sumber asam lemak
tak jenuh lainnya. Subtitusi minyak nabati yang kaya akan asam lemak tidak jenuh polyunsaturated fat terhadap lemak hewan dan lemak nabati saturated fat akan
menghasilkan penurunan kadar kolesterol Gunawan, dkk., 2003. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak
esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng, dan
untuk segala keperluan pangan. lebih dari 50 produk pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama margarin. Hampir 90 dari prosuksi minyak kedelai digunakan
di bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelai mengandung lebih kurang 85 asam lemak tidak jenuh Ketaren, 1986.
2.5.5 Minyak Kelapa
12
Minyak kelapa sangat mudah dicerna dan diserap serta cepat dimetabolisme, sehingga tidak berada dalam sirkulasi darah. Keunggulan minyak kelapa adalah
dapat meningkatkan HDL, menghasilkan sangat sedikit radikal bebas dibandingkan minyak lainnya, cepat diserap dan dioksidasi serta tidak
menyebabkan endapan jaringan lemak dari arteri Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011.
Penggunaan minyak kelapa di Indonesia nomor dua terbanyak setelah minyak sawit. Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik
hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida. Minyak kelapa dapat mengalami perubahan
aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak.
Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari Keraten, 1986.
Minyak kelapa sangat berbeda dengan minyak nabati lainnya, kecuali dengan minyak inti sawit Palm Kernel Oil= PKO. PKO bukan minyak kelapa
sawit. Kedua minyak ini, minyak kelapa dan PKO mempunyai komposisi asam lemak yang tidak jauh berbeda yakni asam lemak rantai pendek C:4 sd C:8 dan
asam lemak rantai sedang yang jenuh C:10 dan C:12, sehingga disebut Medium Chain Triglycerides MCT, karena didominasi asam laurat C:12, tetapi belum
tentu sifat kedua minyak ini sama Silalahi, 2012. Minyak kelapa memang benar adalah lemak jenuh, tetapi asam lemak jenuh
di dalamnya adalah asam lemak jenuh rantai sedang MCT lebih dari 80 ; asam lemak rantai pendek sekitar 10 , dan hanya sedikit asam lemak jenuh rantai
13
pendek seperti asam palmitat 5 . Minyak kelapa yang termasuk MCT Silalahi, 2012.
2.6 Minyak Nabati sebagai Minyak Goreng
