1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali-kali untuk
menggoreng. Secara ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali dengan pemanasan tinggi sangat tidak sehat, karena asam lemak dalam minyak
tersebut akan lepas, sehingga jika asam lemak bebas mengandung ikatan rangkap mudah sekali teroksidasi Winarni, dkk., 2010.
Minyak mempunyai titik didih yang tinggi ± 200°C. Minyak dapat digunakan sebagai medium penggorengan bahan pangan yang banyak dikonsumsi,
misalnya keripik kentang, kacang, dough nut dan sebagainya. Oleh karena itu, minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang
digoreng menjadi kehilangan kadar air, memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik Suastuti, 2009; Ketaren, 1986.
Bahan pangan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu manusia. Menggoreng bahan pangan banyak dilakukan di negara kita, yang merupakan
suatu metode memasak bahan pangan. Banyaknya jumlah permintaan akan bahan pangan digoreng, merupakan suatu bukti nyata mengenai besarnya jumlah bahan
pangan digoreng yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat usia Ketaren, 1986.
Minyak akan mengalami kerusakan apabila dilakukan pemanasan berulang- ulang, kontak dengan air, udara, dan logam. Hal ini akan mempengaruhi kualitas
2
minyak, nilai gizi dan kalori dari bahan pangan yang digoreng. Ada beberapa penyebab kerusakan minyak goreng yaitu: kerusakan karena oksidasi, polimerisasi
dan hidrolisis. Minyak goreng bekas yang telah rusak akan membentuk senyawa- senyawa yang tidak diinginkan seperti kadar Asam Lemak Bebas ALB,
peroksida dan kotoran lain yang terdapat dalam minyak Winarni, dkk., 2010; Mulasari dan Utami, 2012; Ketaren, 1986.
Akibat kerusakan minyak goreng tersebut dapat menyebabkan keracunan, sehingga dapat menyebabkan diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah,
kanker maupun nilai cernanya menurun. Dalam bahan pangan, asam lemak bebas dengan kadar lebih dari 0,2 dari berat lemak akan mengakibatkan bau yang
tidak diinginkan. ALB merupakan salah satu indikator mutu minyak Ketaren, 1986.
Perlunya mutu minyak yang akan digunakan serta pengawasan terhadap
mutu minyak nabati, maka penulis mengambil judul tugas akhir “Pengaruh Penggorengan terhadap Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Nabati
dengan Metode Titrasi Asam Basa” .
Analisa kadar Asam Lemak Bebas ALB pada minyak nabati dilakukan dengan metode titrasi asam-basa, dimana ALB dalam minyak dapat diukur dengan
cara titrasi menggunakan alkali dalam larutan alkohol.
3
1.2 Tujuan
Kategori