7
Penghilangan sisa sabun dan embun dihitung dalam tahap pencucian dan pengeringan Tambunan, 2006.
Netralisasi ialah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun soap stock. Pemisahan asam lemak bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan de-
asidifikasi Ketaren, 1986.
2.3.3 Proses Bleaching
Tujuan bleaching atau pemutihan adalah untuk menghilangkan zat warna yang tidak disukai oleh minyak. Minyak nabati yang netral, yang telah dicuci, dan
dikeringkan masih mengandung sejumlah warna dan sebagian kecil sabun 50
ppm yang perlu dihilangkan Tambunan, 2006. 2.3.4 Proses Deodorisasi
Proses deodorisasi merupakan suatu tahap proses pemurnian minyak atau lemak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa flavor yang tidak
disukai konsumen menggunakan cara destilasi dengan suatu aliran uap pada tekanan vakum serta suhu semakin tinggi 150°C - 250°C Tambunan, 2006.
2.4 Sumber Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak yang dapat dimakan, dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Minyak dan lemak dapa
diklasifikasikan berdasarkan sumbernya yaitu biji-bijian palawija misalnya: minyak jagung, biji kapas, kedelai dan bunga matahari; kulit buah tanaman
8
misalnya: minyak zaitun, dan kelapa sawit; biji-bijian dari tanaman misalnya: minyak kelapa, cokelat, inti sawit dan sebagainya Ketaren, 1986.
Jenis minyak mengering drying oil adalah minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal,
bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Istilah minyak “ setengah mengering ”, berupa minyak yang mempunyai daya
mengering lebih lambat Ketaren, 1986. Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat fisiknya dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Klasifikasi minyak nabati
No Kelompok lemak Jenis lemak minyak
1 Lemak berwujud padat
Lemak biji cokelat, inti sawit 2
Minyak berwujud cair a.
Tidak mengering non drying oil b.
Setengah mengering semi drying oil c.
Mengering drying oil Minyak zaitun, kelapa, inti
zaitun, kacang tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak
rape, dan mustard Minyak dari biji kapas, kapok,
jagung, gandum, biji bunga matahari, croton, dan urgen
Minyak kacang kedelai, biji karet, argemone dan
sebagainya
2.5 Jenis-Jenis Minyak Nabati 2.5.1 Minyak Sawit Merah
Minyak makan adalah ·min
yak yang dikonsumsi langsung. Salah satu bahan baku utama minyak makan yaitu minyak kelapa sawit. Minyak kelapa sawit
memiliki banyak keunggulan
dibanding bahan baku lainnya. Keunggulan
utama
9
minyak sawit adalah kandungan mikronutriennya yang tinggi terutama β-karoten.
Tingg inya kandungan β-karoten tersebut menyebabkan minyak sawit berwarna
merah sehingga sering disebut minyak sawit merah
Ayustaningwarno, 2012. Minyak sawit memiliki banyak manfaat untuk kesehatan manusia diantaraya
adalah karoten dan vitamin E. Karoten memiliki manfaat sebagai pencegahan sel kanker, paru–paru dan sebagai antioksidan. Sedangkan vitamin E berfungi sebagai
pelindung sel dari membran oksidatif, mengurangi resiko diabetes, dan meningkatkan sistem imun Ayustaningwarno, 2012.
2.5.2 Minyak Jagung
Tanaman jagung Zea mays di Indonesia merupakan tanaman pangan yang penting setelah padi dan terdapat hampir di seluruh Kepulauan Indonesia.
Umumnya jagung sebagian besar masih digunakan sebagai bahan pangan penduduk serta sebagai sumber minyak. Penyebaran daerah tanaman jagung di
Indonesia tidak merata karena adanya pengaruh iklim, keadaan hama dan fluktuasi harga jagung Ketaren, 1986.
Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 250 kilo kalorions. Dalam minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang
dibutuhkan pada pertumbuhan badan. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh asam palmitat dan asam stearat dan asam
lemak tidak jenuh asam oleat dan asam linoleat. Minyak jagung kaya akan kalori, yaitu sekitar 250 kilo kalorions. Minyak jagung merupakan minyak
goreng yang stabil tahan terhadap ketengikan karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak Ketaren, 1986.
2.5.3 Minyak Kelapa Sawit
10
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit palm kernel oil. Faktor-faktor yang memengaruhi mutu
adalah kadar air, kotoran, asam lemak bebas, dan bilangan peroksida. Faktor- faktor lain adalah titik cair, kandungan gliserida padat, dan bilangan penyabunan
Ketaren, 1986. Industri pangan maupun nonpangan selalu menghendaki minyak sawit
dalam mutu yang terbaik. Ada perbedaan mendasar kebutuhan mutu minyak sawit menurut penggunaannya sebagai bahan baku yang akan digunakan dalam industri
pangan maupun nonpangan. Untuk kebutuhan bahan pangan tentu tuntutan syarat mutu minyak sawit harus lebih ketat bila dibandingkan dengan kebutuhan
nonpangan. Oleh karena itu, keaslian, kemurnian, kesegaran, maupun aspek higienis dari minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan
harus lebih diperhatikan karena berdampak langsung terhadap kesehatan. Dalam hal ini ialah minyak sawit dengan keadaan segar, asli, murni, dan tidak tercampur
oleh bahan lain seperti: kotoran, air, logam-logam, maupun kadar ALB yang tinggi. Adanya bahan-bahan tersebut akan sangat mempengaruhi kualitas minyak
sawit yang dapat menurunkan harga jual maupun merugikan produksi Mangoensoekarjo, 2000.
Manfaat minyak kelapa sawit diantaranya sebagai bahan baku untuk indutri pangan dan industri bukan pangan. Sebagai bahan baku untuk industri yaitu:
minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, buffer, vanaspati, shortening, dan bahan untuk membuat kue-kue.
Sebagai bahan pangan, minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan minyak goreng lain, antara lain mengandung karoten yang diketahui
11
berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit untuk industri bukan pangan yaitu: minyak sawit mempunyai potensi
yang cukup besar untuk digunakan di industri nonpangan, industri farmasi, dan industri oleokimia fatty acids, fatty alcohol, dan gliserine. Produk bukan pangan
yang dihasilkan dari minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit diproses melalui proses hidrolisis splitting untuk menghasilkan asam lemak dan gliserin
Fauzi, 2002.
2.5.4 Minyak Kedelai
Kedelai Glycine max L merupakan sumber protein dan dapat menghasilkan minyak bermutu tinggi. Minyak kedelai mempunyai kelebihan yang
khas dibandingkan dengan jenis minyak nabati lain. Kandungan asam linoleat minyak kedelai mencapai 64, paling tinggi diantara minyak sumber asam lemak
tak jenuh lainnya. Subtitusi minyak nabati yang kaya akan asam lemak tidak jenuh polyunsaturated fat terhadap lemak hewan dan lemak nabati saturated fat akan
menghasilkan penurunan kadar kolesterol Gunawan, dkk., 2003. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak
esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng, dan
untuk segala keperluan pangan. lebih dari 50 produk pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama margarin. Hampir 90 dari prosuksi minyak kedelai digunakan
di bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelai mengandung lebih kurang 85 asam lemak tidak jenuh Ketaren, 1986.
2.5.5 Minyak Kelapa
12
Minyak kelapa sangat mudah dicerna dan diserap serta cepat dimetabolisme, sehingga tidak berada dalam sirkulasi darah. Keunggulan minyak kelapa adalah
dapat meningkatkan HDL, menghasilkan sangat sedikit radikal bebas dibandingkan minyak lainnya, cepat diserap dan dioksidasi serta tidak
menyebabkan endapan jaringan lemak dari arteri Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011.
Penggunaan minyak kelapa di Indonesia nomor dua terbanyak setelah minyak sawit. Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik
hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida. Minyak kelapa dapat mengalami perubahan
aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak.
Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari Keraten, 1986.
Minyak kelapa sangat berbeda dengan minyak nabati lainnya, kecuali dengan minyak inti sawit Palm Kernel Oil= PKO. PKO bukan minyak kelapa
sawit. Kedua minyak ini, minyak kelapa dan PKO mempunyai komposisi asam lemak yang tidak jauh berbeda yakni asam lemak rantai pendek C:4 sd C:8 dan
asam lemak rantai sedang yang jenuh C:10 dan C:12, sehingga disebut Medium Chain Triglycerides MCT, karena didominasi asam laurat C:12, tetapi belum
tentu sifat kedua minyak ini sama Silalahi, 2012. Minyak kelapa memang benar adalah lemak jenuh, tetapi asam lemak jenuh
di dalamnya adalah asam lemak jenuh rantai sedang MCT lebih dari 80 ; asam lemak rantai pendek sekitar 10 , dan hanya sedikit asam lemak jenuh rantai
13
pendek seperti asam palmitat 5 . Minyak kelapa yang termasuk MCT Silalahi, 2012.
2.6 Minyak Nabati sebagai Minyak Goreng
Minyak merupakan kebutuhan manusia yang setiap harinya digunakan sebagai medium penggorengan bahan pangan, seperti keripik kentang, minyak.
Minyak jagung, minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari tidak dapat digunakan dalam proses penggorengan, karena minyak tersebut jika kontak
langsung dengan udara pada suhu tinggi, akan cepat mengalami oksidasi sehingga berbau tengik. Lemak yang secara berulang–ulang digunakan dalam
penggorengan sering membentuk busa, karena pada permukaan lemak terdapat larutan atau dispersi koloid yang berasal dari bahan pangan yang digoreng
Keraten, 1986. Perubahan kimia yang terjadi dalam molekul lemak akibat pemanasan,
tergantung, dari 4 faktor, yaitu: a lamanya pemanasan; b suhu; c adanya akselerator, misalnya oksigen atau hasil-hasil proses oksidasi; dan d komposisi
campuran asam lemak serta posisi asam lemak yang terikat dalam molekul trigliserida Ketaren, 1986.
Sifat kimia minyak dan lemak yaitu minyak akan mengalami kerusakan apabila dilakukan pemanasan berulang-ulang, kontak dengan air, udara, dan
logam. Hal ini akan mempengaruhi kualitas minyak dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Ada beberapa penyebab kerusakan minyak goreng yaitu:
kerusakan karena oksidasi, hidrogenasi dan hidrolisa Winarni, dkk., 2010; Mulasari dan Utami, 2012.
14
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Faktor-faktor yang mempercepat reaksi, misalnya: cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan karena adanya enzim lipoksigenase Winarni, dkk, 2010; Mulasari dan Utami, 2012; Ketaren, 1986.
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau
lemak. Reaksi hidrogenasi adalah reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen Ketaren, 1986.
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut Ketaren, 1986. Reaksi hidrolisa terjadi sebagai berikut ini:
Pada minyak goreng bekas yang telah rusak akan membentuk senyawa- senyawa yang tidak diinginkan seperti Asam Lemak Bebas ALB, peroksida dan
kotoran lain yang tersuspensi dalam minyak Winarni, dkk., 2010; Mulasari dan Utami, 2012.
15
Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak
enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Kerusakan minyak karena pemanasan pada suhu tinggi,
disebabkan oleh proses oksidasi dan polimerisasi Ketaren, 1986. Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan yang berulang-ulang
dapat menimbulkan gejala keracunan antara lain iritasi saluran pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi pertumbuhan. Selain itu
akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang pengaruhnya terdapat pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut antara lain mengakibatkan kerusakan
gizi, tekstur dan cita rasa Gunawan, dkk., 2003. Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional BSN yaitu
SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-1993, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 2.2.
16
Tabel 2.2 Syarat mutu minyak goreng
Kriteria Uji Satuan
Syarat
Keadaan bau, warna, dan rasa -
Normal Air
bb Maks 0,30
Asam lemak bebas bb
Maks 0,30 Bahan makanan tambahan
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722MenkesPerIX88
Cemaran logam: Besi Fe
Tembaga Cu Raksa Hg
Timbal Pb Timah Sn
Seng Zn mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg Maks 1,5
Maks 0,1 Maks 0,1
Maks 40,0 Maks 0,005
Maks 40,0250,0
Arsen As bb
Maks 0,1 Angka peroksida
mg 0,2gr Maks 1
Catatan dalam kemasan kaleng
Sumber: SNI 01-3741-2002
2.7 Analisa Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas
