16
Tabel 2.2 Syarat mutu minyak goreng
Kriteria Uji Satuan
Syarat
Keadaan bau, warna, dan rasa -
Normal Air
bb Maks 0,30
Asam lemak bebas bb
Maks 0,30 Bahan makanan tambahan
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722MenkesPerIX88
Cemaran logam: Besi Fe
Tembaga Cu Raksa Hg
Timbal Pb Timah Sn
Seng Zn mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg Maks 1,5
Maks 0,1 Maks 0,1
Maks 40,0 Maks 0,005
Maks 40,0250,0
Arsen As bb
Maks 0,1 Angka peroksida
mg 0,2gr Maks 1
Catatan dalam kemasan kaleng
Sumber: SNI 01-3741-2002
2.7 Analisa Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas
Pengertian mutu yang pertama lebih mengarah pada tingkat kemurnian minyak itu sendiri. Pengertian mutu mengarah pada spesifikasi penilaian menurut
ukuran sesuai standar mutu internasional. Spesifikasi tersebut meliputi antara lain bilangan asam dan asam lemak bebas Ketaren, 1986.
Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak Ketaren,
1986. Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan jalan melarutkan
sejumlah minyak atau lemak dalam alkoholeter dan diberi indikator fenolfthalein. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,5N sampai terjadi perubahan warna
merah jambu yang tetap. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan
17
umur dari minyak atau lemak Ketaren, 1986. Bilangan asam dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Bilangan asam =
� × � × 56,1 �
A = jumlah ml KOH untuk titrasi
N = normalitas larutan KOH
G = bobot contoh gram
56,1 = bobot molekul larutan KOH,
Asam lemak bebas merupakan asam lemak dalam keadaan bebas dan tidak berikatan lagi dengan gliserol. Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya
reaksi hidrolisis dan proses oksidasi selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2 dari berat lemak
akan mengakibatkan keracunan bagi tubuh. Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa
dan bau yang tidak disukai. Oleh sebab itu, dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam lemak bebas serendah mungkin Zulkifli, 2014.
Untuk menngetahui berapa asam lemak bebas yang tersisa dalam minyak dapat digunakan analisa bilangan asam, karena bilangan asam merupakan jumlah
miligram KOH sebagai titran yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau minyak Ketaren, 1986. Kadar
asam lemak bebas dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: ALB =
volume titrasi ×N KOH ×
1 10
BM Asam Palmitat berat sampel mg
× 100
18
2.8 Analisa Asam Lemak Bebas dalam Minyak dan Lemak
