penggilingan dan perendaman tahu yang sudah jadi. Terlihat juga jeregen-jeregen perendaman kedelai yang kotor. Bak dan jeregen yang tidak dibersihkan akan
memicu produk yang dihasilkan kurang baik seperti adanya cemaran yang akan mengotori produk.
4.2 Hasil Pemeriksaan Bahaya Fisik, Kimia dan Mikrobiologis
Pemeriksaan fisik pada tahu dilakukan setelah tahap pencetakan. Pemeriksaan cemaran fisik pada tahu dilakukan untuk melihat adanya benda asing yang mungkin
terikut ke produk saat proses produksi. Tabel dibawah ini menunjukkan hasil pemeriksaan bahaya fisik pada sampel
Tahu Cina dan Tahu Sumedang. Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Bahaya Fisik pada Tahu
Produk Bahaya fisik
Tahu Cina Kedelai hitam, pasir
Tahu Sumedang Kedelai hitam
Dari tabel 4.1 diatas terlihat bahwa kedua jenis tahu tercemar oleh kedelai hitam, pasir, yang menyebabkan produk menjadi kelihatan kotor, tidak putih bersih
seperti idealnya tahu. Hal ini disebabkan karena baik pada proses pembuatan Tahu Cina maupun Tahu Sumedang tidak dilakukan tahap sortasi pada kedelai yaitu
memisahkan kedelai yang bagus dan kurang bagus. Selain itu juga tidak ada pencucian kedelai sebelum diproses sehingga didapati pasir pada produk.
Universitas Sumatera Utara
Pemeriksaan bahaya kimia pada tahu dilakukan untuk mengetahui kadar bahan penggumpal CaSO4 pada Tahu Cina, adanya formalin pada kedua jenis tahu
dan kandungan logam berat timbal, tembaga, arsen pada kedua jenis tahu. Dari hasil pemeriksaan di laboratorium, diperoleh hasil kadar kalsium sulfat
sebesar 1,02 bb 1,02 gram kalsium sulfat dalam 100 gram larutan sari kedelai, sedangkan baku mutu yang ditetapkan hanya 0,1 bb 0,1 gram kalsium sulfat
dalam 100 gram larutan sari kedelai. Angka ini menunjukkan bahwa kadar kalsium sulfat sebagai bahan penggumpal untuk pembuatan Tahu Cina melebihi standar yang
ditetapkan. Hal ini disebabkan penggunaan kalsium sulfat tidak menggunakan takaran, atau hanya diperkirakan seadanya saja oleh pekerja.
Tabel 4.2 Pemeriksaan Formalin pada Tahu Produk
Hasil Tahu Cina
Tahu Sumedang Positif
Positif
Tabel 4.2 di atas menunjukkan bahwa kedua jenis tahu yang menjadi sampel positif mengandung formalin. Formalin berfungsi sebagai pengawet supaya tahan
beberapa hari karena tahu yang tidak diberi pengawet hanya akan bertahan satu hari. Pada kenyataannya, formalin sebagai bahan pengawet dilarang ditambahkan pada
makanan karena sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.3 Pemeriksaan Logam Berat pada Tahu mgkg Produk
Baku mutu Timbal
Hasil uji
Baku mutu Tembaga
Hasil uji
Baku mutu Arsen
Hasil uji
T.Cina Maks.
2,0 0,02
Maks. 30
2,41 Maks.
1,0 0,03
T.Sumedang 0,02
3,23 0,03
Tabel 4.3 di atas menunjukkan bahwa cemaran logam berat yaitu timbal,
tembaga dan arsen pada kedua jenis tahu belum melewati baku mutu yang sudah ditetapkan.
Pemeriksaan bahaya mikrobiologi dilakukan pada air perendaman kedelai dan pada tahu yang sudah jadi. Pemeriksaan ini dilakukan untuk mengetahui keberadaan
dan jumlah bakteri E.coli maupun Salmonella. Tabel 4.4 Pemeriksaan Mikrobiologi pada Air Perendaman Kedelai
Sampel E.coli
Salmonella Baku
mutu Satuan
Hasil uji Baku
mutu Satuan
Hasil uji
1.
10 100ml
MPN 100ml
16000 Colml
2.
10 100ml
MPN 100ml
16000 Colml
Keterangan. 1
: air perendaman kedelai Tahu Cina 2: air
perendaman kedelai Tahu Sumedang Satuan yang digunakan untuk pemeriksaan E.coli yaitu Most Probable
Number dalam 100 mililiter sampel air perendaman kedelai MPN100ml atau Angka Paling Mungkin100mililiter APM100ml. Sedangkan untuk pemeriksaan
Salmonella digunakan satuan kolonimililiter sampel colml.
Universitas Sumatera Utara
Dari tabel di atas kedua air perendaman kedelai negatif untuk pemeriksaan Salmonella. Sedangkan untuk keberadaan E.coli kedua air perendaman sama-sama
mengandung E.coli dengan jumlah 16000100ml. Hal ini menunjukkan bahwa air yang digunakan sangat tercemar.
Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologis pada Tahu.
Sampel E.coli
Salmonella Baku
mutu Satuan
Hasil Uji
Baku mutu
Satuan Hasil
uji T.Cina
MPN100ml Negatif
Col25 gr Negatif
T.Sumedang 0- 0 MPN100ml
Negatif Col25 gr
Negatif
Tabel 4.5 di atas menunjukkan tidak ada pertumbuhan E.coli untuk kedua jenis tahu, juga hasil pemeriksaan negatif untuk Salmonella. E.coli yang terdapat
pada air perendaman mati saat proses perebusan dengan suhu yang tinggi sehingga tidak ditemukan lagi pada produk.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.6 Hasil Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Tahu Cina di Industri Rumah Tangga Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia
Proses pembuatan
Tahu Bahaya
MKF Jenis
bahaya Sumber bahaya
Cara pencegahan Perendaman
F M
Ranting, lumut
E.coli Terikut dari
kedelai, dari bak perendaman
Air Melakukan sortasi,
membersihkan bak Memakai air bersih
Penggilingan K
Logam berat
Mesin penggiling Membersihkan alat
penggiling Perebusan
K Logam
berat Pipa untuk
menyalurkan uap Mengganti pipa
secara rutin Penyaringan
Penggumpalan K
CaSO
4
Bahan penggumpal
Penggunaan bahan penggumpal sesuai
takaran
Pencetakan M
Keringat pekerja,
Pekerja Pekerja memakai
pakaian
Keterangan.: M= mikrobiologi ; K = kimia ;
F = fisik
Tabel 4.7 Analisis Resiko Bahaya Produk
Kelompok bahaya Kategori resiko
A B
C D
E F
Tahu Cina √
√ 4
Tahu Sumedang √
√ 4
Keterangan Bahaya A: bahaya yang dapat menyebabkan produk yang ditujukan untuk kelompok beresiko menjadi tidak steril.
Bahaya B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya mikro biologi
Universitas Sumatera Utara
Bahaya C: proses yang tidak diikuti dengan langkah pengendalian terhadap mikroba berbahaya
Bahaya D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan Bahaya E: bahaya pada penanganan saat distribusi atau penanganan oleh konsumen
sehingga menyebabkan produk menjadi berbahaya apabila dikonsumsi Bahaya F: yaitu bahaya yang timbul karena tidak adanya proses pemanasan akhir
setelah proses pengepakan atau ketika dimasak di rumah Kategori 0: Jika bahan pangan mengandung bahaya A atau ditambah dengan bahaya
yang lain Kategori 1: Jika bahan pangan mengandung lima karakteristik bahaya B,C,D,E,F
Kategori 2: Jika bahan pangan mengandung empat karakteristik bahaya antara B-F Kategori 3: Jika bahan pangan mengandung tiga karakteristik bahaya antara B
– F Kategori 4: Jika bahan pangan mengandung dua karakteristik bahaya antara B
– F Kategori 5: Jika bahan pangan mengandung satu karakteristik bahaya antara B -F
Kategori 6: Jika tidak terdapat bahaya
Dari tabel analisis resiko bahaya di atas, kedua tahu berada pada kelompok
bahaya B yaitu produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya mikro biologi. Tahu menjadi sensitif terhadap bahaya mikrobiologi karena tahu
mengandung air sehingga menjadi rentan sebagai tempat bertumbuhnya jamur maupun bakteri. Bahaya E yaitu bahaya yang potensial pada penanganan saat
distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menyebabkan produk menjadi berbahaya apabila dikonsumsi. Bahaya yang potensial pada penanganan saat
distribusi yaitu penjual kemungkinan menjual tahu yang sudah basi atau lama sehingga bisa membahayakan konsumen seperti menyebabkan diare. Berdasarkan
tingkat bahaya, tahu berada pada kategori 4 yaitu bahan pangan mengandung dua karakteristik bahaya antara B-F.
Universitas Sumatera Utara
4.3 Pohon keputusan penentuan Titik Kritis pada Tiap Tahap Proses
