Penggunaan drum plastik sebagai wadah pengumpal juga berbahaya karena proses penggumpalan dilakukan saat bubur kedelai dalam keadaan panas. Drum
plastik dalam keadaan panas bisa terkikis atau lepas dan terikut ke bubur tahu. 3
Pencetakan tahu Tahap pencetakan pada Tahu Cina menjadi titik kritis karena pada tahap ini
pekerja tidak memakai pakaian dan dalam kondisi berkeringat oleh karena suhu lingkungan kerja yang panas, juga tangan pekerja yang kontak langsung dengan
pangan tanpa menggunaan sarung. Keringat bisa mengenai tahu dan menjadi tempat bertumbuhnya jamur maupun bakteri. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian
kerjacelemek lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan untuk menghindari kontaminasi dari pekerja.
5.2.2 Titik Kritis pada Pembuatan Tahu Sumedang
Tahap pertama pada industri ini yaitu merendam kedelai pada drum-drum plastik selama setengah jam, kemudian digiling lalu bubur kedelai direbus pada kuali
perebusan dengan menggunakan uap panas seperti pada pembuatan Tahu Cina. Setelah masak, bubur kedelai dipindahkan ke kain saring untuk memisahkan ampas
dan protein kedelai. Hasil penyaringan yang ditampung di dalam drum besi kemudian ditambahkan cairan sisa whey untuk menggumpalkan protein kedelai.
Setelah beberapa lama bubur kedelai akan mengendap dan membentuk gumpalan dan akan ada cairan bening di atas yaitu whey yang akan dipisah untuk
Universitas Sumatera Utara
digunakan sebagai bahan penggumpal keesokan harinya. Gumpalan kemudian dipindahkan ke kotak pencetakan, dikempa dengan pemberat lalu terbentuklah tahu.
Tahu ini kemudian dipotong-potong, lalu direndam di dalam ember dan siap untuk didistribusikan.
Dari hasil pemeriksaan laboratorium dan pengamatan di lokasi penelitian, yang menjadi titik kritis untuk proses pembuatan Tahu Sumedang adalah pada tahap
perendaman kedelai, pemotongan tahu dan perendaman tahu yang sudah jadi. 1
Tahap perendaman kedelai Tahap perendaman kedelai pembuatan Tahu Sumedang menjadi titik kritis
karena dari hasil pemeriksaan di laboratorium air perendaman kedelai mengandung bakteri E.coli. jeregen-jeregen perendaman yang digunakan untuk perendaman juga
dipenuhi lumut dan kondisi jeregen yang berwarna kekuningan akibat sudah usang juga menjadi penyebab timbulnya bahaya. Pencegahan yang dapat dilakukan
misalnya mencuci jeregen dengan menggunakan sabuk pembersih dan jangan hanya disiram saja.
2 Tahap pemotongan tahu
Tahap pemotongan pada pembuatan Tahu Sumedang menjadi titik kritis karena pada tahap ini digunakan alat pemotong yang kurang bersih, tangan pekerja
yang tidak memakai pelindung bersentuhan langsung dengan tahu kemungkinan bisa mencemari produk. Petugas pemotong tahu yang mengenakan pakaian tanpa lengan
berpotensi membuat jatuhnya keringat ke produk. Pencegahan yang bisa dilakukan
Universitas Sumatera Utara
yaitu membersihkan dan mengeringkan alat pemotong setelah selesai digunakan, pekerja supaya memakai pakaian berlengan celemek yang bisa menghindari jatuhnya
keringat pada tahu yang sedang dipotong. 3
Tahap perendaman tahu yang sudah jadi Tahap perendaman merupakan titik kritis karena pada tahap ini bakteri bisa
secara cepat tumbuh pada air perendaman. Juga tahu yang telah siap dipotong dipindahkan ke ember perendaman oleh pekerja tanpa menggunakan sarung tangan
sehingga bisa terjadi kontaminasi. Pengendalian yang dapat dilakukan yaitu petugas pemotong tahu menggunakan sarung tangan untuk memindahkan tahu ke dalam
ember perendaman.
5.2.3 Titik Kendali Kritis
