streptococcus, dan jenis enterokokus diantaranya enterobakter dan escherichia Santoso, 2010.
Selain bahaya mikrobiologis, bahaya kimia seringkali ditemukan pada produk tahu akibat penambahan bahan pengawet seperti fomalin karena sifat tahu yang tidak
tahan lama. Disimpan pada kondisi biasa suhu ruang tahu hanya tahan 1-2 hari saja. Formalin merupakan bahan tambahan yang sangat berbahaya bagi manusia karena
merupakan racun. Pada umumnya, alasan para produsen menggunakan formalin dan boraks sebagai bahan pengawet makanan adalah karena kedua bahan ini mudah
digunakan dan mudah didapat Edi Afrianto, 2008.
2.5 Prosedur Kerja
Gambar berikut adalah prosedur kerja identifikasi titik kritis pada proses produksi tahu.
Gambar 2.3 Prosedur Kerja
Penggunaan air yang tercemar Bahaya
kimia
bahaya fisik Proses
Pembuatan Tahu
-
Penggunaan formalin – Penggunaan bahan
pengumpal - Logam berat
-peralatan yang tidak bersih -cemaran dari lingkungan
- cemaran dari bahan baku
Bahaya mikrobiologi
s
Universitas Sumatera Utara
Dari skema di atas dapat dijelaskan bahwa pada proses pembuatan Tahu Cina dan Tahu Sumedang akan ditemukan titik kritis yang bisa menimbulkan bahaya bagi
kesehatan seperti ditemukannya bahaya kimia akibat penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang. Bahaya mikrobiologis kemungkinan dari air tercemar yang
digunakan selama proses pembuatan tahu. Bahaya fisik diakibatkan peralatan yang digunakan tidak bersih, juga adanya cemaran dari lingkungan dan cemaran dari bahan
baku yaitu kedelai.
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian survei ini bersifat deskriptif yaitu mengetahui gambaran proses pembuatan tahu dan hasil analisis bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologis
pada Tahu Cina dan Tahu Sumedang yang di produksi di industri rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo, Kecamatan Medan Polonia.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di dua industri rumah tangga yang memproduksi Tahu Cina dan yang memproduksi Tahu Sumedang di Kelurahan Sari Rejo, Medan
Polonia. Di Kelurahan Sari Rejo sendiri terdapat beberapa industri rumah tangga pembuatan tahu baik yang masih menggunakan peralatan sederhana maupun yang
sudah menggunakan teknologi mesin. Alasan pemilihan lokasi ini karena kedua industri rumah tangga inilah yang sudah menggunakan teknologi mesin dan wilayah
pemasaran produknya yang sudah luas dibandingkan industri rumah tangga lain yang ada di Kelurahan Sari Rejo. Sampel dari lokasi penelitian kemudian dibawa ke
laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan BARISTAND untuk diperiksa bahaya mikrobiologis dan kimianya. Untuk pemeriksaan bahaya fisik
dilakukan di laboratorium Gizi FKM USU.
Universitas Sumatera Utara
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan mulai Oktober-November 2014.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian adalah Tahu Cina dan Tahu Sumedang yang diproduksi di Kelurahan Sari Rejo.
3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer
Untuk mengetahui di tahap mana saja akan ditemukan titik kritis maka pengumpulan data dilakukan dengan observasi langsung dan dokumentasi proses
pembuatan Tahu Cina dan proses pembuatan Tahu Sumedang. Pada setiap tahapan proses pembuatan tahu akan digunakan form pohon keputusan decision tree.
Sampel untuk pemeriksaan bahaya mikrobiologis, bahaya kimia dan bahaya fisik yaitu beberapa potongan tahu yang diambil dari satu baki pencetakan. Untuk
pengambilan sampel perlu disiapkan alat seperti termos, plastik putih, botol air mineral, sarung tangan, dan alkohol 96. Proses pengambilan sampel dilakukan
secara hati-hati untuk mencegah adanya kontaminasi dari peneliti maupun dari lingkungan. Prosedur pengambilan sampel untuk air pencucian dan perendaman
kedelai adalah sebagai berikut: 1
Siapkan termos yang sudah disterilkan dengan membilasnya menggunakan alkohol.
2 Siapkan dua buah botol yang sudah diberi tanda untuk wadah pengambilan air
pencucian dan perendaman kedelai, bilas kedua botol dengan alkohol.
Universitas Sumatera Utara
3 Gunakan sarung tangan lalu semprot dengan alkohol
4 Masukkan botol ke dalam drum pencucian kedelai. Setelah sampel kira-kira
sudah cukup botol kemudian ditutup 5
Semprotkan udara sekitar dengan alkohol lalu masukkan sampel ke dalam termos 6
Untuk pengambilan air perendaman, masukkan botol ke dalam drum perendaman kedelai. Setelah sampel kira-kira sudah cukup botol kemudian ditutup
7 Semprotkan udara sekitar dengan alkohol lalu masukkan sampel ke dalam termos
8 Tutup termos dengan rapat lalu diikat dengan lakban
9 Sampel dibawa ke laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
BARISTAND untuk diperiksa bahaya mikrobiologis dan kimianya Pengambilan sampel tahu dilakukan dengan prosedur sebagai berikut:
1 Ambil plastik putih, bilas dengan alkohol
2 Gunakan sarung tangan lalu semprot dengan alkohol
3 Ambil beberapa potongan tahu lalu masukkan ke dalam plastik
4 Semprotkan udara sekitar dengan alkohol lalu masukkan sampel ke dalam termos
5 Tutup termos dengan rapat lalu diikat dengan lakban
6 Sampel dibawa ke laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
BARISTAND untuk diperiksa bahaya mikrobiologis dan kimianya
Universitas Sumatera Utara
Untuk pemeriksaan bahaya fisik, prosedur kerjanya sebagai berikut: 1
Dengan menggunakan sarung tangan steril, ambil beberapa potongan tahu dari baki pencetakan yang sama untuk sampel mikrobiologis dan kimia. Masukkan ke
dalam plastik putih yang sudah disterilkan dengan alkohol 2
Tahu kemudian dibawa ke laboratorium Gizi FKM USU 3
Tahu digerus diatas gelas objek secara perlahan dengan menggunakan spatula 4
Isi gelas beaker dengan air secukupnya lalu masukkan tahu yang sudah digerus 5
Amati apakah ada cemaran, baik yang mengapung seperti serpihan kayu maupun cemaran yang tenggelam mis. butiran pasir
3.4.2 Data Sekunder
Meliputi gambaran umum wilayah Kelurahan Sari Rejo dan informasi yang relevan dengan penelitian ini.
3.5 Instrumen Penelitian
Instrumen penelitian menggunakan form identifikasi bahaya dan form pohon keputusan decision tree titik kritis.
3.6 Defenisi Operasional
1. Analisis bahaya adalah proses pengumpulan dan penilaian informasi
mengenai bahaya yang berdampak pada keamanan pangan dalam proses pembuatan tahu.
2. Identifikasi titik kritis adalah penentuan suatu titik atau tahap yang dianggap
rawan dan harus dikendalikan dengan melihat secara langsung proses pembuatan tahu dengan menggunakan form pohon keputusan decision tree.
Universitas Sumatera Utara
3. Tahu Cina adalah tahu yang diperoleh dari Industri Rumah Tangga
pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo, Medan Polonia. 4.
Tahu Sumedang adalah tahu yang diperoleh dari Industri Rumah Tangga pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo, Medan Polonia.
5. Bahaya fisik adalah adanya benda asing seperti pasir, kerikil, potongan kayu,
rambut, atau cemaran lainnya yang ditemukan pada produk tahu. 6.
Formalin adalah bahan tambahan kimia yang berfungsi sebagai desinfektan dan pengawet mayat.
7. Mikroba adalah mikroorganisme atau organisme yang berukuran sangat kecil
sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan.
8. Logam berat adalah adanya kandungan timbal, tembaga, dan arsen pada
produk tahu yang yang berasal dari bahan maupun peralatan yang digunakan
pada proses pembuatan tahu. 3.7 Alat dan Bahan
3.7.1 Penentuan Adanya Formalin dengan Metode Destilasi a.
Peralatan Berikut ini adalah peralatan yang digunakan untuk uji formalin:
1 Neraca analitik
2 Erlenmeyer
3 Seperangkat alat destilasi
4 Tabung reaksi
5 Penangas air
Universitas Sumatera Utara
b. Bahan
