sejumlah air di dalamnya, sehingga menimbulkan bau tengik. Reaksi demikian dikatalisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu seperti enzim lipase. Lemak dan
minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat antioksidan seperti vitamin E,
vitamin C, polifenol, dan hidroquinon. Yazid,2006
2.3 Sifat-Sifat Lemak Atau Minyak
Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi
wujudnya berbeda. Dalam pengertian sehari- hari, disebut lemak jika berbentuk padat pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar.
2.3.1 Sifat Fisika Minyak Dan Lemak
1. Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun karena adanya suatu substansi
tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini dinamakan emulsi. Lemak
dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter dan karbon tetraklorida.
2. Pengaruh Panas Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik suhu
yaitu sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
Titik Cair Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida
mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentangan suhu. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30
C dan 40 C.
Titik Asap Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai
mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan lemak dan minyak
mulai berasap pada suhu di atas 232 C. Pada umumnya, minyak nabati
mempunyai titik asap lebih tinggi daripada lemak hewani. Titik Nyala
Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala. Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Minyak yang terbakar jangan dimatikan dengan air
karena akan menyebarkan atau memperluas kebakaran. Matikan alat pemanas dan oksigen dihentikan dengan menutup wadah minyak yang terbakar dengan tutup
atau selimut.
3. Plastisitas Substansi yang mempunyai sifat plastis akan berubah bentuknya jika ditekan, dan
tetap pada bentuk terakhirnya meskipun sudah tidak ditekan lagi dan tidak kembali ke bentuk asalnya. Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan.
Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri yang artinya pada suatu suhu,
sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi dalam bentuk kristal-kristal padat.
Universitas Sumatera Utara
Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat dari poses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis. Gaman,1992
2.3.2 Sifat Kimia Minyak Dan Lemak
