Penyebab kerusakan pada buah yang terjadi akibat dari proses fermentasi yang berlangsung selama diatas truk, pada saat pengisian buah di tempat pemungutan,
penurunan buah di tempat pengumpulan hasil, pengisian buah ke alat transport pembawa buah ke pabrik, penurunan buah di loading ramp dan pengisian buah ke
lori. Pada daerah-daerah yang pengangkutan darat tidak memungkinkan, buah diangkut dengan perahu melalui sungai kemudian diangkut ke pabrik dengan truk. Hal
ini menyebabkan persentase buah yang luka sangat tinggi, dengan kandungan ALB yang tinggi. Hal-hal inilah yang menjadi penyebab kandungan ALB minyak sawit
sangat tinggi pada daerah-daerah bukaan baru.
Kandungan asam lemak bebas pada buah sawit yang baru dipanen biasanya lebih kecil dari 0.3. Sedangkan, ALB pada brondolan biasanya sekitar 5.
Umumnya konsumen menginginkan minyak sawit yang mengandung asam lemak bebas yang rendah. Hal ini dapat dicapai jika buah yang dipanen masih mentah, akan
tetapi memotong buah yang mentah menimbulkan masalah di pabrik yaitu rendahnya efesiensi minyak dan inti sawit. Naibaho,1996
2.7 Kadar Zat Menguap Air
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai cara, tergantung kepada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105 C-110
C selama 3 jam atau didapat berat yang konstan. Pada penimbangan harus dilakukan dengan cepat, agar bahan makanan yang telah
dikeringkan tidak mengisap uap air dari udara. Jika penimbangan dilakukan lambat, maka berat sampel kering secara berangsur-angsur akan semakin bertambah. Pada
Universitas Sumatera Utara
bahan makanan yang tidak tahan panas 105 C, maka pemanasan dilakukan pada suhu
yang lebih rendah. Sediaoetama,2004
Pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air
sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah : 1
Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat dan lain-lain
2 Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lain. Misalnya lemak mengalami oksidasi dan sebagainya 3
Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka
dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya.
Sudarmaji,1989
Pada sterilisasi buah dapat menyebabkan penurunan kadar air buah dan inti, yaitu dengan cara penguapan baik pada saat perebusan. Penurunan kandungan air
buah menyebabkan penyusutan buah sehingga terbentuk rongga-rongga kosong pada perikarp yang mempermudah proses pengempaan. Kadar air dan zat mudah menguap
dapat didefinisikan sebagai massa zat yang hilang dari zat yang dianalisa pada pemanasan 105
C dibawah kondisi operasi tertentu. Kadar air yang tinggi dapat menurunkan nilai mutu minyak sawit.
Universitas Sumatera Utara
Air dalam minyak kelapa sawit hanya dalam sejumlah kecil, hal ini terjadi karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta
pengaruh penimbunan. Jika air yang terbentuk pada proses hidrolisa besar maka akan menyebabkan kenaikan asam lemak bebas pada minyak sawit. Kadar asam lemak
bebas dan air yang tinggi akan menyebabkan kerusakan minyak yang berupa bau tengik pada minyak tersebut. Agar minyak yang dihasilkan memiliki mutu yang baik
maka kadar air dan asam lemak bebas pada minyak harus seminimal mungkin. Naibaho,1996
Universitas Sumatera Utara
BAB 3
METODE PERCOBAAN
3.1 Alat Dan Bahan
