Selama penimbunan ini dapat terjadi perusakan mutu, baik peningkatan ALB maupun peningkatan oksidasi. Persyaratan penimbunan yang baik adalah :
1. Kebersihan tangki dijaga, khususnya terhadap kotoran dan air
2. Membersihkan tangki dan memeriksa pipa-pipa uap pemanas, tutup tangki,
dan alat-alat pengukur. 3.
Memelihara suhu sekitar 40 C
4. Pipa pemasukan minyak harus terbenam ujungnya dibawah permukaan minyak
5. Melapisi dinding tangki dengan damar epoksi hanya untuk minyak sawit
bermutu tinggi. Mangoensoekarjo,2003
2.6 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas terbentuk kerena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih
besar dari 0,2 dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Asam lemak bebas, walaupun berada
dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Asam lemak bebas juga dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika dipanaskan dalam wajan besi. Asam lemak
bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikat dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengkibatkan rendemen minyak turun sehingga
dilakukan pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.
Kandungan asam lemak bebas dari minyak sawit adalah satu penentu utama mutu minyak sawit yang diperdagangkan. Terbentuknya asam lemak bebas pada
minyak sawit adalah disebabkan oleh aktifitas enzim lipase. Enzim lipase umumnya
Universitas Sumatera Utara
terdapat pada produk-produk pertanian penghasil minyak atau lemak antaranya buah kelapa sawit pada pohon, enzim ini bertujuan atau berperan membentuk minyak,
tetapi setelah buah tersebut dipanen enzim lipase ini memecah minyak yang dikandungnya.Reaksi hidrolisa akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor
pemanasan, air, keasaman, dan katalis.
O CH
2
-O-C-R CH
2
-OH O
O Panas,air
CH –O-C-R
CH – OH
+ R – C – OH
Keasaman, enzim O
CH
2
-O-C-R CH
2
- OH Trigliserida
Gliserol ALB
Pemanenan pada waktu cepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Pemetikan buah sawit disaat
belum matang mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan pemetikan setelah batas tepat panen ditandai dengan buah yang berjatuhan dan
menyebabkan pelukaan pada buah yang lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB meningkat.
Beberapa faktor yang menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain:
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah Pemupukan buah
yang terlalu lama
Universitas Sumatera Utara
3. Adanya mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu, yang dapat hidup pada
suhu dibawah 50 C
4. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik
5. Terjadinya reaksi oksidasi, akibat terjadinya kontak langsung antara minyak
udara. Ketaren,1986
Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya proses hidrolisa minyak menjadi asam-asamnya ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin
tinggi kadar ALB maka makin rendah kualitasnya. Asam lemak bebas merupakan salah satu indikator mutu minyak.
Asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak sawit yang merupakan hasil kerja dari enzim lipase dan oksidasi. Aktifitas enzim semakin tinggi apabila buah
mengalami kememaran luka. Untuk mengurangi aktifitas enzim sampai di PKS diusahkan agar kememaran buah dalam persentase yang relatif kecil. Enzim yang pada
umumnya tidak aktif lagi pada suhu 50 C. Oleh sebab itu, perebusan dilakukan pada
suhu 120 C
akan menghentikan kegiatan enzim.
Pembentukan asam lemak bebas oleh mokroorganisme jamur dan bakteri tertentu juga dapat terjadi bila suasananya sesuai, yaitu pada suhu rendah dibawah
50 C dan dalam keadaan lembab dan kotor. Oleh karena itu minyak sawit harus segera
dimurnikan setelah pengutipannya. Pemanasan sampai suhu diatas 90 C seperti pada
pemisahan dan pemurniaannya akan menghancurkan semua mikroorganisme dan menonaktifkan enzimnya.
Universitas Sumatera Utara
Penyebab kerusakan pada buah yang terjadi akibat dari proses fermentasi yang berlangsung selama diatas truk, pada saat pengisian buah di tempat pemungutan,
penurunan buah di tempat pengumpulan hasil, pengisian buah ke alat transport pembawa buah ke pabrik, penurunan buah di loading ramp dan pengisian buah ke
lori. Pada daerah-daerah yang pengangkutan darat tidak memungkinkan, buah diangkut dengan perahu melalui sungai kemudian diangkut ke pabrik dengan truk. Hal
ini menyebabkan persentase buah yang luka sangat tinggi, dengan kandungan ALB yang tinggi. Hal-hal inilah yang menjadi penyebab kandungan ALB minyak sawit
sangat tinggi pada daerah-daerah bukaan baru.
Kandungan asam lemak bebas pada buah sawit yang baru dipanen biasanya lebih kecil dari 0.3. Sedangkan, ALB pada brondolan biasanya sekitar 5.
Umumnya konsumen menginginkan minyak sawit yang mengandung asam lemak bebas yang rendah. Hal ini dapat dicapai jika buah yang dipanen masih mentah, akan
tetapi memotong buah yang mentah menimbulkan masalah di pabrik yaitu rendahnya efesiensi minyak dan inti sawit. Naibaho,1996
2.7 Kadar Zat Menguap Air
