Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat dari poses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis. Gaman,1992
2.3.2 Sifat Kimia Minyak Dan Lemak
1. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut.
Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.
Lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak, tetapi enzim itu dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi
ini dapat memberikan rasa dan bau tidak sedap. Ketengikan dapat dikurangi dengan penyimpanan lemak dan minyak dalam tempat yang dingin dan gelap dengan wadah
bukan logam dan dijaga agar lemak selalu terbungkus.
2. Oksidasi Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Ketengikan menyatakan rusaknya lemak dan minyak. Ini
terjadi karena hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen diudara. Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan hidroperoksida yang
dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Hasil oksidasi
Universitas Sumatera Utara
tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak, tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam-asam lemak esensial dalam
lemak. Reaksi oksidasi dipercepat dengan adanya cahaya, pemanasan, atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co, dan Mn. Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai
keasaman yang rendah.
3. Hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri yang bertujuan untuk menjenuhkan
ikatan rangkap dari karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel
sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat
plastis atau keras. Tergantung pada derajat kejenuhannya.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi sedangkan palladium, platina jarang dipergunakan. Hal ini disebabkan karena nikel
lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Ketaren,1986
2.4 Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
