melakukan inaktivasi enzim ini di lokasi panen segera ataupun di tempat pengumpulan sementara. Seto,2001
2.2 Lemak Dan Minyak
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida, sedangkan di dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu
bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak
dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkalgram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam
lemak essensial, seperti asam linoleat, linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak
goreng, mentega dan margarine.
Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan yang penting. Dimana minyak dan lemak dapat memberikan rasa gurih dan juga aroma
Universitas Sumatera Utara
yang spesifik Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi sekitar 200
C maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering.
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam
suhu ruang berbentuk cair. Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak
yang berbentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air. O
\\ H
2
C – OH
HOOCR
1
H
2
C – O – C – R
1
O \\
HC – OH + HOOCR
2
→ HC
– O – C – R
2
+ 3 H
2
O O
H
2
C – OH
HOOCR
3
H
2
C – O – C – R
3
Gliserol Asam lemak
Trigliserida Air
Sudarmaji,1989
Asam lemak merupakan asam lemak organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Rantai karbon
yang jenuh adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya
asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Beberapa asam lemak yang umum terdapat sebagai ester dalam tumbuhan atau hewan yang tertera pada tabel 2.3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Beberapa Asam Lemak yang Umum
Nama Rumus
Titik Lebur C
Asam lemak jenuh
Asam butirat C
3
H
7
COOH -7.9
Asam kaproat C
5
H
11
COOH -1.5 sampai -2.0
Asam palmitat C
15
H
31
COOH 64
Asam stearat C
17
H
35
COOH 69.4
Asam lemak
tidak jenuh
Asam oleat C
17
H
33
COOH 14
Asam linoleat C
17
H
31
COOH -11
Asam linolenat C
17
H
29
COOH Cair pada suhu sangat
rendah
Sumber Poedjiadi,1994
Komponen minyak umumnya terdiri dari trigliserida yang memiliki banyak asam-asam lemak yang tidak jenuh, sedangkan komponen lemak memiliki asam-asam
lemak yang jenuh. Misalnya minyak kelapa sawit
crude palm oil
dapat dipisahkan secara pendinginan antara bagian yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh
oleat yaitu yang berupa minyak dan yang banyak mengandung asam lemak jenuh stearat yaitu yang berupa lemak yang banyak dijual dipasaran sebagai minyak padat
dengan berbagai merek.
Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan, karena dapat terhidrolisis dan teroksidasi bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan udara. Pada proses
hidrolisis, lemak atau minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan lemak atau minyak karena terdapat
Universitas Sumatera Utara
sejumlah air di dalamnya, sehingga menimbulkan bau tengik. Reaksi demikian dikatalisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu seperti enzim lipase. Lemak dan
minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat antioksidan seperti vitamin E,
vitamin C, polifenol, dan hidroquinon. Yazid,2006
2.3 Sifat-Sifat Lemak Atau Minyak
