256
c Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi isinya belum keluar
d Kelas muti 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar.
N. Pr i nsi p Dasar Memasak T el ur
1 Albumin telur larut dalam air 2 Albumin, globulin dan ovovitellin larut dalam air garam
3 Telur beku dalam panas 4 Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung
mempunyai hasil yang lebih lunak 5 Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur
6 Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering.
O. Met ode Memasak T el ur
Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering, panas minyak maupun panas basah. Beberapa metode
pengolahan yang sering digunakan adalah: 1. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit shallow fat,
minyak banyak deep frying, rebus setengah matang soft boiling rebus matang boiling for shelling, dipecah dan
rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam poaching dan panggang baking.
2. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan yaitu: sebagai dasar saus, sebagai garnish, sebagai appetizer,
macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali, telur bumbu rujak, kalio telur, telur mata sapi, dadar telur dan
sebagainya. 3. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur
menjadi satu, seperti: omellete, scramble, orak-arik dan sebagainya.
Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana, yang perlu diperhatikan disini adalah menghindari penggunaan
suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras.
Di unduh dari : Bukupaket.com
257
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain:
1 Sebelum diolah, keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. Jangan langsung merebus telur langsung dari
kulkas karena telur biasanya akan retak. 2 Jika Anda ingin membuat adonan kue, jangan
memecahkan telur langsung ke dalam adonan. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk.
3 Pada pembuatan poached egg telur rebus tanpa kulit, gunakan telur baru karena kuning telur akan berada di
tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika di rebus. 4 Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada
setiap dua butir telur untuk omelette atau orak-arik. Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih
lembab dan gurih. 5 Jika menghendaki telur setengah matang, rebus telur 5-6
menit dihitung dari pertama telur dimasukan di dalam air mendidih.
6 Telur matang lembut, yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna kuning dan masih lembut.
Diperlukan waktu memasak 8- menit dihitung dari waktu pertama telur dimasukan ke dalam air mendidih.
7 Telur matang keras, bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. Diperlukan waktu merebus 10-12 menit
dihitung dari mulainya telur dimasukan ke dalam air mendidih.
P. Met ode Memecahk an Kul i t T el ur
