259
Q. Fungsi T el ur dal am Pengol ahan
Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperanan dalam proses pengolahan :
1 Daya Buih; Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. Protein yang terdapat pada putih telur
berperanan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin, ovomusin dan ovoglobin. Nugraheni, 2005. Ovalbumin
membentuk buih yang kuat, ovomusin membentuk lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan buih, sedangkan
ovogglobin dapat meningkatkan viskositas kekentalan, memperkuat penyebaran gelembung udara dan
melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake, puding atau
hidangan lain yang membutuhkan pengembangan. 2 Daya Emulsi; Emulsi adalah campuran antara dua jenis
cairan yang secara normal tidak dapat tercampur. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Penerapan
daya emulsi ini yang paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise.
3 Pemberi Warna; Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil, luten, beta karoten dan
kriproxantin. Nugraheni, 2005. Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue, saus atau es
krim. Berdasarkan sifat fungsionalnya, maka telur digunakan
dalam pengolahan sebagai pembentuk struktur, pengembang, pengemulsi, pemberi warna, dan pemberi rasa.
R. Penyi mpanan T el ur
Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. Misalnya penyimpanan
telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telurdalam air kapur ciran kalsium hidroksida dan dalam air kaca cairan
natrium silikat. Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui
pembekuan atau pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat
penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius.
Di unduh dari : Bukupaket.com
260
Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan
kesegarannya. Perubahan yang dapat terjadi antara lain: 1 Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan
air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2, NH3, N2 dan kadang-kadang H2S.
2 Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk diantara membran kulit luar dan membran kulit
dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat.
3 Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telur ditengah, makin lama penyimpanan posisi kuning telur
akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan
pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur.
4 Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air, hal ini disebabkan karena
meningkatnya ukuran kantung udara. 5 Perubahan bau, aroma dan rasa.
Peningkatan jumlah putih telur, karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur.
Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain:
1 Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari
sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.
2 Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar.
Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.
3 Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning
telur tetap di tengah.
Di unduh dari : Bukupaket.com
261
Gambar. 13.8. Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar. 13.6. Olahan telur pada hidangan Indonesia
Gambar. 13.7. Olahan telur pada hidangan Asing
S. Eval uasi :
Kategori