238
Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai sayuran pendamping hidangan utama main
course juga sering sebagai bahan pembuat sup. Cara penyimpanan:
Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering, maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di
tempat kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau keras seperti minyak tanah,
kapur barus dan lain-lain. Cara memasak :
a Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam
sebelum dimasak, agar supaya empuk. b Jangan membiarkan terlau lama didalam rendaman, karena
akan cepat menjadi rusak. c Masaklah direbus dengan air tidak terlalu berlebihan.
d Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran
tersebut akan menjadi rusakhancur dan rasanya akan berkurang.
B. Macam-macam Pot ongan Sayur an
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragam tergantung pada
penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama.
Beberapa jenisbentuk potongan sayuran tersebut adalah : 1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4
cm x 3,2 cm x 3,2 cm 2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm x 6 mm x 6,4
mm s d 7,6 mm. 3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran
dan potongannya 4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop
tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya 5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm x 12
mm x 25 mm 6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi
potongan yang sangat tipis.
Di unduh dari : Bukupaket.com
239
7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm x 1,6 mm x 1,6 mm.
8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm x 7,6 cm sisi persegi
9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm x 3,2 mm x 3,2 mm
10. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm
11. Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm x 12 m m x 12 mm
12. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur
13. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm x 1,6 cm x 1,6 cm 14. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cmx2 cmx 2 cm
15. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3, 2mm x 3,2 mm x 3,2 mm
16. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan
potongan kasar 17. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring
dan harus rata 18. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan
makanan denagan bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar.
19. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mmx6mmx6 mm 20. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam
bentuk segitiga.
Gambar . 13.1.1 Berbagai macam potongan sayuran
Di unduh dari : Bukupaket.com
240
Gambar . 13.1 Berbagai macam potongan kentang
Gambar . 13.1.2 Berbagai macam potongan sayuran
Di unduh dari : Bukupaket.com
241
C. Hal -hal yang per l u di per hat i k an dal am
