300
2. Tournedo
a. Skinning; Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak. Lapisan ini dipisahkan
dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan
filleting knife di antara daging dan kulit, pisau digerakkan ke arah kepala dan usahakan tidak ada
daging yang melekat pada kulit fillet. b. Timbang sesuai dengan porsi 180-200gram.
c. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet
bertambah pendek dengan penampang bertambah lebar. Ikat, tournedo diikat dengan benang untuk
menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak.
3. Fillet Mignon
a. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat, panjangnya sekitar 30-50 cm.
b. Flattern, Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo dengan menggunakan cutle bat.
4. “T” Bone Steak
“T” Bone Steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet sirloin yang masih utuh.
Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang, maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang
dimana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak seperti huruf “T”. Jadi
Bentuk “T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan.
Tehnik memotongnya sebagai berikut a. Letakkan short loin pada chopping board, bagian
lemak menghadap ke atas, dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan.
b. Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging yang masih bergelantungan pada tulang belakang.
c. Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16cm dari tulang belakang. Sisa daging pada bekas
flank dipotong sejajar dengan arah tulang belakang.
Di unduh dari : Bukupaket.com
301
d. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging, lemak masih dapat melekat pada daging setebal 1-
1½ cm, selebihnya lemak dipotong. e.
Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotongan berikutnya.
f. Potong short loin yang bersih menjadi porsi yang ditentukan, dengan perkiraan berat yang pasti.
g. Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan berat.
h. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm, steak perlu digepengkan hingga mencapai tebal 2-2½cm.
5. Entrecote
Entrecote berasal dari kata entre yang artinya diantara dan cote yang berarti tulang rusuk. Dengan demikian
entrecote berarti sepotong daging diantara rusuk. Teknik pemotongannya sebagai berikut:
a. Letakkan sirloin di atas chopping board dengan bagian lemak menghadap ke bawah.
b. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung.
c. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging, lapisan urat ini dipotong satu persatu hingga bersih.
d. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Daging selebihnya dipotong sejajar
dengan arah bekas tulang belakang. e. Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya
serloin steak dipotong melintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata.
6. Chop
Kategori