265 4. Mengikat
kaki Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak
diikat: a. Bagian kanan dan kin perut dilubangi
b. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang 5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar angsa, bebek,
kalkun a. Ditusuk malaiui bagiait tengah pergelangan pada paha.
b. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.
c. Kedua paha dirapatkan latu tusukan melalui bagian
belakang paha melewati bagian perut lalu ikat
E. Teknik Memotong Ayam atau Unggas
Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya. Pengetahuan anatomi dan
pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu, tujuannya adaiah membuat potongan
yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses
pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.
1. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Roasting
a. Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa b. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut
c. Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher
d. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan
pelan-pelan. e.
Tusukkan jarum dan benang melalui : kakiÆkakiÆsayapÆjelambirÆpangkalÆeher sayap
f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.
g. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat.
Catatan : Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam, dan stuff dengan dressing
Di unduh dari : Bukupaket.com
266
2. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Grilling
a. Singeing b. Potong
winglet dan kaki c. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam
rongga badan maupun dari luar d. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada
e. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam f. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga
paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak
Contoh menu:
Griled Chiken American Style
Grilled Chiken Devil Sauce
3. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Sauting
a. Singeing b. Potong winglet dan kaki
c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan
d. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada
e. Pisahkan dada menjadi dua melalui saiah satu sisi tulang dada
f. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhimya menjadi 4 potong daging
dada g. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui
persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah
4. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Supreme
a. Singeing b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha
dan badan c. Kuliti bagian dada
d. Keluarkan tulang canggah wing bond e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan
f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada
Di unduh dari : Bukupaket.com
267
5. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Stewing
