Chateaubriand Tournedo Beberapa cara memotong:
299
pada bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu:
a. Heat fillet; heat fillet dapat dipotong untuk “chateaubriand”. Chateaubriand adalah steak yang
tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi, tetapi untuk dihidangkan untuk 2-4 porsi
b. Middleheart; dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan fillet
steak. Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut tender.
c. Fillet tail; bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai penampang yang lebih kecil dari pada
bagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak runcing.
4. Ribs; terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast, rolled ribs
roast dan rib steak. 5. Chuck Blade; diperoleh dari bagian depan setelah
dipisahkan dari ribs. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew, Hongarian goulash, Minced beef dan
Hamburger. 6. Brisket Shin; bagian terbawah dari breast, yang terdiri
dari brisket front end, brisket navel end, shin shark dan flak bagian di bawah rump loin. Contoh menu
boiled beef flamande, bitoks. 7. Lain-lain : selain dari bagian di atas diperoleh juga
bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain
seperti buntut, mulut dan tulang-tulang.