Chateaubriand Tournedo Beberapa cara memotong:

299 pada bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu: a. Heat fillet; heat fillet dapat dipotong untuk “chateaubriand”. Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi, tetapi untuk dihidangkan untuk 2-4 porsi b. Middleheart; dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan fillet steak. Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut tender. c. Fillet tail; bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai penampang yang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak runcing. 4. Ribs; terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast, rolled ribs roast dan rib steak. 5. Chuck Blade; diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew, Hongarian goulash, Minced beef dan Hamburger. 6. Brisket Shin; bagian terbawah dari breast, yang terdiri dari brisket front end, brisket navel end, shin shark dan flak bagian di bawah rump loin. Contoh menu boiled beef flamande, bitoks. 7. Lain-lain : selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain seperti buntut, mulut dan tulang-tulang.

G. Beberapa cara memotong:

1. Chateaubriand

a. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah. b. Trimming kepala fillet. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong. Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban. Timbang 1 porsi: 200-250 gr. Di unduh dari : Bukupaket.com 300

2. Tournedo

a. Skinning; Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit, pisau digerakkan ke arah kepala dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet. b. Timbang sesuai dengan porsi 180-200gram. c. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampang bertambah lebar. Ikat, tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak.

3. Fillet Mignon