275
Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn, mussel atau remis, clam atau kijing dan
scallop. 2. Crustacea
Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbuku-buku. Pada kakinya terdapat sendi-
sendi yang beruas-ruas. Crustacea terdiri dari bercam-macarn jenis. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang
berengsel, pada ujungnya mempunyai sapit. Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan hasil sekresi sehingga
kulitnya keras. Dalam usaha boga jenis Crustacea yang ssangat digemari antara lain lobster udang laut, rock
lobster udang batu, shrimp udang, crab kepiting, ketam, yuyu. Termasuk udang juga udang galah dan udang windu.
Kerang membutuhkan waktu memasak yang sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. Kerang
sebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak.
D. Struktur Ikan
Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Hal ini merupakan perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan
daging. Perbedaan ini apabila dikaitkan dengan pengolahan ikan, maka berarti ikan akan cepat masak, menggunakan
metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan moistness bukan untuk melunakan daging
ikan. Jaringan pengikat lebih banyak terdapat pada ekor dan bagian daging ikan ikan yang berwarna merah. Jaringan
pengikat yng terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan
halus.
E. Nutrisi
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Dalam tubuh
manusia protein mempunyai fungsi yang sangat penting yaitu untuk pertumbuhan, serta membangun dan mengganti sel-sel
tubuh yang telah rusak. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan juga dapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-
obatan, bahan pakan ternak, bahan industri, dan lain-lain.
Di unduh dari : Bukupaket.com
276
Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17, lemak 4,5, air: 76. mineral dan vitamin 2,5 sampai 4,5. Ikan
sebagai sumber protein mempunyai kelebihan daripada sumber protein dari bahan lain. Protein ikan mengandung asam amino
terutama kaya akan lysin. Selain kandungan protein yang tinggi juga mengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta
vitamin dan mineral.
F. Pemilihan Ikan
Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra
penglihatan, perabaan dan penciuman. Melalui panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:
1. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih, berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi
kusam atau suram dan tidak segar lagi 2. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat,
3. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau
kenyal, berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak.
4. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas.
5. Bola mata ikan masih bening atau jernih, cerah, dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya.
6. Bau yang masih segar mempunyai bau yang masih segar, Jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti
ikan sudah busuk. Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda :
1. Mata; suram, pucat dan keruh, bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak muncul kembali.
2. Insang; kotor dan penuh dengan cairan yang melekat, tidak berwarna merah.
3. Sisik; mudah lepas dari badan ikan. 4. Bau; mulai mengeluarkan bau kurang sedap amonia berbau
basi atau asam. 5. Tubuh
lembek.
Di unduh dari : Bukupaket.com
277
G. Penyimpanan Ikan.
