270
J. Penerapan Kari pada Berbagai Masakan
Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijuimpai pada masakan dari negara India, Thailand,
Malaysia dan Jepang. Berikut ini beberapa penerapannya pada masakan.
1. Masakan Tamil
Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu. Jenis-jenis kari masakan Tamil, misalnya
kari kentang, kari ayam, dan kari kambing. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari, asam jawa, ketumbar,
jahe, bawang putih, cabe, lada hitam, kayu manis, cengkeh, kapulaga, kunyit, biji pala, kelapa dan air bunga mawar.
Masakan Tamil juga memiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari. Sayur-sayuran dan produk dari
susu juga merupakan pelengkap masakan kari ala Tamil. 2. Masakan Thailand
Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging, ikan dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan
santan kelapa. Kari yang menggunakan cabe merah disebut kari merah, sedangkan kari yang menggunakan cabe hijau disebut
kari hijau. Kari kuning menggunakan kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India.
3. Masakan Malaysia
Di Malaysia, semua jenis bahan makanan sering dimasak kari, seperti ayam, kambing, cumi-cumi, ikan, kepala ikan,
terong, telur, dan berbagai macam jenis sayuran. Kari Malaysia menggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit, bawang merah,
bawang putih, jahe, dan cabe. Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan
dengan berbagai jenis masakan kari. Rendang merupakan masakan kari yang dikenal baik di Malaysia maupun di
Indonesia. 4. Masakan Indonesia
Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulai ayam, gulai otak, dan gulai kambing merupakan salah
bentuk kari dengan sedikit rempah-rempah. Sate padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari.
Makanan ringan yang menggunakan kari misalnya Martabak kari dan martabak Kubang. Mie instan yang dikenal di Indonesia juga
banyak yang mempunyai rasa kari ayam.
Di unduh dari : Bukupaket.com
271
5. Masakan Jepang
Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuah yang kental dan rasa rempah-rempah yang
biasanya juga kurang tajam jika dibandingkan dengan kari masakan India. Kari Jepang sering tidak pedas karena
ditambahkan madu atau parutan buah apel. Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari:
Curry rice nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi daging dan sayur-sayuran seperti kentang, bawang
bombay dan wortel Kar
Ɲ Udon udon yang diberi kuah kari Kar
Ɲ Pan roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang
Katsu Kar Ɲ daging babi berbungkus tepung panir yang
diberi kuah kari Kar
Ɲ senbei makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari
Mi instan Kar
Ɲ-ru curry roux adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siap pakai berbentuk padat dengan bahan dasar
lemak dan minyak. Di Tokyo, daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi, sedangkan di Osaka lebih umum
menggunakan daging sapi. Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji. Pada
mulanya kari adalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di atas kapal. Tepung terigu ditambahkan
sebagai pengental pada kuah kari, agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang sering dihantam
gelombang.
Di unduh dari : Bukupaket.com
272
I. Latihan :
1 Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untuk masakan Indonesia. Kaitkan
dengan teknik olah panas kering, panas basah, dan panas minyak. Buat tabel sehingga saudara dapat
membuat klasifikasinya. 2 Analisislah hidangan kari yang meliputi :
a Bahan apa yang bisa dibuat kari, bagaimana jenis dankomposisi bumbu kari, perbandingan kuah da isi,
bagaimana penyajiannya. b Bagaimana rasa, warna, tekstur, bentuk dan
kekentalan kari
Di unduh dari : Bukupaket.com
273
BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD
A. Pengantar
Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang.
Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish ikan berkulit lunak yang disebut ikan, dan shellfish yaitu ikan berkulit keras
disebut kerang-kerangan. Bagian luar ikan tertutup sisik, sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras.
Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari laut, hanya sebagian kecil ditangkap di
air tawar, seperti di sungai, danau, dan kolam-kolam ikan. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat, karena itu apabila
dikaitkan dengan pengolahan, ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging. Jaringan pengikat pada ikan lebih
banyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging
ikan mudah terhidrolisa. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus.
Berdasarkan tempat hidupnya, ikan digolongkan menjadi 2 yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. Ikan air asin beraroma
lebih tinggi daripada ikan air tawar. Ikan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan
dengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. Ikan mengandung lemak antara 0,5 – 20.
B.
Penggolongan Ikan
Ikan digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan pada kandungan lemak dan bentuk badannya. Berdasarkan kadar
lemaknya dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu: 1. Leanfish, atau ikan tak berlemak, mempunyai kandungan
lemak 2 atau kurang. 2. Medium fatfish, atau ikan berlemak, memiliki kandungan
lemak antara 2-5 lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandung dalam hati ikan, seperti
ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuat minyak hati ikan.
3. Fatfish, atau ikan berlemak tinggi, memiki kandungan lemak di atas 5. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak
Di unduh dari : Bukupaket.com
Kategori