c. Substansi penyebab aroma. Munculnya aroma pada teh hitam langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa
catechin. Substansi penyebab aroma teh digolongkan menjadi empat yaitu fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil. Ada pendapat lain
yang menyatakan bahwa aroma teh berasal dari penguraian protein, oksidasi karotenoid menjadi senyawa yang mudah menguap atau karena adanya minyak
essensial dalam teh Syah, 2006. d. Kandungan enzim. Enzim yang terkandung dalam daun teh adalah
invertase, amilase, β-glukosidase, oksimetilase, protease, dan peroksidase. Enzim
lain yang tidak penting dalam proses kehidupan tanaman namun penting dalam proses pengolahan teh adalah polifenol oksidase Syah, 2006.
3. Manfaat teh
Teh mempunyai banyak manfaat pada kesehatan, diantaranya antioksidan, menghambat oksidasi LDL Low Density Lipoprotein, mereduksi kolesterol,
antitrombosis, antimikroba, antivirus, memberikan perlindungan terhadap kanker, menurunkan tekanan darah, mengurangi kadar gula darah, mempertahankan berat
tubuh ideal, dan mengurangi stress Hartoyo, 2003.
4. Reaksi radikal hidroksil dengan polifenol dalam teh
Potensi teh sebagai antioksidan disebabkan oleh adanya senyawa polifenol yang merupakan senyawa flavonoid subgolongan flavan-3-ol dan flavonol. Senyawa
tersebut mampu menangkap radikal bebas karena gugus hidroksi fenolik yang PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
terdapat dalam strukturnya. Reaksi antara gugus tersebut dengan radikal bebas akan membentuk radikal baru yang distabilisasi oleh efek resonansi inti aromatik
Cuvelier et al., 1994. Tabel berikut menyajikan karakteristik dari struktur flavonoid yang turut menentukan aktivitas flavonoid sebagai penangkap radikal bebas yang
efektif Middleton et al., 2000. Gambaran gugus-gugus yang tercantum pada tabel V disajikan pada gambar 4. Menurut Ami
ć et al. 2003, setelah melakukan analisis hubungan struktur-aktivitas penangkapan radikal, diindikasikan bahwa flavonoid
yang memiliki gugus catechol pada cincin B dan atau gugus hidroksi pada C3 memiliki aktivitas penangkapan radikal yang tinggi. Mekanisme reaksi flavonoid
dalam teh dengan suatu radikal bebas, misalnya radikal hidroksil, ditunjukkan pada gambar 5.
Tabel V. Karakteristik struktur flavonoid untuk aktivitas penangkapan radikal yang efektif Middleton
et al., 2000
• Gugus catechol O-dihidroksi pada cincin B, memberikan kemampuan
penangkapan yang besar. •
Gugus pyrogallol Trihidroksi pada cincin B, memberikan aktivitas yang lebih tinggi lagi, seperti pada myricetin. Ikatan rangkap C2-C3 pada cincin C
memperlihatkan peningkatan aktivitas penangkapan karena memberikan stabilitas pada radikal fenoksi yang dihasilkan.
• 4-oxo gugus keton pada posisi 4 di cincin C, bila berhubungan dengan ikatan
rangkap pada C2-C3 maka aktivitas penangkapan akan meningkat dengan cara delokalisasi elektron dari cincin B.
• Gugus 3-OH pada cincin C menghasilkan penangkapan yang sangat besar.
Kombinasi ikatan rangkap pada C2-C3 dan 4-oxo memperlihatkan kombinasi terbaik di atas gugus catechol.
• Gugus 5-OH dan 7-OH juga menambah potensi penangkapan pada beberapa kasus.
HO O
OH OH
OH OH
Epicatechin B
C A
OH O
OH HO
O OH
OH
OH A
C B
Myricetin 1
2 3
4 5
6 7
8 2
3 4
5 6
1 2
3 4
5 6
7 8
2 3
4 5
6
= gugus catechol = gugus pyrogallol
= gugus 4-oxo = gugus 3-OH
= gugus 5-OH, 7-OH = kombinasi gugus 4-oxo dan ikatan rangkap C2-C3
Gambar 4. Gambaran gugus-gugus pada flavonoid yang memiliki aktivitas sebagai penangkap radikal bebas Middleton
et al., 2000
O OH
O
-H
2
O
-H
2
O H
OH O
OH
O OH
O O
OH H
O O
OH
O O
Gambar 5. Mekanisme reaksi antara gugus catechol dengan radikal hidroksil
D. Metode Deteksi Radikal Hidroksil
