digunakan pada industri makanan, seperti BHA butylated hydroxyanisole dan BHT butylated hydroxytoluene.
C. Teh
Semua jenis produk teh berasal dari sumber yang sama yaitu pucuk dan daun muda tanaman teh Camellia sinensis. Keberagaman berbagai jenis teh yang
ada disebabkan karena adanya perbedaan dalam proses pengolahannya Werkhoven, 1988.
1. Klasifikasi dan pengolahan teh
Secara umum, daun teh diolah menjadi teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Teh hijau dan teh hitam telah umum diproduksi di Indonesia sedangkan teh oolong
diproduksi di China. Perbedaan antara teh hijau dan teh hitam adalah pada ada tidaknya reaksi enzimatik yang berlangsung selama proses pengolahan teh. Pada teh
hitam, dikenal adanya proses fermentasi sedangkan pada teh hijau proses fermentasi justru dicegah Werkhoven, 1988. Pada teh oolong, proses pemanasan daun terjadi
dalam waktu singkat setelah penggulungan sehingga disebut teh semifermentasi. Karakteristiknya berada di antara teh hitam dan teh hijau Syah, 2006. Proses
pengolahan teh hijau dapat dilihat pada tabel II sedangkan proses pengolahan teh hitam dapat dilihat pada tabel III.
Pada proses fermentasi dalam pengolahan teh hitam, enzim polifenol oksidase akan mengubah senyawa polifenol menjadi theaflavin dan thearubigin.
Secara umum, theaflavin berperan dalam kecerahan brightness dan ketajaman astringentcy seduhan teh hitam Syah, 2006. Pada tanaman, enzim polifenol tidak
kontak langsung dengan polifenol karena polifenol terdapat dalam vakuola sel sedangkan enzim polifenol oksidase terdapat dalam sitoplasma Werkhoven, 1988;
Syah, 2006.
Tabel II. Proses pengolahan teh hijau Hartoyo, 2003 Tahap
pengolahan Tujuan
Pelaksanaan
Pemanasan Menginaktifkan enzim oksidase dan
mengurangi kadar air daun sehingga mudah digulung.
Daun segar dimasukkan dalam rotary panner suhu 90-100°C selama 5
menit. Penggulungan
Membuat bentuk daun menjadi ter- gulung dan memeras cairan sel ke per-
mukaan. Daun digulung dengan orthodox
roller kecil selama 10-20 menit. Pengeringan
Mengurangi kadar air, mematikan enzim yang mungkin masih punya
aktivitas, memperpanjang masa sim- pan, dan membentuk daun menjadi
keriting dan berbutir. Pengeringan secara bertahap.
1. Tahap 1: menggunakan pengering
sinambung suhu 100 °C selama 20-22 menit.
2. Tahap 2 : menggunakan penge-
ring berputar rotary drier atau boll tea dengan suhu 80°C
selama 60-80 menit.
Sortasi Memisahkan partikel bukan teh,
menyeragamkan ukuran dan bentuk partikel, dan menggolong-golongkan
dalam grade teh. Mengayak, menghembus, menghi-
langkan serat dan tangkai, dan memotong bila perlu.
Tabel III. Proses pengolahan teh hitam Hartoyo, 2003; Werkhoven, 1988; Syah, 2006 Tahap
pengolahan Tujuan
Pelaksanaan
Pelayuan Mengurangi kadar air daun sehingga
mudah digulung dan dihancurkan. Daun segar dialiri udara hangat
≤ 30°C dan kelembaban moderat RH
60 selama 18-20 jam. Penggulungan
Memperkecil ukuran partikel daun dan menciptakan kondisi fisik terbaik untuk
mempertemukan polifenol dengan enzim polifenol oksidase.
Pucuk layu digulung bertahap dengan mesin ortodhox roller Primary
rolling selama 40 menit, rotavane selama 2 menit, dan secondary
rolling selama 15 menit.
Fermentasi Mempertemukan polifenol dengan enzim
polifenol oksidase. Meletakkan pucuk tergulung pada
baki selama 30 menit dengan suhu ruangan 26-28°C dan kelembaban
85-95.
Pengeringan Menghentikan aktivitas enzim dan
memperpanjang umur simpan. Pengeringan secara sinambung
dengan suhu 90-100°inlet selama 25-30 menit.
Sortasi Memisahkan partikel bukan teh,
menyeragamkan ukuran dan bentuk partikel, dan menggolong-golongkan
dalam grade teh. Mengayak, menghembus, menghi-
langkan serat dan tangkai, dan memotong bila perlu.
2. Kandungan kimia dalam teh
Kategori