2. Kandungan kimia dalam teh
Daun teh memiliki banyak senyawa kimia yang merupakan zat bioaktif. Gambaran mengenai komposisi pucuk daun teh segar disajikan pada tabel IV.
Tabel IV. Komposisi dari daun teh segar Werkhoven, 1988 Senyawa
Senyawa
Polifenol yang dapat difermentasi 20 Fiber kasar, selulosa, lignin
22 Polifenol lain
10 Protein 16
Kafein 4 Lemak
8 Gula dan zat bergetah
3 Klorofil dan pigmen 1,5
Asam amino 7 Pektin
4 Mineral
4 Amilum 0,5
Larut dalam air, total 48 Tidak larut dalam air, total
52 Polifenol, kafein, asam amino, asam organik, mineral, dan gula terdapat
dalam vakuola sel. Enzim-enzim terdapat dalam sitoplasma. Protein, lemak, dan tepung terdapat dalam protoplasma. Selulosa, pektin terdapat terdapat dalam dinding
sel Syah, 2006. Secara garis besar, senyawa-senyawa aktif dalam daun teh dapat
digolongkan menjadi empat kelompok, yaitu: substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi penyebab aroma, dan enzim Syah, 2006.
a. Substansi fenol. Polifenol dalam teh terdiri dari senyawa golongan flavonoid terutama subgolongan flavanol dan flavonol. Flavanol dalam teh secara
struktural termasuk subgolongan flavan-3-ol. Catechin utama dalam teh terdiri dari --Epicatechin, --Epigallocatechin, --Epicatechin 3-gallate, --Epigallocatechin
3-gallate Hartoyo, 2003; Syah, 2006. Kandungan catechin dalam produk teh hijau adalah 16-30 berat kering teh Syah, 2006. Gambar struktur kimia senyawa
catechin dapat dilihat pada gambar 1. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Dalam proses pengolahan teh hitam, catechin dioksidasi oleh enzim polifenol oksidase menjadi theaflavin dan thearubigin. Secara garis besar, theaflavin
terdiri dari theaflavin, theaflavin 3-galat, theaflavin 3´galat, theaflavin 3,3´ digalat, yang terbentuk karena adanya reaksi yang terjadi antara quinon turunan catechin
dengan gallocatechin Roy et al., 2001; Hartoyo, 2003.
OH HO
O OH
OH
OR
2
R
1
OH OH
OH O
Galat X =
--Epicatechin: R
1
= R
2
= H --Epigallocatechin: R
1
= OH, R
2
= H --Epicatechin gallate: R
1
= H, R
2
= X --Epigallocatechin gallate: R
1
= OH, R
2
= X
OH HO
O OH
OH
OR
2
R
1
OH OH
OH O
X =
--Catechin: R
1
= R
2
= H --Gallocatechin: R
1
= OH, R
2
= H --Catechin gallate: R
1
= H, R
2
= X --Gallocatechin gallate: R
1
= OH, R
2
= X
Gambar 1. Struktur kimia catechin dalam teh dan epimernya Hartoyo, 2003
Gambar struktur kimia theaflavin dan thearubigin dapat dilihat pada gambar 2. Kandungan theaflavin di dalam teh hitam adalah 0,3-2 dan thearubigin adalah
10-20 dari berat kering teh Syah, 2006. Flavonol utama dalam teh adalah quercetin, kaemferol, dan myricetin yang
ada dalam jumlah 2-3. Gambar struktur kimia flavonol dalam teh disajikan pada gambar 3. Flavonol ini, terutama terdapat dalam bentuk glikosidanya dan sedikit
dalam bentuk aglikonnya Hartoyo, 2003. Flavonol merupakan salah satu antioksidan alami yang terdapat dalam tanaman dan mempunyai kemampuan
mengikat logam. Aktivitas antioksidan flavonol bertambah besar seiring dengan bertambahnya gugus hidroksil dalam cincin A dan B Syah, 2006.
HO O
OR
1
OH OH
HO O
OR
2
OH OH
O OH
Theaflavin: R
1
= R
2
= H Theaflavin 3-galat: R
1
= X, R
2
= H Theaflavin 3-galat: R
1
= H, R
2
= X Theaflavin 3,3-digalat: R
1
= X, R
2
= X
OH OH
OH O
Galat =X = HO
O R
OH OH
HO O
COOH COOH
O OH
R
R = Galat
a b
Gambar 2. Struktur kimia theaflavin a dan thearubigin b Hartoyo, 2003; Lambert dan
Yang, 2003
R
1
O OH
HO O
R
2
OH R
3
A C
B
Myricetin: R
1
= R
2
= R
3
= OH Quercetin: R
1
= R
2
=OH, R
3
= H Kaemferol: R
1
= OH, R
2
= R
3
= H
Gambar 3. Struktur kimia flavonol dalam teh Hartoyo, 2003
b. Substansi bukan fenol. Termasuk di antaranya adalah karbohidrat sukrosa, glukosa, dan fruktosa, pektin, alkaloid kafein, klorofil, dan zat warna
yang lain, protein dan asam amino, asam organik, substansi resin, vitamin C, K, A, B1, dan B2, mineral Mg, K, F, Na, Ca, Zn, Mn, Cu, dan Se. Selama proses
pengolahan teh, vitamin C mengalami oksidasi sehingga jumlahnya menjadi semakin kecil. Laju oksidasi vitamin C dipacu oleh temperatur yang tinggi Syah, 2006.
c. Substansi penyebab aroma. Munculnya aroma pada teh hitam langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan terjadinya oksidasi senyawa
catechin. Substansi penyebab aroma teh digolongkan menjadi empat yaitu fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil. Ada pendapat lain
yang menyatakan bahwa aroma teh berasal dari penguraian protein, oksidasi karotenoid menjadi senyawa yang mudah menguap atau karena adanya minyak
essensial dalam teh Syah, 2006. d. Kandungan enzim. Enzim yang terkandung dalam daun teh adalah
invertase, amilase, β-glukosidase, oksimetilase, protease, dan peroksidase. Enzim
lain yang tidak penting dalam proses kehidupan tanaman namun penting dalam proses pengolahan teh adalah polifenol oksidase Syah, 2006.
3. Manfaat teh
Kategori