luar granula. Dengan demikian, mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan
membengkak. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut disebut retrogadasi Winarno, 1997.
C. RESISTANT STARCH RS
Pati dapat diklasifikasikan menjadi 2 jenis berdasarkan tingkat daya cerna dari pati, yaitu Digestible Starch dan Resistant starch RS Sajilata,
2006. Digestible Starch adalah pati yang dapat dicerna, mencakup Rapidly Digestible Starch
RDS dan Slowly Digestible Starch SDS. Rapidly Digestible Starch
RDS adalah jenis pati yang dapat dihidrolisis secara sempurna oleh enzim amilase. Slowly Digestible Starch SDS dihidrolisis
secara lambat. Resistant starch
RS adalah bagian dari pati yang tidak dapat dicerna di usus halus manusia yang sehat. Berdasarkan keberadaan pati secara alami
dan keberadaannya dalam bahan pangan, RS dibagi menjadi 4 tipe. RS tipe I adalah jenis pati yang secara fisik terperangkap di dalam matriks sel, seperti
pada polong-polongan. RS tipe II adalah granula pati yang secara alami tahan terhadap enzim pencernaan, contohnya pati pisang mentah dan pati kentang
mentah. RS tipe III adalah pati hasil retrogradasi, terbentuk karena adanya pemanasan pada suhu tinggi yang dilanjutkan dengan pendinginan. RS tipe IV
adalah pati yang dimodifikasi secara kimia Gonzales, et al., 2004. RS tipe III merupakan tipe pati resisten yang paling sering digunakan
sebagai bahan baku pangan fungsional yang berbasis resistant starch. Pada pembentukan RS tipe III, granula pati mengalami gelatinisasi. Granula dirusak
dengan pemanasan di dalam air berlebih. Amilosa dilepaskan dari granula ke dalam larutan. Gelatinisasi membuat molekul pati dapat sepenuhnya dicerna
oleh enzim pencernaan. Saat pendinginan, rantai polimer terpisah sebagai double helix
dan distabilkan oleh ikatan hidrogen Wu dan Sarko, 1978. Selama proses pendinginan, pati mengalami pembentukan kembali
strukturnya secara perlahan yang disebut dengan retrogradasi Winarno, 1997. Selama retrogradasi, molekul pati kembali membentuk struktur
kompak yang distabilkan dengan adanya ikatan hidrogen. Struktur ini biasanya sangat stabil. Amilosa pati ini membentuk RS tipe III yang stabil
terhadap panas, sangat kompleks, dan tahan enzim amilase. Kandungan RS tipe III dalam makanan secara alami pada umumnya
rendah. Jumlah RS tipe III dapat meningkat saat makanan dipanggang atau pada saat pengolahan makanan dalam produk pasta dan produk sereal. Akan
tetapi cara seperti itu hanya meningkatkan kadar RS tipe III sampai maksimal 3. Oleh karena itu, perlu dilakukan perlakuan khusus untuk meningkatkan
kandungan RS tipe III, yaitu dengan cara debranching dan autoclaving. RS tipe IV diperoleh dengan cara memodifikasi pati dengan ikatan
silang, yaitu dengan mereaksikan pati dengan larutan Phosphorus oksiklorida POCl
3
dalam kondisi basa. Reaksi ini akan membentuk jembatan antara rantai molekul sehingga didapatkan jaringan makromolekul yang baru.
Resistant starch RS tidak dapat dicerna di usus halus manusia yang
sehat, sehingga RS akan mencapai kolon dan akan difermentasi oleh mikroflora. Setelah mencapai kolon, RS akan difermentasi oleh mikroflora
usus dan menghasilkan asam lemak rantai pendek Short chain fatty acid
SCFA Sajilata, 2006. Selama fermentasi, dibentuk SCFA seperti asam asetat, propionat dan butirat.
D. PREBIOTIK
