Perhitungan koloni dilakukan setelah 48 jam berdasarkan metode ISO Harrigan, 1998 dan dinyatakan dalam CFUml.
N = ____ ∑ c____
n
1
+ 0.1 n
2
x d N : Jumlah mikroba CFUml
∑c : Jumlah koloni dari semua cawan pada 2 tingkat pengenceran yang terdapat 25-250 koloni
n
1
: Jumlah cawan pada pengenceran pertama 25-250 koloni n
2
: Jumlah cawan pada pengenceran kedua 25-250 koloni d : Pengenceran pertama 25-250 koloni
2. Viabilitas BAL
Disiapkan RS steril, air steril masing-masing 50 mlsampel dan MRSB steril tanpa dekstrosa MRSB racikan masing-masing
50mlsampel. Sebanyak 2.5 ml BAL yang berumur 1 hari dipipet dan dimasukkan ke dalam campuran larutan 50 ml MRSB racikan + 2.5 RS
dan larutan 50 ml air steril + 2.5 RS. Larutan ini kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37
C. Setelah inkubasi 24 jam, 1 ml larutan dipipet dan dimasukkan ke
dalam larutan pengencer NaCl 0.85 10 ml dan divortex untuk memperoleh pengenceran 10
-1
. Selanjutnya dibuat pengenceran sampai 10
-7
dengan cara yang sama. Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10
- 5
-10
-8
dengan menggunakan media MRSA dalam cawan petri. Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 37
C dalam posisi terbalik. Pemupukan dilakukan duplo setiap pengenceran. Perhitungan koloni dilakukan setelah
48 jam berdasarkan metode ISO Harrigan, 1998 dan dinyatakan dalam CFUml.
C. METODE ANALISIS a.
Analisis kadar air AOAC, 1984 Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan
dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Timbang dengan
cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan. Tempatkan cawan ke dalam oven selama 6 jam. Untuk
produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam 16 jam. Pindahkan cawan
ke desikator, lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali. Keringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh bobot yang
tetap.
Kadar air dry basis = W
3
x 100 W
2
Kadar air wet basis = W
3
x 100 W
1
Keterangan: W
1
: Bobot sampel sebelum dikeringkan g W
2
: Bobot sampel setelah dikeringkan g W
3
: W
2
-W
1
b. Rendemen pati
Pengukuran rendemen pati dihitung berdasarkan perbandingan berat pati yang diperoleh terhadap berat umbi tanpa kulit yang dinyatakan dalam
persen . Rendemen = b × 100
a Keterangan:
a = berat umbi tanpa kulit g b = berat pati yang diperoleh g
c. Daya cerna pati in vitro Muchtadi et al.,1992
Enzim α-amilase dilarutkan di dalam buffer Na-fosfat 0.05 M pH 7.
Pereaksi dinitrosalisilat dibuat dengan melarutkan 1 gram 3,5-dinitrosalisilat, 30 gram Na-K tartarat dan 1,6 gram NaOH dalam 100 ml aquades. Larutan
maltosa standar yang digunakan adalah 0-10 mg masing-masing dalam 10 ml aquades.
Sampel dibuat suspensi dalam aquades 1, kemudian dipanaskan dalam penangas air selama 30 menit pada suhu 90
°C kemudian didinginkan. Sebanyak 2 ml sampel dalam tabung ditambahkan 3 ml aquades dan 5 ml
buffer Na-fosfat 0.1 M, pH 7. Lalu diinkubasikan pada suhu 37 °C selama 15
menit. Selanjutnya ditambahkan larutan enzim α-amilase dan diinkubasi lagi
pada suhu 37 °C selama 30 menit.
Sebanyak 1 ml sampel dipipet ke dalam tabung reaksi lain, ditambah 2 ml pereaksi dinitrosalisilat. Lalu dipanaskan pada suhu 100
°C selama 10 menit. Warna merah oranye yang terbentuk diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 520 nm. Kadar maltosa campuran reaksi dihitung dengan menggunakan kurva standar maltosa murni yang diperoleh dengan
mereaksikan larutan maltosa standar dengan pereaksi dinitrosalisilat menggunakan prosedur seperti di atas. Blanko dibuat untuk menghitung
kadar maltosa awal bukan hasil hidrolisis enzim. Prosedur pembuatan blanko sama seperti prosedur untuk sampel hanya saja tanpa sampel dan
tidak ditambahkan larutan enzim α-amilase. Sebagai gantinya untuk blanko
diganti buffer Na-fosfat 0.1 M pH 7. DC pati = kadar maltosa sampel-kadar maltosa blanko sampel x100
kadar maltosa pati murni-kadar maltosa blanko pati murni
c. Pengukuran kadar RS Kim et al., 2003
Sebanyak 0,5 gram pati didispersikan ke dalam 25 ml bufer fosfat 0.08M, pH 6, ditambahkan 0.05 ml heat stable alfa-amilase. Gelas piala
ditutup dengan alufo dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 95°C selama 15 menit, diagitasi setiap 5 menit, lalu didinginkan di suhu
ruang. Kemudian ditambahkan 5 ml NaOH 0.275N dan 0.05 ml protease 50 mgml larutan protease dalam bufer fosfat. Campuran dimasukkan ke
dalam penangas air ber-shaker dengan suhu 60°C selama 30 menit, lalu didinginkan di suhu ruang. Kemudian 5 ml HCl 0.325 N ditambahkan
sehingga pH menjadi 4.3. Selanjutnya 0.06 ml enzim amyloglukosidase ditambahkan dimasukkan ke penangas air ber-shaker pada suhu 60°C
selama 30 menit. Ethanol 95 ditambahkan dan campuran dibiarkan di
suhu ruang semalaman. Endapan disaring dengan kertas saring. Residu yang larut dicuci dengan 20 ml etanol 78 3 kali, 10 ml etanol murni
2 kali dan 10 ml aseton 2 kali. Residu dikeringkan dalam oven pada suhu 40°C.
Resistant starch = berat residu yang tidak larut g x 100
Berat sampel g
e. Densitas kamba Khalil, 1999
Densitas kamba diukur dengan cara memasukkan sampel ke dalam gelas ukur sampai volume tertentu tanpa dipadatkan, kemudian berat
ditimbang. Densitas kamba dihitung dengan cara membagi sampel dengan volume ruang yang ditempati. Densitas kamba dinyatakan dalam satuan
gml.
f. Densitas padat Khalil, 1999
Densitas padat diukur dengan cara memasukkan sampel ke dalam gelas ukur dan dipadatkan sampai volumenya konstan, kemudian berat
sampel ditimbang. Densitas padat dihitung dengan cara membagi berat sampel dengan volume ruang yang ditempati. Densitas padat dinyatakan
dalam satuan gml.
g. Kelarutan dalam air Sathe dan Salunkhe, 1981 dalam Muchtadi dan
Sumartha, 1992
Sejumlah 0.75 gram sampel dilarutkan dalam 150 ml air, kemudian disaring menggunakan corong buchner dan pompa vakum. Sebelumnya
kertas saring dikeringkan terlebih dahulu dalam oven 100ºC selama 30 menit dan ditimbang berat sudah diketahui. Kertas saring dan endapan
yang tertinggal pada kertas saring dikeringkan dalam oven 100ºC selama 3 jam sampai mencapai berat yang konstan, didinginkan dalam desikator,
dan ditimbang. Kelarutan
100 a
c -
b -
a ×
= Keterangan:
a = berat kering sampel gram b = berat endapan dan kertas saring gram
c = berat kertas saring gram
h. Amilograf
Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi RS tipe III dan RS tipe IV. Sebanyak 45 gram sampel 100 mesh dilarutkan
dengan 450 ml air destilata, kemudian dimasukkan ke dalam bowl. Lengan sensor dipasang dan dimasukkan ke dalam bowl dengan cara menurunkan
head amilograf. Suhu awal termoregulator diatur pada suhu 20°C atau
25°C. Switch pengatur diletakkan pada posisi bawah sehingga jika mesin dihidupkan suhu akan meningkat 1.5°C setiap menit.
Mesin amilograf dihidupkan. Begitu suspensi mencapai suhu 30°C, pena pencatat diatur pada skala kertas amilogram. Setelah pasta mencapai
suhu 95°C, mesin dimatikan. Parameter analisis amilograf terdiri dari: 1.
Suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada saat kurva mulai naik 2.
Suhu pada puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada saat nilai maksimum viskositas dapat dicapai
3. Viskositas maksimum pada puncak gelatinisasi dinyatakan
dalam Brabender Unit.
i. Derajat putih
Pengukuran untuk warna RS dan pati alami dilakukan dengan menggunakan alat whiteness meter “Kett Electric Laboratory C-100-3”.
Sampel pati dimasukkan ke dalam tempat sampel sehingga lensanya benar-benar tertutup. Kemudian diletakkan pada kotak penganalisa alat.
Selanjutnya dengan cara menekan tombol penunjuk maka persentase derajat keputihan akan terlihat pada jarum penunjuk.
j. Aktivitas air a
w
Pengukuran aktivitas air a
w
dilakukan dengan menggunakan alat a
w
meter ”Shibaura a
w
meter WA-360”. Alat dikalibrasi dengan NaCl jenuh yang memiliki nilai a
w
0.7547;0.7529 dan 0.7509 yang berturut-turut
pada suhu 20,25 dan 29 C dengan cara memasukkan NaCl jenuh tersebut
dalam wadah a
w
meter. Nilai a
w
dapat dibaca setelah ada tulisan “completed” di layar.Bila a
w
yang terbaca tidak tepat 0.750 maka bagian switch diputar sampai mencapai tepat 0.750. Pengukuran a
w
sampel dilakukan dengan cara yang sama dengan kalibrasi alat yaitu sampel
dimasukkan dalam wadah a
w
meter. Nilai a
w
dan suhu pengukuran akan terbaca setelah ada tulisan “completed” di layar.
k. Kadar amilosa Metode Juliano, 1971 yang dimodifikasi di dalam Nisviaty, 2006
Pembuatan kurva standar
Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan dengan 1 ml etanol 95 dan
9 ml NaOH 1 N lalu didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Selanjutnya larutan tersebut dipipet masing-
masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Ke dalam masing-masing labu takar tersebut ditambahkan asam
asetat 1 N sebanyak masing-masing 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 dan 1 ml, lalu ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Setelah itu, larutan ditepatkan
sampai tanda tera dengan akuades, dikocok, lalu didiamkan selama 20 menit, dan diukur intensitas warna yang terbentuk dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.
Penetapan sampel
Sebanyak 100 mg sampel tanpa lemak dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambahkan dengan 1 ml etanol 95 dan 9 ml
NaOH 1 N lalu didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Pipet 5 ml larutan tersebut, lalu dimasukkan ke
dalam labu takar 100 ml, dan ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod. Setelah itu, larutan ditepatkan sampai tanda tera dengan
akuades, dikocok, lalu didiamkan selama 20 menit, dan diukur intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
620 nm. Kadar amilosa dihitung dengan persamaan:
Kadar amilosa 100
W FP
S A
× ×
= Keterangan:
A = absorbansi sampel FP = faktor pengenceran, yaitu 20
S = slope atau kemiringan kurva W = berat sampel gram
l. Analisis Serat Pangan Dietary Fiber Hellendoorn, et al., 1975
Sejumlah sampel yang akan dianalisis dihancurkan dengan blender. Kemudian ditambahkan beberapa tetes isoamil alkohol dan kristal timol.
Suspensi yang diperoleh dijadikan 1 liter. Sebanyak 50 ml dari suspensi tersebut mengandung tidak lebih dari 1 gram pati dipipet ke dalam gelas
piala 250 ml, lalu tambahkan 50 ml HCl 0.2 N dan 100 mg pepsin. Setelah diaduk dengan rata, campuran tersebut diinkubasikan pada suhu 40°C
selama 18 jam. Setelah pencernan pepsin, campuran dinetralkan dengan larutan NaOH 4 N dan 50 ml larutan bufer pH 6.8. Kemudian ditambahkan
100 mg pankreatin dan 300 mg natrium dodesilsulfat. Campuran diinkubasikan pada suhu 40°C selama 1 jam sambil diaduk. Setelah
pencernaan, campuran tersebut diasamkan dengan HCl 4 N sampai mencapai pH 4-5. Suspensi kemudian disentrifusi selama 30 menit
. Supernatan disaring dengan filter gelas 1-G-3 yang berisi pasir setebal 15
mm. Endapan dicuci dengan air destilata dan disentrifusi kembali. Cuci residu yang diperoleh dan disaring dengan filter gelas 1-G-3. Bilas tiga kali
dengan air dan tiga kali dengan aseton. Filter gelas yang mengandung residu dikeringkan pada suhu 105°C semalam. Berat residu kering menyatakan
kandungan serat makanan dari sampel.
m. Analisis Asam Lemak Rantai Pendek SCFA In House Method, 2006
Sampel dalam bentuk cair hasil degradasi bakteri Lactobacillus plantarum
sa28k pada media s-RS4 disaring dengan membran filter. Kemudian sampel diinjeksikan sebanyak 10
μl ke HPLC dengan kondisi fase gerak H
2
SO
4
0.01 N, flow 0.5 mlmenit, kolom organic couloum, suhu oven 50°C, detector UV 210 nm. Standar yang digunakan adalah asam
format 0.236 , asam asetat 0.257 , asam propionat 0.3254 dan asam butirat 0.2139 .
[SCFA] = Area sampel x [Standar] Area standar
D. PENGOLAHAN DATA
