starch RS. Resistant starch RS adalah bagian dari pati yang tidak dapat
dicerna oleh usus halus manusia yang sehat Gonzales, et al., 2004. RS akan masuk ke usus besar dan difermentasi oleh mikroflora dalam usus, sehingga
dapat menstimulir pertumbuhan bakteri baik, terutama Bifidobacteria dan Lactobacillus
yang bermanfaat. Karena sifatnya ini, RS berpotensi sebagai prebiotik.
Sumber prebiotik yang sering digunakan adalah FOS Fruktooligosakarida, GOS Galaktooligosakarida dan inulin. Apabila
dikonsumsi terlalu banyak, sumber prebiotik komersial ini dapat menyebabkan konstipasi. Menurut Lehmann 2002, dibandingkan dengan
FOS, RS memiliki beberapa keuntungan yaitu memiliki indeks glisemik yang
rendah, tidak menyebabkan konstipasi, dan menurunkan kolesterol .
Suatu bahan pangan dengan kadar amilosa yang tinggi dapat dibuat menjadi RS. Garut, gadung dan talas memiliki kadar amilosa yang cukup
tinggi sehingga dapat dibuat menjadi RS yang berpotensi sebagai prebiotik.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik RS tipe III dan tipe IV dari pati garut Maranta arundinacea L, gadung Dioscorea hispida
Dennst dan talas Colocasia esculenta L Schoot serta potensinya sebagai prebiotik.
C. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat penelitian ini adalah meningkatkan nilai tambah pati garut Maranta arundinacea L, gadung Dioscorea hispida Dennst, dan talas
Colocasia esculenta L Schoot dalam bentuk Resistant Starch yang diharapkan bersifat sebagai prebiotik dan sumber serat makanan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. UMBI 1. Garut
Maranta arundinacea L
Garut berasal dari Amerika Selatan, khususnya daerah beriklim tropis, kemudian menyebar ke negara-negara tropis lainnya seperti
Indonesia, India, Sri Lanka dan Filipina Anonim, 2004a. Di berbagai daerah di Indonesia, garut dikenal dengan nama sagu banban Batak,
marus Bali, dan patat sagu Sunda. Dalam farmakologi Cina, garut dikenal dengan nama Cuk Yu Anonim, 2003b.
Garut membutuhkan tanah yang gembur, tak mengandung pasir, dan dapat tumbuh subur baik pada ketinggian 500 meter sampai 1.500 meter
Anonim, 2003b. Tanah yang lembab dan tempat-tempat yang terlindung merupakan habitat yang terbaik untuk tanaman garut. Garut merupakan
tanaman berumur panjang, usianya mencapai 7 tahun, dan dapat dipanen setiap tahun Anonim, 2000a.
Gambar 1. Umbi Garut Maranta arundinacea L
Gambar 2. Tanaman Garut Maranta arundinacea L
Tanaman garut memiliki ketinggian 0,5 meter sampai 1 meter. Daunnya berwarna hijau, di sisi bawah berambut halus, berbentuk jorong
panjang dengan ujung yang meruncing. Bunga garut berbunga majemuk dan berwarna putih Anonim, 2003b. Tanaman garut berakar serabut.
Rhizomanya mula-mula tampak berupa batang yang merayap, lalu menembus ke dalam tanah, dan membengkak menjadi suatu organ
berdaging. Rhizoma garut memiliki sifat yang khas, yaitu melengkung seperti busur panah, berwarna putih, berdaging, dan terbungkus sisik-sisik
yang saling menutupi. Panjangnya sekitar 20 - 40 cm dengan diameter 2 - 5 cm Anonim, 2000.
Berdasarkan karakteristik umbinya, garut dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu garut Banana dan garut Creole. Menurut Villamajor dan
Jurkema 1996, Creole mempunyai rimpang yang panjang dan langsing, lebih menyebar dan menembus ke dalam tanah, lebih berserat, tumbuh
bergerombol dekat permukaan tanah, lebih mudah dipanen dan diolah untuk diambil patinya. Kultivar Banana mempunyai rimpang yang lebih pendek
dan gemuk, tumbuh dengan tandan terbuka pada pemukaan tanah, sehingga lebih mudah dipanen. Umbi garut dibungkus dengan sisik-sisik yang
membungkus secara teratur. Sisik-sisik berwarna putih sampai coklat pucat. Greenwood 1956 menyatakan bahwa kadar amilosa dalam pati
garut adalah 20.5. Komposisi kimia umbi garut kultivar Creole dan Banana
dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Garut Dalam 100 Gram Bahan
Komposisi Kultivar Creole Banana
Air g 69.1
72.0 Abu g
1.4 1.3
Lemak g 0.1
0.1 Serat g
1.3 0.6
Protein kasar g 1.0
2.2 Pati g
21.7 19.4
Sumber : Villamajor dan Jurkema 1996
2. Gadung Dioscorea hispida Dennst
Umbi gadung berasal dari India. Gadung adalah sejenis tanaman umbi-umbian liar yang banyak tumbuh di wilayah tropis. Umbi gadung
merupakan umbi dari tanaman menjalar yang termasuk dalam famili Dioscoreaceae
. Gadung termasuk ke dalam kelas Monocotylodonae ordo Liliflorae
Lingga, 1995. Gadung biasa tumbuh di hutan, dan semak belukar. Tanaman ini
memiliki tinggi 5 - 10 meter. Batangnya kecil dan bulat, ditumbuhi bulu, dan duri yang tajam. Daunnya adalah daun majemuk yang terdiri dari tiga
helai daun atau lebih, berbentuk jantung, dan berurat seperti jala. Bunga tumbuhan ini terletak pada ketiak daun, tersusun dalam bulir dan berbulu.
Pada pangkal batang tumbuhan gadung terdapat umbi yang besar dan kaku yang terletak di dalam tanah. Kulit umbi berwarna gading atau coklat muda
dan daging umbinya berwarna kuning atau putih gading. Anonim, 2002. Tebal kulit gadung antara 0.15 cm sampai 0.3 cm dan diameternya antara 10
cm sampai 15 cm Lingga, 1995.
Gambar 3. Umbi Gadung Dioscorea hispida Dennst
Gambar 4. Daun Gadung Dioscorea hispida Dennst
Umbi ini berbentuk bulat panjang dengan sisi yang sejajar atau melebar terhadap puncak, luasnya semakin menyempit di sekeliling alas.
Umbi yang sudah masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan, dan berbulu halus .
Menurut Sutikno 1980, kadar amilosa pati gadung adalah sebesar 10.24. Komposisi kimia umbi gadung dapat dilihat pada Tabel 2 Wijandi,
1976. Tabel 2. Komposisi Kimia Umbi Gadung
Komponen Persen Kadar air
78.0 Karbohidrat 18.0
Lemak 0.16 Protein 1.81
Serat kasar 0.93
Kadar abu 0.69
Diosgenin 0.20-0.70 Dioscorin 0.04
Sumber : Wijandi 1976 Berdasarkan bobot kering
Gadung mengandung senyawa sianida dan alkaloid dioskorin yang bersifat racun yang secara alami terdapat dalam umbi. Gejala-gejala
keracunan yang timbul akibat mengkonsumsi gadung malproses antara lain adalah adanya rasa tidak enak di kerongkongan yang kemudian dilanjutkan
dengan pening, lemas dan muntah-muntah Lingga, 1995.
3. Talas Colocasia esculenta L Schoot
Talas merupakan jenis umbi-umbian yang banyak terdapat di daerah tropis dan subtropis. Talas berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke
Cina pada abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan beberapa pulau di Samudera Pasifik Anonim, 2005.
Tumbuhan talas berupa herba bergetah dengan ketinggian mencapai 40 cm hingga 1.5 meter. Talas biasa tumbuh liar di pinggiran air sungai,
rawa, tanah tandus, atau ditanam. Tumbuhan ini hidup baik di ketinggian 250 sampai 2000 meter di atas permukaan laut. Tumbuhan talas memiliki
daun berjumlah 2 sampai 5 helai, bertangkai dan berwarna hijau, bergaris- garis hijau tua atau keungu-unguan. Bagian batang talas di bawah tanah
berbentuk umbi. Curah hujan untuk pertumbuhan tanaman talas adalah 175 cm per tahun. Talas juga dapat tumbuh di dataran tinggi, pada tanah tadah
hujan dan tumbuh sangat baik pada lahan yang bercurah hujan 2000 mm per tahun atau lebih. Selama pertumbuhan, tanaman talas menyukai tempat
terbuka dengan penyinaran penuh serta tanaman ini mudah tumbuh pada lingkungan dengan suhu 25-30ºC dan kelembaban tinggi Anonim, 2005.
Gambar 5. Umbi Talas Colocasia esculenta L Schoot
Gambar 6. Tanaman Talas Colocasia esculenta L Schoot
Umbi talas terletak di bagian bawah pokok batang talas. Umbi ini dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Umbi talas dapat mencapai berat
4 kg atau lebih dengan bentuk silinder atau bulat, berukuran 30x15 cm dan warna kulit luar umumnya coklat Anonim, 2004b.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hartati dan Prana 2003, kadar amilosa talas yang diuji pada 20 kultivar talas adalah berkisar
antara 10.54 - 21.44 . Pada Tabel 3 dapat dilihat komposisi kimia talas per 100 gram bahan mentah.
Tabel 3. Komposisi Kimia Talas Per 100 Gram Bahan Mentah Kandungan gizi
Jumlah Energi
Kadar air Protein
Lemak Serat
Total karbohidrat Abu
Ca P
Fe K
Na Karoten
Thiamin Riboflavin
Niacin Asam askorbat
393 KJ 75.4
2.2 g 0.4 g
0.8 g 21.0 g
1.0 g 34 mg
62 mg 1.2 mg
448 mg 10 mg
2.0 mg 0.12 mg
0.04 mg 1.0 mg
8.0 mg
Sumber : FAO 1990
Varietas talas yang ada di Bogor menjadi tiga kelompok yaitu : 1. Talas pandan, varietas ini mempunyai ciri berpohon pendek, bertangkai
daun agak keunguan, pangkal batang berwarna merah atau kemerahan dengan umbi lonjong berkulit coklat dan daging berwarna keunguan,
seperti direbus berbau pandan. 2. Talas lampung, varietas ini mempunyai ciri daun dan pelepah daun
berwarna kuning keunguan, umbi berwarna kuning dan besar.
3. Talas sutera, varietas ini mempunyai ciri berdaun halus yang berwarna hijau muda, pelepah daun hijau dengan pangkal berwarna putih dan umbi
berwarna putih yang rasanya enak Anonim, 2004b.
B. PATI
Pati adalah salah satu dari jenis polisakarida yang disimpan sebagai cadangan makanan tumbuh-tumbuhan, yang terdapat dalam biji-bijian, batang
maupun umbi-umbian. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-
glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin.
Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-1,4-D-glukosa, sedang
amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-1,4-D-glukosa sebanyak 4-
5 dari berat total. Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula butir yang berbeda-beda. Dengan mikroskop, jenis pati dapat dibedakan
karena mempunyai bentuk, ukuran dan letak hilum yang unik Winarno, 1997. Pada daerah dimana rantai-rantai polimer tersusun secara teratur di dalam
molekul pati dinyatakan sebagai daerah kristal. Diantara daerah-daerah teratur tersebut terdapat susunan rantai-rantai polimer tidak teratur yang disebut
daerah amorf Winarno,1997. Bentuk granula pati adalah semikristalin yang terdiri dari unit kristal dan unit amorf. Kira-kira 70 dari massa pati tersusun
atas daerah amorf dan 30 sebagai daerah kristal. Daerah amorf mengandung sejumlah amilosa sebagai komponen utama, tetapi juga mengandung sejumlah
amilopektin. Penyusun utama daerah kristalin adalah amilopektin Belitz dan Grosch, 1999.
Apabila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Granula pati dapat dibuat membengkak
luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi Winarno, 1997. Gelatinisasi membuat
molekul pati dapat sepenuhnya dicerna oleh enzim pencernaan. Pada umumnya gelatinisasi terjadi pada suhu 40-120
C tergantung dari asal tanaman dan kadar amilosanya. Pada saat didinginkan, molekul-molekul amilosa berikatan
kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir
luar granula. Dengan demikian, mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan
membengkak. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi tersebut disebut retrogadasi Winarno, 1997.
C. RESISTANT STARCH RS
