65 Collison,1968. Menurut Wirakartakusumah 1981, keadaan media
pemanasan yang mempengaruhi proses gelatinisasi adalah rasio airpati, laju pemanasan, dan adanya komponen-komponen lain dalam media
pemanasnya. 4.
Sifat Birefringence Dengan pengamatan di bawah mikroskop polarizing microscope
dapat diketahui keberadaan sifat birefringence pati, yaitu sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga terlihat kristal gelap terang
biru-kuning. Intensitas birefringence pati sangat tergantung dari derajat dan orientasi kristal. Pati yang mempunyai kadar amilosa tinggi, intensitas
sifat birefringencenya lemah jika dibandingkan dengan pati dengan kadar amilopektin tinggi Hoseney, 1998.
Pati mentah dan belum mendapat perlakuan jika diamati di bawah mikroskop polarisasi akan memperlihatkan pola birefringence yang jelas
daerah gelap terangnya. Sedangkan pada pati yang dipanaskan bersama air, sifat birefringence secara bertahap akan hilang tergantung suhu dan
waktu yang digunakan. Jika suhu yang digunakan di atas suhu gelatinisasi, maka hilangnya sifat birefringence disebabkan oleh pecahnya molekul
pati sehingga granula pati kehilangan sifat merefleksikan cahayanya. Penetrasi panas menyebabkan peningkatan derajat ketidakteraturan, dan
meningkatnya molekul pati yang terpisah, serta penurunan sifat kristal Hoseney, 1998.
E. MI BASAH
1. Definisi Mi Basah Dewan Standarisasi Nasional 1992 mendefenisikan mi basah
sebagai produk makanan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan, berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan. Mi basah merupakan mi dengan kadar air maksimal 35 bb.
66 Tabel 7. Syarat mutu mi basah
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3 Warna
Normal Normal
Normal 2
Air bb
20-35 3 Abu berdasarkan berat
kering bb
Maks. 3 4 Protein N x 6,26
berdasarkan berat kering bb
Min. 3 5 Bahan
tambahan makanan
5.1 Boraks dan asam borat
5.2 Pewarna
5.3 Formalin
Tidak boleh ada Sesuai SNI-0222-M dan
peraturan Menkes No. 722Men.KesperIX88
Tidak boleh ada SNI 01-2987-1992
Mi basah dapat digolongkan dalam dua kategori berdasarkan proses pembuatannya yaitu mi basah mentah dan mi basah matang. Pada proses
pembuatan mi basah matang terdapat tambahan proses yaitu pematangan mi dengan cara pengukusan atau perebusan dan pelumuran dengan minyak
sawit sehingga kadar airnya dapat meningkat hingga 52. Pada proses pembuatan mi basah mentah tidak diperlukan tahapan tersebut.
Bahan yang digunakan untuk membuat mi basah terbagi atas dua bagian yaitu bahan baku utama dan bahan tambahan. Terdapat dua jenis
bahan baku utama yang sering digunkan untuk membuat mi basah yaitu terigu dan pati aren. Mi basah dengan bahan baku pati aren dikenal
masyarakat sebagai mi ”geleser” Badrudin, 1994. Bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, air abu, telur, bahan pengembang, zat
pewarna, dan minyak goreng.
67 Menurut Astawan 2004, fungsi dari tepung terigu dalam
pembuatan mi adalah sebagai bahan pembentuk struktur dan sumber karbohidrat serta protein. Air berfungsi sebagai media reaksi antara
karbohidrat dengan gluten, pelarut garam, dan pembentukan sifat kenyal gluten Winarno dan Rahayu, 1994. Fungsi garam adalah memberi rasa,
memperkuat tekstur, mengikat air, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi. Air abu berfungsi untuk mempercepat pembentukan
gluten, meningkatkan sifat kenyal. Bahan pengembang digunakan untuk mempercepat pengembangan adonan. Fungsi dari zat warna adalah
memberi warna khas mie sedangkan bumbu-bumbu digunakan untuk memberi flavor tertentu. Di dalam pembuatan mi kadang-kadang
ditambahkan CMC Carboxyl Metil Cellulose sebagai bahan pengembang dan bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan
terhadap air serta mempertahankan keempukan mi selama penyimpanan. 2. Proses Pembuatan Mi Basah
Proses pembuatan mi basah terdiri atas beberapa tahapan yaitu pencampuran bahan, pengadukan, pembentukan lembaran, pemotongan,
pematangan, dan pelumuran dengan minyak sawit. Tahapan pembuatan mi basah dapat dilihat pada Gambar 4.
Pencampuran bahan bertujuan untuk menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air dan membentuk adonan dari
jaringan gluten, sehingga adonan menjadi halus dan elastis. Setelah pencampuran, dilakukan pengadukan agar adonan lebih homogen. Hal
yang harus diperhatikan dalam proses pengadukan adalah jumlah air yang ditambahkan, suhu adonan, dan waktu pengadukan. Air yang ditambahkan
28-38 dari bobot tepung. Jika air yang ditambahkan kurang dari 28, adonan menjadi keras, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran,
sedanngkan jika lebih dari 38 adonan menjadi basah dan lengket Oh et al.,
1985. Waktu pengadukan terbaik adalah 15-25 menit Badrudin, 1994. Suhu adonan yang terbaik adalah 25-40
o
C.
68 Terigu
Pencampuran bahan Pengadukan
Pembentukan lembaran Pemotongan
Pengukusan perebusan Pemberian minyak goreng
Mi basah Matang Gambar 4. Diagram alir pembuatan mi basah secara umum
Tahap selanjutnya adalah pembentukan lembaran. Tujuan proses ini adalah untuk menghaluskan serat gluten dan membuat adonan menjadi
lembaran Badrudin, 1994. Hasil yang diharapkan dari proses ini adalah lembaran adonan yang halus dengan arah jalur serat yang searah, sehingga
dihasilkan mi yang elastis, kenyal, dan halus. Lembaran mi yang dihasilkan kemudian dipotong dengan ukuran
lebar 1 sampai 3 mm. Untaian mi yang dihasilkan kemudian dikukus agar diperoleh mi basah matang. Mi basah matang dapat juga diperoleh dengan
menganti pengukusan dengan perebusan. Proses pematangan ini bertujuan agar terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga mi menjadi
kenyal Badrudin, 1994. Gelatinisasi menyebabkan pati meleleh sehingga terbentuk lapisan tipis pada permukaan mi yang memberikan kelembutan
69 pada mi, meningkatkan daya cerna pati, dan mempengaruhi daya rehidrasi
mi. Tahap akhir pembuatan mi basah matang adalah pemberian minyak
sawit. Pelumuran dengan minyak sawit dilakukan agar untaian mi tidak lengket satu sama lain serta untuk memperbaiki penampakan mi agar
mengkilap Mugiarti 2001; Bogasari, 2005.
F. MI JAGUNG
