79 Parameter yang diukur terdiri atas derajat gelatinisasi pati yang
dipregelatinisasi dan sifat fisik serta sifat kimia mi basah jagung. Parameter fisik yang diukur meliputi warna, persen elongasi, resistensi
terhadap tarikan, kekerasan, kelengketan, dan derajat gelatinisasi pati. Selain itu dilakukan juga pengukuran sifat fisik mi geleser yang
berfungsi sebagai standar. Sifat kimia yang diukur meliputi analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, kadar lemak
kasar, dan kadar karbohidrat mi dengan formulasi yang optimum.
2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian perbaikan karakteristik mi adalah rancangan acak lengkap RAL faktorial dengan
dua kali ulangan. Model faktorial RAL yang digunakan adalah sebagai berikut :
ijk ij
j i
ijk
Y
ε αβ
β α
μ
+ +
+ +
=
Dengan : Y
ijk
= respon yang terukur µ
= rataan umum α
i
= pengaruh waktu pengukusan pada taraf ke-i β
j
= pengaruh jumlah guar gum yang ditambahkan pada taraf ke-j αβ
ij
= pengaruh interaksi antara waktu pengukusan pada taraf ke-i dan jumlah guar gum yang ditambahkan pada taraf ke-j
έ
ijk
= galat percobaan untuk lama waktu pengukusan pada taraf ke-i dan jumlah guar gum yang ditambahkan pada taraf ke-j dan
ulangan ke-k Perlakuan yang diterapkan
: A
: pengukusan dengan taraf lima, tujuh, dan sembilan menit B
: penambahan guar gum dengan taraf 0, 0,3, 0,6, dan 1.
80
3. Pengamatan a. Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis derajat gelatinisasi pati jagung dan analisis proksimat. Analisis proksimat
yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar protein kasar lemak kasarr abu. Penentuan kadar karbohidrat dilakukan secara by
difference .
a.1 Analisis kadar air metode oven AOAC, 1995
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sejumlah sampel kurang
lebih 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven
bersuhu 100°C selama kurang lebih 6 jam atau sampai beratnya konstan. Selanjutnya cawan beserta isinya didinginkan dalam
desikator, dan ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus:
Kadar air b.b = c – a – b x 100 c
Keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir g b = berat cawan g
c = berat sampel awal g a.2 Kadar abu AOAC, 1995
Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600 °C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Sebanyak 3-5 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala
pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600°C selama 4-
6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
81
Kadar abu b.b = c – a – b x 100 c
Keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir g b = berat cawan g
c = berat sampel awal g a.3 Kadar lemak metode Soxhlet AOAC, 1995
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110°C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 5 gram, dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat
ekstrksi soxhlet yang telah berisi pelarurt dietil eter atau heksan
Refluks dilakukan selama 5 jam minimum dan pelarut yang ada di adalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu
lemak yang berisi lemak hasil ekstruksi dipanaskan dalam oven bersuhu 100°C hingg beratnya konstan, didinginkan dalam
desikator, dan ditimbang.
Kadar lemak b.b = a – b x 100 c
Keterangan : a = berat labu dan sampel akhir g b = berat labu kosong g
c = berat sampel awal g a.4 Kadar protein metode Mikro-Kjeldahl AOAC, 1995
Sejumlah kecil sampel kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl 0.01 N atau 0.02 N yaitu sekitar 0.1 gram ditimbang dan
diletakkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan 0.9 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4. Jika bobot sampel
lebih dari 15 mg, ditabahkan 0.1 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Sampel dididihkan selama 1-1.5
jam sampai cairan menjadi jernih.
82 Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi,
dibilas dengan akuades, dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH- Na2S2O3. Gas NH3 yang dihasilkan dari reaksi dalam alat
destilasi ditangkap oleh 5 ml H3BO3 dalam erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator campuran 2 bagian merah
metil 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue 0.2 dalam alkohol. Kondensat tersebut kemudian dititrasi dengan
HCl 0.02 N yang sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan
dengan menggunakan metode yang sama seperti penetapan sampel. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar N =ml HCl spl– ml HCl blk x N HCl x 14.007 x 100 mg sampel
Kadar protein b.b = N x faktor konversi 6.25
a.5 Kadar karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat b.b = 100 - P + KA + A + L
Keterangan : P = kadar protein
KA = kadar air
A = abu
L = kadar lemak
b. Analisa Fisik
