Karakterisasi Jagung Srikandi Kuning Kajian pembuatan tepung jagung Kajian Pembuatan Mi basah Jagung

72

III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdari atas bahan baku utama dan bahan tambahan serta bahan-bahan kimia. Baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung kering panen dan jagung pipil kering dari jenis Srikandi Kuning-1 yang diperoleh dari Dinas Pertanian dan Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian Bogor. Bahan-bahan tambahan yang digunakan adalah garam, baking powder, dan guar gum. Bahan kimia yang digunakan adalah HCl 0,5 N, KOH 0,2 N, iodin, akuades, heksana, H 2 SO 4 pekat, HgO, larutan NaOH-Na 2 SO 3 , larutan asam borat jenuh, larutan HCl 0,02 N, larutan iodium, dan indikator campuran 2 bagian Metil Merah 0,2 dalam alkohol dan 1 bagian Metilen biru dalam 0,2 alkohol. Alat-alat yang digunakan pada proses pembuatan mi basah jagung adalah penggiling batu stone mills, saringan, ember, neraca, mesin mi, steamer , dan oven. Alat-alat yang digunakan dalam analisis sifat fisik dan kimia mi basah jagung adalah Rheoner, Chromameter, Texture Analyser, jangka sorong, sentrifuse, stirer, spektrofotometer, gelas piala, pipet mohr, magnetic stirer, tabung reaksi, tabung sentrifuse, labu lemak, labu kjedahl, oven, cawan aluminium, spektrofotometer, blender, cawan porselen, timbangan, alat ekstraksi soxhlet, pemanas listrik, tanur, erlenmeyer, dan alat destilasi.

B. METODOLOGI 1. Tahapan Penelitian

a. Karakterisasi Jagung Srikandi Kuning

Karakteristik tiap jenis jagung berbeda. Oleh karena itu sebelum dilakukan kajian proses selanjutnya dilakukan karakterisasi terhadap jagung yang digunakan. Karakterisasi yang dilakukan meliputi pengukuran sifat kimia kadar air, kadar abu, kadar protein 73 kasar, kadar lemak kasar, dan kadar karbohidrat dan sifat fisik warna dan ukuran biji jagung.

b. Kajian pembuatan tepung jagung

Pembuatan tepung jagung dilakukan dengan menggunakan penggiling batu. Tahap-tahap pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 5. Jagung kering panen pipil Pencucian Perendaman selama 6 dan 12 jam Penggilingan basah dengan alat penggiling batu Penyaringan dengan kain batis Pengendapan untuk memperoleh tepung jagung Dekantasi Sentrifugasi Tepung Jagung Basah Pengeringan dengan oven bersuhu 45 o C hingga kadar air 10 Tepung Jagung Kering Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tepung jagung 74 Pengamatan yang dilakukan pada tahap ini adalah kemudahan penggilingan biji jagung, rendemen tepung jagung basah, dan karakteritik tepung jagung yang dihasilkan. Karakterisasi tepung jagung yang dilakukan meliputi pengukuran sifat kimia kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, kadar lemak kasar, dan kadar karbohidrat dan pengukuran warna.

c. Kajian Pembuatan Mi basah Jagung

Prinsip pembuatan mi basah jagung pada dasarnya sama dengan pembuatan mi basah berbasis terigu. Namun, jagung tidak memiliki gluten seperti halnya terigu yang mampu membentuk adonan yang plastis dan kohesif. Oleh karena itu, diperlukan tahap pengukusan pada pembuatan mi basah jagung. Pengukusan diperlukan untuk membentuk adonan mi yang lunak, kohesif, dan cukup plastis namun tidak lengket sehingga mudah dicetak ke dalam bentuk lembaran mi. Untaian mi yang dihasilkan kemudian direbus untuk mematangkan mi. Pada tahap ini, dilakukan percobaan dengan berbagai perbandingan antara pati yang dipregelatinisasi dan yang tidak dipreglelatinisasi yaitu 50:50, 55:45, 60:40, 65:35, 70:30, 75:25, dan 80:20. Pati yang dipregelatinisasi adalah tepung basah dengan kadar air sekitar 50 dan dikukus selama 5 menit. Sedangkan yang tidak dipregelatinisasi adalah tepung kering. Selain itu, pada tahap ini juga dilakukan percobaan perebusan dengan beberapa taraf waktu yaitu 1, 1,5, dan 2 menit. Tahapan pembuatan mi basah jagung dapat dilihat pada Gambar 6. bagian tepung basah, garam, dan baking powder bagian tepung kering Pengukusan 3 menit 75 Pencampuran Pressing Slitting Perebusan dalam air mendidih dengan perbandingan 1:10 ww selama 1, 1.5, 2 menit Perendaman dalam air dingin selama 10 detik Mi basah Jagung Gambar 6. Diagram alir pembuatan mi basah Jagung Parameter yang diamati pada tahap ini adalah kelengketan adonan di mesin mi, kemudahan patah, dan tingkat kematangan mi setelah perebusan. Pengamatan terhadap parameter-parameter ini dilakukan secara visual.

d. Kajian Perbaikan Karakteristik Mi Basah Jagung